同时蒸馏萃取和固相微萃取对鸡肉汤挥发性风味

固相微萃取技术。

江西农业学报

2 0,1 1 ) 10—12 09 2 (2:4 4

A t g iu u a i n x e a A r h r e Ja g i e

同时蒸馏萃取和固相微萃取对鸡肉汤挥发性风味物质萃取效果的比较袁华，根贺生中，存周光宏臧大，(. 1江苏畜牧兽医职业技术学院，江苏泰州 250;. 2 302南京农业大学，江苏南京 209 ) 105

摘

要：用同时蒸馏萃取法(D ) S E和固相微萃取技术(P ) S ME分别萃取 A肉鸡肉汤的挥发性风味物质， A再经过气相色谱

和质谱联用技术 ( C M )行分析， G/ S进共检测出 8 7种化合物，包括醛、、、、、、、 N化合物、 s化合物以及含 c醇酮酸烃酯酚合含 l

化合物等。结果表明采用 S E法对高沸点化合物的萃取效果较好， D同时由于萃取温度较高，产生大量的后续反应产物； 会固相微萃取法对低沸点化合物的萃取效果较好，别是对肉汤风味作用极大的醛类萃取效果极佳。特

关键词：同时蒸馏萃取；固相微萃取； A肉鸡肉汤； A挥发性风味化合物；效果中图分类号：8 15文献标识码：文章编号：0 1 88 (09 1 04 0￥3 . A 10— 5 1 20 )2— 10— 3

Co mpa io fS mu t n o s Dit l to t a to n o i—p s i r rs n o i la e u s la in Ex r c i n a d S ld i ha e M c o—e t a to xr cin f r Dee m i a i n o l tl a o mp u so i k n Br t o t r n to fVo a e Fl v r Co i o nd fCh c e o hYU a—g n,HE S e g—z o g, ANG D AN Hn e。 hn hn Z a—c n,Z U a g—h n 2 u HO Gu n o g

( .J n s V c t nl eh i o eeo nm l u b n r a dV t ia, a h u2 5 0, h a 1 i gu oai a T c n a C l g f i a H sa dy n e r r T i o 2 3 0 C i; a o c l l A e ny z n 2 N ni g c l rl nvri, a j g 1 0 5 C ia . a j gA r ut a U i s y N ni 0 9, hn ) n i u e t n2 Ab t c:rdt n i ut

e u i iai t ci S E n o d— h s ir e t c o S ME eecm ae r sr tT a io a s l n o s s l t ne r t n( D )a dsl p ae c a il m a d tl o x a o i m o— x at n( P )w r o p r f r i dot e f cie e s i h xr cin o oai a o o o n sf m A h c e r t .T e e t ce r mawa n ye y g sc r . h i e e t n s n t e e t to fv lt ef v rc mp u d o A c ik nb oh h xr t d ao sa a z d b a h o r v a ll r a l

m t rp y m s set m t ( C— ) oa8 o tefvr o pu d e et e ycm aigt as pc o e, a g h— as pc o e oa r r G MS .Tt 7vl i ao m ons r i nf db o pr em et m t y l al l c w ed i i n h s s r r yi cu n le y e n ldig ad h d s,ac h l,k no s,a i,e tr y r a b n lo o s e tn cds se,h d o r o s,h d o y e z n c y rx b n e e,N— c n an n o o n,S—c ntii gc m— o t ii gc mp u ds o an n o o nd ndC1一c nti n o o n .T er s l n ia e h tS p u sa o anigc mp u ds h e utid c td t a DE t o p o i e et re ta to frv l t e t g e lc meh d rv d d b t x rcin o oai swihhih rmoe— e l

u a s n o l gp i t n d p o u e n r f i o o n s hl h e ut f P to a v re s e i l,ad— l ma sa d b i n n,a r c dma y a t ca c mp u d,w i te r s l o ME meh d W i e .E p c a y i e r i o d i l i e S s n s lhy e ih ha e v r mp ra tr l n a o fc c e r t r te xr ce y S d swh c v ey i ot n oe i r ma o hik n b oh we ebet

re ta t d b PME to meh d. Ke y wor ds:Smu tn o s i la e u ditlain xr cin; S l— ph e mir— e ta to si to e ta to l oi d s a co x rci n; AA c c e b oh; Voa i fa o hik n r t ltl l v r e c mp u d;Efe t o o n f c

