变性淀粉相关知识(10)

改性淀粉相关知识

行包埋。用大豆磷脂100g，微孔淀粉100g，明胶40g，包埋温度40℃，进行喷雾干燥时进料温度50-60℃，进风温度160℃左右，出风温度90℃左右，包埋率可达71％

微胶囊化处理可将一些有苦味、臭味等物质封闭，提高其食用品质。例如将大豆肽、微孔淀粉和玉米蛋白乙醇溶液高速搅拌后喷雾干燥，得到内部为吸附大豆蛋白肽的微孔淀粉，外面包裹玉米醇溶蛋白微胶囊，蛋白肽包埋量达20.3％，且微胶囊粉末无苦味。微孔淀粉作为芯材还可应用在以下诸多方面：油脂或溶于油脂物质粉末化；防止高倍率均质或密度大物质均质混合的粉体分离如药品、农药、色素等。

微孔淀粉具有良好吸附性质，其对功能性物质吸附量可达到原淀粉2.5-4.3倍，交联后微孔淀粉其吸附量可达到原淀粉3.0-7.5倍。微孔淀粉与原淀粉的吸附机理是有区别的：原淀粉粒依靠其表面原子(或原子团)的化合价剩余力量产生吸附力，这种吸附力很微弱，当被吸附物受到来自空间更大吸引力时，吸附就会解体；而微孔淀粉凹孔部所产生吸引力较为集中，功能性物质被吸附于孔的内壁时，外界的吸引力很难达到。因此微孔淀粉产生的吸附更为牢固，而且具有"隐藏"作用，对不稳定、易挥发和易散失物质更加有效。吸附的方式有以下两种：当被吸附物质为液体时，可将含有目的物质溶液喷雾到淀粉颗粒表面，或将淀粉颗粒加入含有目的物质溶液中，再用过滤或离心分离出吸附目的物的颗粒；若被吸附物质为固体时，将之与淀粉颗粒高速混合即可。

谈谈“变性淀粉”在乌冬面中的应用

文字大小〖 大 中 小 〗 时间：2005-8-29

作为面制品中的一种新式面——乌冬面，越来越受到人们的欢迎。乌冬面不但对生产工艺、设备、保藏方法有一定的要求，同时对原辅料也有相当的要求。

作为制作乌冬面不可缺少的辅料——淀粉，对制品的性质有很大的影响。面制品生产过程中容易出现面条颜色发黄、表面光滑度、光亮度不好、面条切割性不好、制品煮制时淀粉易析出、面条糊烂率高等问题。

在面制品制作过程中，按一定的比例加入原淀粉，可以增加面制品的白度、适当提高保水性。但是面条表面的光洁度、制品耐煮制性能好、煮制温度低和不浑汤等不良现象通过添加原淀粉还是不能很好的解决。所以使用改性的淀粉（变性淀粉）是很有必要。

原淀粉在乌冬面中使用的利弊

因为淀粉的白度较高，且遇水后白度能增强；添加到面粉中面粉浓度稀释，从而使制品的白度提高。面粉中的面筋含量较高，加入淀粉后可以将面筋蛋白含量，加水调面团后，面筋网络度降低，面筋的弹性减弱，延展性增强，可以改善面制品的加工工艺。但是由于原淀粉存在吸水性能不高，易老化，成膜性不好、而且强度低。所以制品的表面光滑度不好，保水性差，老化程度高，储藏期短，煮制性能不好，煮后的汤较浑浊。

为此，我们在产品中加入了适量的变性淀粉来克服原淀粉的缺陷，我们选用了江西东永科技发展有限公司的“东盈”DYCOH系列产品进行了实验，实验结果如下：

分别按5%，10%，15%的比例加入面粉中，DYCOH-2对产品改良有很明显的效果，具体表现为：

（1）添加DYCOH-2后，面粉的白度得以增加

（2）面团压制后面带表面更光滑，保水性增强

（3）面带切丝后面条两侧切割平整，面刺减少；

（4）面条在煮制时水中悬浮物减少，浓度降低一半；

（5）煮熟的面条表面光滑爽口，淀粉析出大大减少。

使用效果分析

因为变性淀粉的亲水性强、保水性好、抗老化性能强、成膜性好、白度高等特性。添加一定量的变性淀粉有利于白度的增高，降低面筋网络的含量，改善其加工性能。

在面团的形成过程中，淀粉吸水后可以将面筋网络的空隙填补好，可以使制品有充实紧密的结构，入口有很强的质感。由于变性淀粉引入了离子性亲水基团，使得淀粉的保水性增强，可以大大提高制品含水