生鲜商品的保鲜技巧_绿缔冷藏展示柜经验技巧(2)

生鲜商品的保鲜技巧_绿缔冷藏展示柜经验技巧02110724

20℃左右 保证鱼池中活鲜商品是活的，死亡的鱼要及时捞出做相应处理 （打包、调拨等），以免细菌传染而影响其它鱼体贝壳类商品死亡的 要及时捞出，暂养水脏了或有异味的必须及时换水

3.2 冰鲜品种： 及时将破肚、掉鳃和卖相差的商品剔除（将进一步二次加工或调 拨、报损） 在人流量较少的时候必须铺多一些散冰，商品露出即可，以保证 商品新鲜； 打包商品是斜侧立摆放， 必须随时检查其新鲜度并注意标价签的 保质期； 冰鲜鱼直接陈列于冰鲜台冰面上销售，让鱼体斜侧立，腹部尽量 藏于冰里；冰鲜鱼在上冰鲜台之前用 3%冰盐水（0℃左右）过一遍 肉丸类商品可隔着纱网直接陈列于冰台的冰面上进行销售， 注意 商品要尽量多与冰接触，以保证商品新鲜。

4 肉品保鲜方法

4.1 以冷冻、冷藏车运输原料为做好原料的温度管理， 以避免原料在运送期间， 温度产生变化， 冷冻肉品原料应以冷冻车来运输，且其温度要控制在—18℃以下。冷藏品则须以冷藏车运输，温度应维持 0℃以下。此外，为不使肉品受 到污染，运输的车轮、容器均需保持清洁。家畜肉容易发酵，其冷藏 原料，为降低品温，需要再敷冰块。

4.2 以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品 低温可以抑制细菌的繁殖及酵素的分解， 帮为维护供应肉品的品 质，无论是原料、半成品或成品都必须以低温贮存，冷冻肉品则应以—18℃的冷柜保存，冷藏肉则以 0℃的冷柜库贮存为佳。冷藏禽肉于贮存前要先予敷冰。库内之商品存放不要堆积过高，也不要紧贴墙面，须有 5 厘米的距离，以维护冷风的正常循环，否则会影响品质。

4.3 处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间肉品的中心温度一旦回升就容易变质，因此处理时要掌握时间以 避免中心温度回升，如因作业安排，有延迟情况，须先送回冷藏库做 降温处理。

4.4 操作间之温度宜控制在 18℃以下理论上，在愈低室温温度下处理是维护肉品鲜度的比较好的方 法，但以人类的体能以及作业效率而论，在低温下都受到相当大的影 响，因此操作间的室温度宜控制在 12—18℃之间。如果做操作人员能够适应，室温最好能降至 12℃。

4.5 以适当的材质覆盖肉品原料及成品 肉品的表面如长时间受冷气吹袭，表面水分便很容易流失、致产 生褐色肉，会影响口感，因此分装原料肉时需以保鲜纸包装后再予以 贮存。 而如为保护及固定成品， 可以用保鲜膜包装后再予贮存或销售。

4.6 控制展示柜的温度 冷冻型态的成品须以冷冻展示柜陈列展售， 柜内温度则应控制在 —18℃以下，冷藏型态之成品则须以冷藏展示柜陈列，其柜温须控制 在—2~0℃之间，以维护成品之鲜度。

4.7 适当的陈列高度 单品之陈列高度以二层为限，如超过二层，底层易因冷风供应不 良，而致回温，故陈列物千万不能阻塞住出风口。

4.8 包装成品内可适当充填其他气体或抽成真空状态以延长商 品寿命

4.8.1 充气包装： 这就是一般所说的变更大气环境的包装方式（简称 MA 包装方 式） 方法是先以真空泵抽出包装袋内的气体。再以 80%的氧气、20% 的二氧化碳及惰性气体（如 N2），填充入包装袋内，可促进肉色成 鲜红。

4.8.2 真空包装： 抽取包装内之空气，并配以氧气通透率极低之包装材料，可减低 肉品氧化、酸败的速率并确保肉品品质。

不管是哪一类商品，必须注重产品的保质，毕竟是直接销售用于顾客直接接触的食物，在新鲜度、口感方面都要做到最好，只要掌握商品的保鲜方法，平时就可以应付每一款商品的保鲜工作了。

广州绿缔制冷设备制造有限公司整理