目前对风味成分的分析已经应用于很多领域了，例

为肉汤风味物质的测定奠定基础。

如环境、品、食香料、、油药物等。风味成分的分析，取萃

l材料和方法1 1试验材料 .平均重 1 8k . g的 A A肉鸡 (日龄 4 ) 2d 4

和浓缩是样品经气相色谱分析前最重要的环节。萃取和浓缩技术包括液液萃取、声波液液萃取、超同时蒸

只，自京当地农贸市场。购南 12试验仪器及设备手动 S M . P E进样器，5 m 7 C R P M,国 S pl A/ D S美 ue o公司制造；D装置及 Od c SE l - so ( hw柱江南大学分析测试中心 )Fni nTaeM;i g r S气 na c

馏萃取、 j固相萃取以及其他技术。萃取的目的是获得更高浓度的样品，去除杂质干扰和提高样品的数量。 有关肉汤风味分析的方法目前已报道的有同时蒸馏萃取 (D ) S E连接气相色谱 ( C) G或气质联用 ( C— G M ) S法，固相微萃取技术(P E在液体风味的测定但 SM )中也已经有了广泛的应用。主要集中在酒的风味分。’,析上，于爱梅等用 SM如 P E— C— S G M法分析了不同发

相色谱一质谱仪，美国 F n a i i n公司制造； ng无水乙醚、无水硫酸钠 ( R,京化学试剂有限公司 ) 00m A南。10 L烧杯、电炉、 L移液管等。 1m 01 3样品处理 .

酵原料苹果酒的香气组成及差异；范文来应用浸入式固相微萃取( I S M ) D— P E技术分析了中国白酒的风味成分。鸡肉汤是中国老百姓非常喜爱的美味佳肴，其香味浓郁，营养丰富。但由于香味成分复杂，给鸡肉汤风味形成机理以及风味料的产品开发带来了困难。本文主要用

13 1同时蒸馏萃取 ( D ) 称取 20g肉和 .. SE¨“ 0鸡 1腹脂加入20r蒸馏水， 0g 0 L n打浆}

匀后放入 1昆 L蒸馏

瓶中， 20m并用 0 L蒸馏水分两次清洗打浆机，萃取剂为5 L重蒸的无水乙醚。萃取 2h后取下萃取液， 0m 添加 5 g无水硫酸钠除水，放人~ 0℃冰箱冻存 2, 2 4h取出过滤用 Odhw柱浓缩，用氮气浓缩至 1 2m, l o s再~ L进样量为l L。

SM P E和 S E两种方法萃取 A肉鸡肉汤的风味，用 D A再

G M C— S进行分析，比较两种风味萃取方法的优劣，以期

收稿日期： 0 2 9—1 2 0 0— 0作者简介：华根 (9 1,苏泰州人，士，教，究方向：物营养与饲料科学。通讯作者：光宏。袁 18一)江硕助研动 周

固相微萃取技术。

1 2期

袁华根等：同时蒸馏萃取和固相微萃取对鸡肉汤挥发性风味物质萃取效果的比较

11 4

132固相微萃取 ( P E)称取 20 g肉和 1 .. SM 0鸡 0g腹

酚类、 c化合物、 N杂环化合物和含 s化合物。其含 l含中 S ME方法鉴定出 5 P 5种化合物， D S E方法鉴定出4种。 1

脂放入 10 L烧杯中， 00m同时加入 50m 0 L蒸馏水，保用鲜膜封。将装有样品和蒸馏水的烧杯 10℃水浴 2h 0,

冷却过滤。在 1 m装有微型磁力搅拌子的顶空固相萃 5 L取瓶中加入 40g盐 ( .食为降低被分析物质在脂肪和水中的可溶性，有利于挥发性物质挥发至液体的顶空，附吸到萃取头上 )用移液管移取 l m, 0 L经过冷却过滤的鸡

图1列出了采用 S E和 SM D P E两种方法萃取 A A肉鸡肉汤挥发性风味物质总峰面积以及各类物质种类和含量的差异。两种方法萃取鸡肉汤挥发性风味物质的总离子流图面积差异显著 ( 0 0 ) P E方法的总峰面 P< .5。S M积为 3 5 .4×1而 S E方法的总峰面积为 S ME的 0, D P 7% ( .3×1。醛类是鸡肉汤种类和含量最多的风 7 27 0)

