营养配餐员试题(6)

1. 以下食物中氨基酸组成最优的是 ( ) 。

A. 鱼肉 B. 牛肉

C. 大豆 D. 奶酪

2. 与传统的热灭菌方法相比，射线辐照可以减少降解的维生素是 ( ) 。

A. 维生素B2 B. 烟酸

C. 维生素B6 D. 维生素 A

3. 以下食物中含牛磺酸最多的是 ( ) 。

A. 毛蚶 B. 鲤鱼

C. 螃蟹 D. 带鱼

4. 一成年男子身高 1.80 米，体重 81 千克，其 BMI 为 ( ) 。

A.18 B.20

C.22 D.25

5. 干眼病是由于严重缺乏 ( ) 。

A. 维生素 A B. 维生素 B

C. 维生素 C D. 维生素 D

6. 以下属于成碱性食品的是 ( ) 。

A. 面包 B. 火腿

C. 茶叶 D. 花生

7. 冰激凌中

的能量含量比牛奶 ( ) 。

A. 高很多 B. 低很多

C. 略高 D. 略低

8. 维生素在冷冻全过程中的损失主要集中在 ( ) 。

A. 预冷冻阶段 B. 冷冻开始阶段

C. 冷冻储存阶段 D. 解冻阶段

9. 在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是 ( ) 。

A. 维生素 A B. 维生素 B1

C. 维生素 D D. 维生素 E

10. 膳食调查用化学分析法分析测定一般应连续进行 ( ) 。

A.1 周 B.24 小时

C.3～5天 D.1 个月

二、填空题(每小题2分，共12分)

11. 膳食纤维是 __________ 的多糖，主要来自 __________ 的复合糖类。

12. 预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制 __________ 的摄入量和 __________ 的摄入量。

13. 禽蛋在营养上具有共性，都是蛋白质、__________ 的良好来源，也是脂肪、维生素A 、 __________和微量元素的较好来源。

14. 软体动物蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中__________ 氨酸和 __________ 氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。

15. 烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应，生成深褐色的__________ ，引起食品颜色__________的缘故。

16. 蛋白质摄入量少于推荐供给量的__________者，或其他营养素摄入量少于推荐供给量的__________者为严重不足。

三、名词解释(每小题3分，共12分)