变性淀粉相关知识(18)

改性淀粉相关知识

2.马铃薯全粉(颗粒全粉及雪花粉：

马铃薯全粉和淀粉是两种截然不同的制品，其根本区别在于：前者在加工中没有破坏植物细胞，基本上保持了细胞壁的完整性；虽经干燥脱水，但一经用适当比例的水复水，即可重新获得新鲜的马铃薯泥，制品仍然保持了马铃薯天然的风味及固有的营养价值。而淀粉却是在破坏了马铃薯的植物细胞后提取出来的，制品不再具有马铃薯的风味和其它营养价值。

从20世纪50年代起，欧美各国致力于研究马铃薯的加工方式，开发马铃薯全粉产品，并迅速给予推广。马铃薯颗粒全粉是以鲜马铃薯经特殊工艺及设备加工而成的颗粒状产品，这种加工工艺使其产品极大地保证了细胞结构的完整性，使得游离淀粉极少，从而保证了马铃薯原有的风味及良好的吸水性。

据统计，我国每年至少有10～15%以上的马铃薯因不良储运管理及病理和生理等因素造成腐烂，经济损失之巨大难以估量。马铃薯全粉加工中，鲜薯与全粉的产出比约6：1，就地生产可从根本上解决储藏和运输造成的损失。因此，马铃薯全粉生产是综合开发利用我国巨大马铃薯资源的有效途径。

马铃薯全粉既可作为最终产品，也可作为中间原料制成多种后续产品，多层次提高马铃薯产品的附加值，并可满足人们对食品质量高、品味好、价格便宜、食用方便的要求。

马铃薯全粉是食品深加工的基础，主要用于两方面：一是作为添加剂使用，另一方面马铃薯全粉可作冲调马铃薯泥、马铃薯脆片等各种风味和强化食品的原料。广泛应用于制作复合薯片、坯料、薯泥、糕点、膨化食品、蛋黄浆、面包、汉堡、冷冻食品、渔饵、焙烤食品、冰淇淋及中老年营养粉等食品。

马铃薯全粉在我国和国际市场具有广阔的前景，据市场专家分析，仅就目前阶段的国内市场需求水平，马铃薯全粉的国内市场年需求量约3万吨以上，亚洲市场年需求量约6万吨，并且每年以20%的速度递增，国外资本目前都看好中国消费市场的这种上升趋势。国外快餐业的销售总额中，马铃薯制品的比率达70%以上，因此，欧美市场全粉需求量更大。

近年来，国际市场上的马铃薯全粉价格一直稳定。颗粒全粉的售价在国际上要比雪花全粉高10%--20%。据调查，国际市场上马铃薯颗粒全粉的离岸价约为1100美元/吨，马铃薯雪花全粉约为1000美元/吨，加上欧美各国海运到东南亚的运费，到岸价约为1300美元/吨，再加上海关税、增值税、其它费用及经营公司利润。进口全粉的国内售价约在20000--24000元/吨。海拉尔的雪花全粉目前是国内唯一供货单位。合格品的出厂价为12000元/吨。目前国内马铃薯全粉供不应求，难以满足各种食品加工对优质原料的需求。马铃薯颗粒全粉目前全部由国外进口，国内生产正处于起步阶段，已建成2家马铃薯全粉厂、另有19家马铃薯全粉厂正在建设中。

3.变性淀粉：

以原淀粉作原料，经物理、化学方法及酶制剂的处理，可改变原淀粉的溶解度、黏度、渗透性、吸水性等理化性能，产生一系列不同的变性淀粉和淀粉衍生物。变性淀粉和淀粉衍生物的产品种类很多，用途更加广泛，不但提高了淀粉的经济价值，而且各种新产品的性质更适用于工业生产的需要。马铃薯变性淀粉就是在马铃薯原淀粉基础上经过化学、物理或生物等方法变性的淀粉，它不仅具备马铃薯原淀粉的优点，还可弥补其缺点。如马铃薯氧化淀粉利用马铃薯原淀粉透明度高的优点，通过氧化提高淀粉的成膜性，这样的淀粉成膜性好、透明度高，用作食品被膜剂很有优势；再比如马铃薯交联淀粉利用马铃薯原淀粉吸水性强、增稠效果好的特点，通过交联提高淀粉的耐剪切能力，从而增强稳定性，可用于酱类食品。而且还可采用复合变性的方法提高淀粉的性能。因此可以相信，马铃薯变性淀粉将有很大的发展空间。

玉米基本知识

禾本科玉米属一年生草本植物，学名Zea mays L.(又称玉蜀黍)株形高大，叶片宽长，雌雄花同株异位，雄花序长在植株的顶部，雌花序(穗)着生在中上部叶腋间，为异花(株)授粉的一年生作物。有苞米、棒子、玉茭、苞谷珍珠米等俗称，起源于南美洲。7000年前美洲的印第安人就已经开始种植玉米。哥伦布发现新大陆后，把玉米带到了西班牙，随着世界航海业的发展，玉米逐渐传到了世界各地，并成为最重要的粮食作物之一。大约在16世纪中期，中国开始引进玉米，18世纪又传到印度。到目前为止，世界各