肉汤样品到顶空固相萃取瓶中。 将 7 m C R P M 5t A/ D S萃取头插入到顶空固相萃取 x瓶中，推出纤维头，注意不要使萃取头碰到肉样。在 7 0℃吸附 3 i, 5mn随后抽回纤维头，从样品瓶上拔出萃取头。再将萃取头插入气相色谱仪推出纤维头， 20o于 5 C

味化合物，两种方法萃取均超过 5%。S M

0 P E法萃取到的醛类占总挥发性风味物质的 5. 1,于 S E法 3 4%低 D

(35%) 6 .7。这是由于 S M P E法萃取的化合物种类比较多，且该法萃取到的醇类、类、类比 S E法高，别酯酮 D分 为 l . 2、4 3和2 4%,别比S E高 7 2、 82% 1.% .7分 D法 .0

解吸 2mn抽回纤维头后拔出萃取头， i,同时启动仪器采集数据。

14 G . C— MS检测条件

色谱条件：E 2 M毛细管色 P G0

62 .7和 16个百分点。S E法萃取到9种烷烯烃， .3 D且萃取到的烷烯烃主要是十碳以上的长链烃， S ME法只而 P

谱柱 (0m,.5t i .5 m)载气 H, 3 02 n, 2 o 0; e流速 08m/ . L mn不分流；样口温度 20℃;谱柱起始柱温 3 i,进 5色 5 ℃,持 3mn以 5℃/ i至 6无保留，以 6保 i, a rn升 0o C,再℃/ i m n升至 10℃,保留，以 1 3无再 O℃/ i至 2 0 m n升 3,

萃取到 4种烷烯烃，且主要是芳香烃。S M P E法萃取到 了4种酸， S E多 1, S E萃取到的十六烷酸也比 D种且 D可能是加热时间长、温度高产生的副产物。S M P E萃取到的醇、酮和含 O杂环化合物也多于 S E法，别是 D特

保留 1 rn 0a。质谱条件： i电离方式 E (0e )离子 I7 V,

源温度 20o灯丝电流 20 I,口温度 20℃ .测 0 C, 0 A接 x 5检电压 3 0V, 5扫描质量范围为 3 5~30a m“: 0 u j

酚类、 c化合物、 N杂环化合物和含 s化合物在含 l含S E法中没有萃取到，酚类和含 S合物是鸡肉汤中 D而化 主要的风味物质，硫化合物能体现出肉的基本香含味。。S E法萃取到 1种醛类物质，比 S M D 6只 P E法多 1

15定性定量方法定性：合物经计算机检索与 .化N S ir y( 0 K cm on s IT l a 17 o p u d )和 Wi y l r T( 2 K br l i m 30 e b

cm on s e i 60 o pud, ro .)数据库进行匹配，报道匹配度 v sn仅大于 80最大值 10的结果。定量：合物相对百分 0( 00)化

种，且十碳以下的饱和醛和烯醛种类相近， S

E法萃但 D取到了十碳以上的饱和醛， S M而 P E法萃取到的醛主要集中在十碳以下，烯醛比例显著低于 S E ( 但 D法 P<00 ) .5。特别是被认为是鸡肉特征香味成分之一的 E, E一

含量用面积归一法进行计算。16数据统计分析 .因子独立 t检验。

采用 SS 1. P S 15软件对数据进行单

24癸二烯醛， SM,一在 P E法中没能萃取到， S E法而 D

2结果与分析表1列出了 A肉鸡肉汤中共检测到的 8 A 7种挥发

萃取到占总挥发性风味物质76 .%的E E一，癸二烯， 24一醛，可能是由于 SM这 P E法萃取温度较低，对低沸点、小分子量的化合物如十碳以下的饱和醛及不饱和醛的萃取效果明显好于 S E法，对高沸点、 D而大分子量的化合物的萃取效果不太好。

性化合物及其百分含量，包括烷烯烃类 l种、 3酸类 5种、 醇类 l、 5种酚类 2种、醛类 2种、 4酮类 l种、类 8种、 1酯

含 c化合物 3种、 0杂环化合物4种、 N杂环化合 l含含物 4种以及含 s化合物 4种。其中 S E法没有萃取到 D

S E D

一

。。

. .

