变性淀粉相关知识(14)

改性淀粉相关知识

想请教一下：我做的冰沙粉（主要为做冰沙用，与冰块、果酱适量水一起打碎，里面含奶），抗融性不是很好，打出来几分钟就会融化的很厉害，请老师推荐合适的变性淀粉，及添加量

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可以用磷酸酯淀粉和醋酯酯淀粉。添加量为1至2%。

马铃薯变性淀粉－－酱的增稠剂

变性淀粉作为一种良好的增稠剂，被广泛地使用在酱料类食品中。使用变性淀粉后，一方面可降低生产成本；同时，酱料品质稳定，长时间存放不分层，外观有光泽，口感细腻。

酱料产品多含有较高的盐分、 PH 值的变化较大，一般需经高温消毒，伴随着中等到激烈的搅拌或均质，同时各种酱料在组织状态、酸性程度、乳化效果等方面的要求不同，变性淀粉的选择和使用就尤其重要。

马铃薯变性淀粉糊化温度低，可降低高温引起的营养、风味损失；气味温和，不会掩盖产品原有的风味；透明度高，可赋予酱料很好的外观；经筛选的小颗粒产品可提供非常光洁的表面。同时马铃薯变性淀粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高温和低 PH 值等特性，能够有效地防止沉凝和脱水现象。添加马铃薯变性淀粉的酱料食品组织均匀、细腻，不易分层，粘着性好，在一定程度上可增加乳化效果。马铃薯变性淀粉上述的优异性能使之成为酱料食品中不可多得的增稠剂。

在酱料产品中，马铃薯变性淀粉不仅作为增稠剂使用，同时也提供给产品特定的组织结构和口感。蛋黄酱、色拉酱是半固态的调味酱，组织细腻、表面光泽，酸度较高，乳化效果好，加工过程中多采用胶体磨，剪切强度大。沙司类产品具有较高的酸度、良好的流动性和短糊结构，表面光泽，透明度高是这类产品的特点。蚝油酱、海鲜酱是天然风味的高级调味品，具有良好的流动性、表面光泽度。由于酱类产品种类非常繁多，不可能在这里一一介绍，在具体应用时，应按照产品的特性及加工条件选择合适的马铃薯变性淀粉。

变性程度高的马铃薯变性淀粉适用于高温、强剪切或低 PH 值等产品里，如蛋黄酱、番茄沙司等；而在一些常规产品中，如沙茶酱、火锅调料等，变性程度低的马铃薯变性淀粉性能则更为优越。此外，特殊变性的马铃薯淀粉还被用于改善酱油的流变性，增强附着性和挂壁感

马铃薯淀粉的性能

玉米淀粉又多又便宜，为什么还要加工生产较贵的马铃薯淀粉呢？这是因为马铃薯淀粉从多方面花都是一种优质淀粉，它拥有一系列的独特性能，是玉米淀粉不能代替的。

马铃薯淀粉的优良品质和独特性能，表现在以下4个方面：

a）马铃薯淀粉具有高粘性，它比一般常见的淀粉如玉米、小麦、木薯等淀粉粘性高得多，这是由于马铃薯淀粉颗粒比其它的淀粉颗粒要大；

b）马铃薯淀粉的高聚合度，表明其直链淀粉的对子量要比大多数其它淀粉高得多（除木薯）；

c）马铃薯淀粉含有天然磷酸基团；

d）马铃薯淀粉口味特别温和，基本无刺激，它不具有玉米、小麦淀粉那样典型的谷物口味。这主要的原因是其蛋白残留量低，通常低于0．l％。因此时于口味极温和的清水罐头水果，香草布丁之类的食物也毫无掩饰作用。

无论天然的或是变性马铃薯淀粉的颜色都极白，这主要也归功于其低蛋白残留，这一特性是非常有用的，尤其是用于药片和作为粉末淀粉时更为重要。马铃薯淀粉虽然也含有直链淀粉，但由于其直链部分的大分子量及磷酸基团的取代作用，马铃薯淀粉糊很少出现凝胶或退化现象。马铃薯淀粉、变性淀粉以其独特价值成分在食品工业领域得到广泛应用，尽管其价格比其他淀粉要高一些，但其优越性是显而易见的。

2、马铃薯淀粉的应用

马铃薯用传统方法加工成淀粉，可增值30％左右。若用现代科学技术进行深加工，加工成乳酸可增值3倍，生产高吸水性树脂可增值8倍，生产环状糊精可增值20倍，特别是用于生产一些市场紧俏的精细化