变性淀粉相关知识(12)

改性淀粉相关知识

口感。根据这一要求选择的变性淀粉应能满足如下要求：低水分，吸潮性能好，较低的糊化温

度，黏度适中。

盐焗鸡配料它是一种特色的调味品，是烹制盐?鸡的专用调配料，价格较低。根据这一特

点要求所用的变性淀粉具有如下的特点：低水分，成本较低。目前不少生产厂家直接用玉米淀

粉进行简单的物理变性而成（烘炒至呈焦黄色糊精）。

裹粉、煎炸粉如炸鸡腿，鸡翅要求所用的变性淀粉有良好的保水性，保持腌渍料和水分的

过度散失，又能配合面粉形成酥脆的表皮，这样才能使鸡腿，鸡翅外表酥香，肉质嫩滑。

2．调味汁系列蚝油

蚝油是一种调味糊，是具有广东特色的一种大宗调味品，由于其独特的风味，越来越被其

他地区的消费者所接受，产量有不断扩大的趋势，但也由于本身的特点对淀粉变性的要求比较

高，成为变性淀粉生产厂家重点开发的品种。总的说来蚝油中使用的变性淀粉必须具备以下特

点：耐剪切抗冻融，又抗老化的特点。

老抽酱油、烧烤汁、卤水汁老抽酱油的产品特点要求浓稠，挂杯性好，有光泽。因此要求

所用的变性淀粉具有较高的粘稠性，淀粉糊透明性好，无残余小颗粒，耐盐性好，抗剪切。根

据这一特点，一般选择质量较高能满足以上要求的预糊化淀粉。烧烤汁、卤水汁所用的变性淀

粉的要求与老抽酱油基本相同。

3．调味酱系列 调味酱系列分为酸甜类调味酱、鲜味调味酱、叉烧酱等。这些酱类对变性

淀粉都有共同的要求：即良好的耐酸碱性，热稳定性抗剪切性，这样的制成品才能满足要求。

4．西式调味酱系列 番茄酱、番茄沙司 这两种产品的酸度比较低，pH3.5左右，加工过程 要经过胶体磨处理。根据这一特点所用的变性淀粉必须具备良好的耐酸碱性，抗剪切，黏度适

中，倾倒性好，抗老化性能好，不分层析水。

沙拉酱沙拉酱是西式调味酱中的最大的品种之一，根据其加工工艺的不同可分为冷加工和

热加工工艺两种，冷加工工艺的沙拉酱必须是预糊化变性淀粉。由于沙拉酱在生产中必须经过

强烈的乳化剪切处理，沙拉酱的体态要求粘稠，挺度好。因此要求不管是冷加工还是热加工沙

拉酱所用的变性淀粉必须具备良好的乳化性，较高的黏度，良好的抗剪切性。 总之，变性淀粉 在调味品中的应用是多种多样的，每个品种因客户所用的配方、工艺、加工设备不同，对变性

淀粉的要求也有些差异，所以客户应根据上述这些说明在调味品中选择适当的变性淀粉。

应用于酸奶的系列变性淀粉是在原淀粉的基础上引入交联剂和亲水基，改变其糊化、溶胀、凝沉和冻融等特性。原淀粉颗粒间各分子是通过氢键结合在一起，交联后淀粉中交联酯键的强度远高于氢键，并增大了淀粉的分子量，增强并保持了氢键，其作用如同分子间的桥梁，使得淀粉胶体分散系对热、酸和机械作用具有较强的抵抗力。原淀粉溶液在糊化后冷却及老化期间具有黏度增加并形成凝胶倾向，而引入的亲水基则有助于防止或减弱这种倾向，使得糊液黏度稳定、保水性好。 制作酸奶时当发酵体系降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉不会被乳酸菌直接利用，可填充骨架之中，束缚游离水分，维护体系的稳定性。 酸奶加工过程中通常有搅拌、均质、泵料等机械剪切力，变性淀粉通过交联变性后具有耐加工性，仍能一定程度地保持淀粉的颗粒结构，减少黏度变化牞利于加工。低pH值环境及长时间低温贮存或销售环节温度的变化，酪蛋白胶体会显出脱水及乳清分离使制品出现变稀、分层等不良情况。变性淀粉耐酸和耐低温环境，黏度稳定性良好，可延长产品的货架期