.‘

图 1 S E和 S ME萃取鸡肉汤挥发性风味成分总离子流图 D P

3讨论S ME方法节省溶剂和处理时间，择性好且灵敏 P选

度高， S E法所需样品量大，而 D且样品处理时间长，费用较高。并且由于 S E的萃取温度是 1 处理时间， D 0 o 0 C,

固相微萃取技术。

12 4

江

西

农

业

学

报

2 1卷

长达几个小时，产生大量的后续反应产物，会而非其真正

图 1明显看出来。这与 wu等 (92[3 Ls p 19 )1、ei l 9 m e等 (95以及江新业等 ( 04¨的研究结果一致。 1 ) 9 20 )SM P E相对于 S E法重复性较好， D可能是由于 S E法处 D理样品步骤较为复杂的原因。所以对于肉品挥发性风味物质的分析来讲，两者各有优缺点，分析过程中可以相在互补充。但由于低沸点、分子量的挥发性物质的风味小阈值低，味的贡献大， S M对风且 P E法方便、速、快重复性

成分，从而造成风味分析中的假象¨。同时 S M P E相对于 S E萃取得到的化合物种类和含量都高， D但化合物种类的差异也较大。S

M P E方法萃取到了较多的低沸点、小分子量的化合物如 1一丁醇、 3一甲基丙醛、己酸、酸辛等和芳香烃化合物，特别是带甲基分支的化合物含量比 S E法高， D认为带甲基分支的化合物是重要的肉品风味

化合物，但其对高沸点、长链化合物的萃取效果较差；而 S E法萃取到较多的长链烃、 D十碳以上的醛和十六烷

好、灵敏度高等原因，P SME在萃取鸡肉汤挥发性风味物质时效果更好。

酸等沸点和分子量都较高的化合物。这个结果也可以从表1 S DE和 S ME萃取 A肉鸡肉汤挥发性风味物质种类和含量比较 P A

由表 1可知， A在 A肉鸡肉汤中鉴定出来的香气成分主要是脂肪氧化降解产物如醛类、类、类、醇酯酮类和

萃取的重复性、实验费用方面都较优于同时蒸馏萃取法。参考文献：[]D a i z F B r l M. a l J C r a g. 1 8 15 1 .M rn, . o u, C l 1 . h m t r, 9, . te r u. o o 9 0[]T a km i,S J o, . . . r l, t 1 .C o a 2 .H ne e r . .K k R J J V e s e a e u .J￣ m—tg.,9 9,5 o r 19 7 .

烃类。通常认为，同种类肉的特征性风味来自脂肪。不 醛类是脂肪降解的主要产物，阈值低，具有脂肪香味，可能构成肉品种的特征香味。从含量看，己醛含量最

高，达到挥发性化合物总峰面积的 2%, 6己醛具有清香和青草气味，自‘一不饱和脂肪酸，来 I 6 )它既可来源于游离的亚油酸，也可来源于酯化的亚油酸。另外壬醛、戊

[] .. u e, . H B m l a . . h m t r, 8, 1 3 A J N nz JM. . e e n J C r a g. 1 4 3 . m o o 9 6[]T H ne e r E oic ur R JJV el, t 1 J i 4 . a km i, .H j hu, .. . ru e a .Hg e s s . hRe ou .Ch o t g .,1 9 slt r ma o r 9 8,3 1 4.

醛、辛醛、庚醛的含量也较高，是鸡肉主要的挥发性风味化合物。然 ( E)一2 4一癸二烯醛的含量较低虽 E,,

[] 5宋焕禄，杨对成.固始X/ 2￣ A A鸡鸡汤中香味物质的比较[] - J.精细化工，0 11 (2:9~62 20,8 1 )6

1 9 .

(.1 )但由于其阈值极低 (.00 gk )且在其 02%, 0007m/ g,他肉品挥发性风味化合物中很少发现，因此(, ) 24 EE一，一

[] ato e , ie D J,a lzn e a J C m a￣. 6 H whr B M l r P wi y t 1 . h m t, nS l s J, . o1 9, O: 8~ 1 1 9 2 6 3 15 9.

癸二烯醛也是 A A鸡肉肉汤的主体香味成分。含硫含

[] ag, ep d . . s c Fo hm 19 4 12 7 Y n X Pp a T J A i . od e ., 4, r C 9 2: 5~ 913 9 0.

氮及杂环化合物也是 A A肉鸡肉汤风味的主要成分。含

硫含氮及杂环化合物阈值较低，主要来源于氨基酸和还原糖之间的美拉德反应、酸的热解和硫氨素的降解，氨基 具有硫磺香气、似的香气，洋葱多数具有肉香，主要包

[] 8于爱梅，徐岩，王栋，等.发酵原料对苹果酒挥发性香气物质影响的分析[] J .中国农业科学， 0 63 ( )7 6 7 1 20, 4: - 9 . 9 8 [] 9范文来，徐岩.应用浸入式固相微萃取 ( I S M )法检测 D— P E方中国白酒的香味成分[] J .酿酒，07, 1:8~2 . 20 3 ) 1 4( 1 [ 0]JsfK d r 1 oe e e,WenrG oe .C aatr ip c ooat o re rsh hrce m at drns f b i dc ik n:h n e u n er eae trg n e e— ol hc e c a g sd r g rf g rtd soa e a d rh a e i i

括含硫直链化合物、呋喃、吡喃、吡咯、嘌呤等， 2一戊如基呋喃、甲基苯基肟乙基一 6一(, 3 5一二甲基嘧啶一2一

基)苯并噻唑，一戊基呋喃由亚油酸氧化产生，一甲硫 2 3基丙醛含硫氨基酸如蛋氨酸、氨酸、胱半胱氨酸等通过氨

t g J . .Lb n n r F r hA, 9, 5 22~ 3 . i[] z ee s U t s o c 1 7 2: n m e s 9 0 3 28[ 1 asrU. rshW.P mayo oat o hce rt[] 1]G se,Goc i r r drns fciknboh J . Z. L b n m. Un e s F rc ees tr . o s h., 9 9, 9 3~8 1 8 1 0: .

基酸 S ehr

tce降解产生， r它们都被认为是鸡肉关键性挥发性风味物。

[2 1]刘源，徐幸莲，周光宏，等.南京盐水鸭风味分析 S M P E方法研究[]食品科学， 0, ( ) 1 1 . J. 2 42 8: 2~ 4 0 5 4 5[3 1]袁华根，高峰，徐骏，鸡肉挥发性风味化合物分析[]江等. J.西农业学报， 0 6 8( ): 3 20,1 5 19~1 1 4.

4小结同时蒸馏萃取法对高沸点化合物萃取效果好，但对低沸点的小分子化合物如低级醛、、酮酸等的萃取效果差，由于萃取温度较高，产生了大量的后续反应产同时还

[ 4 B b a i m n We e P n l sr C a gs e o t 1] a a e u d, r r f r a e. hne o t l i rr Sg n adu h v al f efa t n o o k d c ik n me td rn h l so i g e u t b r c i c e hc e a u g c i t rn:r s lso— o f i l

物，影响了鸡肉汤风味分析结果的真实性；固相微萃取法对低沸点的化合物萃取效果较好，特点是对风味影响大的醛类化合物的萃取效果远好于同时蒸馏萃取法，并且

t e y teee to i o ei o a sn t Mn d b h lcrnc n s nc mp r o o GC—MSa d GC i n

ofe m t[] .Lb nm nesFrc 19,28 36 l t er J .Z ees U tr osh A,9 9 0:3 ao y~

3. 4 0

(下转第 15页 ) 4

固相微萃取技术。

l 2期

刘红伟等：波消解一微分电位溶出法测定大米中砷含量微

15 4

2 2条件优化指标 . 2 2 1线性范围、出限 . .检测定结果表明：峰高与砷质

准偏差为 2 3%。 .5

223准确度 ..

向 3 L底液中加入 05m水， m . L准确加

量分别在 0 20n范围内呈良好线性关系，~ 0 g回归方程分别为 y 306 5 .4x相关系数 r 092;出限： 7.+ 702;= .92检为 36 g mi .3./。

入砷标准液 ( . m/ )50 5.、 00,录检测 20 gL 2.、 0 1 .记 0 0

值，重复做 7,次计算回收率为 9.%~ 0 .%。 32 1 4 523样品测定结果及对比实验 .其结果见表 2与原子，吸收法无

显著差异。

一

2 2 2精密度 ..

向 3mL底液中加入 0 5mL水， .准确加

人砷标准液 ( . g L 2 . L, 2 0r/ ) 5 0I连续测定 7次， a x相对标

表 2大米样品中砷含量的测定结果

一 一 一 一

参考文献：[]R s a Fee, a ul onvs o a m tcM a r I o m r eny Sm e P K u a .V lm e i e ue e y . e t r s - m n o As i i N t a W t sJ . a n . 02 5 ( ) 2 et f r n a rl a r] T at 20, 1: ecn u e[ l a 8 3~

赋存状态砷[]岩矿测试， 0, ( )18 12 J. 2 42 3:~ 7 . 0 3 6 [] 3郑亚琴 .大米中砷的微波消解一子荧光光谱澳定法[ .原 4 J职 业与健康， 0, ( ) 14 15 2 72 2:~ 0. 0 3 0 [] 4杨秋利.酸酯树脂修饰电极吸附伏安法测定食品中的砷氰[] J .中外健康文摘， 0,( )46~ 6 . 2 74 5: 0 6 47

31 .

[] 2王修中，陈艳玲，秀霞，修饰电极测定土壤沉积物中各王等.

[5 .hhd.肉制品水产风味[ .李洁，朱国斌译 .北京： 1]F Sa i i M] 中国轻工业出版社， 0 .2—7 . 2 16 0 8

[1 2]江新业，宋焕禄，华永兵，等.北京鸭/桃谷鸭肉汤中爵味樱物质的比较[]食品与发酵工业， 04 3 ( ) 2— 4 J. 20, 0 1: 1 2 .[2 2]Mot m DS, as .V ltecmpu d nf d n e— ta MareH o i o o nsi o sadby r al o

[6 1]赵大云，高明清.种分析检测食品风味物质的新方法一 一固相微萃取法( P S ME) J[ .中国调味品， 9,7: 2 . 1 9 ( )2 9 4~ 9 1]Semud B,Li e 7 ig n et rE,Mae,e a.z ee s ne n yrI t 1 .L bnm U tr sF rc o s h,1 9 9 7。2 5: 3~7 0 7 5.

e g sM] N w Y r: a e D k e I . 1 1 0 1 . r e[ . e o M r l ekr n, 9 .1 a k c c 9 7~ 7 7[3 l o S M tr , ne e a f c o t o u- 2 Em r J, o e DS E s M, t

1 f t h P l n J e tm r .E e e y fs tr td F t i mp st n o e s l n t e P o l a u a e a t Ac d Co o i o Be f Mu c e 0 h r f e y i f i

[8 1]DoadS nl .Mo rm Ivu r t ni et n etpo— ta .Fao romai m a dm a rd t f o n a

f r a l is J . . g e Fo e . 1, 7 11 o A m o te[ J A r . od hm,9 9 4: 69 o V al i C 9~

ut: v w J . odC e ir, 9, ( )4 5 4 4 e a ei[] F hm s y 1 86 4:1~ 2 . s r e t 9 2[9 1]WuC M, iuSE oai o oe to a r b iddc Lo .V l l cmpnns f t— ol uk te we e

12 . 6 5

f4 uzJ V naa .N w dvc )dcet x at no vl. 2]R i, e t s J e ei fr etc et ci f oa n ei r o

m a ad C n ns s l r t uk J .J c od e n a t e te o e d c j .A .Fo t o e y a d sCh m.,1 9 4 e 9 2, 0:8 8—8 . 3 41

t s ns i s p s s g P E J . .A c C e . i l m l i M:j J .F l i od a e u n S e hm,2o, 9 1 ) 5 1 52 . o 1 4 ( 1: l 5~ 1 1

[] eip , o e L M t v a, t . o te o p ud I 2 L s l S T r s, t i e a V l i m n s n 0 m e r j lS a 1 alC o PoesdD c ie J ora o odSine 95. 0 rcse ukFl t} .Ju l f o c c .19 6 l n F e( 3): 5~61 . 61 8

[5江航，昌. 2]王锡顶空固相微萃取与 G—M C S联用的鱼露挥发 性风味成分分析[安徽农业科学，0 8 3 ( 3:8 8 J. 20,6 2 ) 9 3~

9 4l 8