变性淀粉相关知识(2)

改性淀粉相关知识

灰分(%)0.080.100.170.160.30.57

P２Ｏ５(％)0.0450.0150.1490.01700.176

直链淀粉251930171925

聚合度直链淀粉480--1050-850

支链淀粉1450--1300-2000

糊化温度(℃)77～78757567～787565～66

淀粉的α-化和βＲ化

1930年，德国的物理学家Kａｔｚ氏提出了α-淀粉和β-淀粉理论。实际上，Kａｔｚ氏利用了Dｅｂｙｅ绕射光谱法(Dｉｆｆｒａｃｔｉｏｎ Ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｒｙ)研究了各种天然生淀粉的结晶构造后，发现大致可分为A、B、C型三种绕射光谱，A型为高结晶性淀粉，B型为弱结晶性淀粉，而C型则是介于A型与B型之间。Kａｔｚ把这三种形态的天然淀粉统称为βｎ淀粉(ｎ表示Ｎａｔｕｒａ

粉粒的α-化和βＲ化过程

淀粉糊化过程是先从淀粉分子内的非结晶区开始发生水合作用(Hydration)。水分子介入其间，破坏原有的氢键（Hydrogen bond），所以糊化的淀粉粒体积及粘度开始增大。当淀粉糊化温度继续上升时，则不定形、非结晶区的水合作用达到某一极限。最后，水分子也开始进入结晶区域，因而破坏了淀粉的固有物性。此时淀粉糊的粘度达到某一高峰后开始下

木薯淀粉特征

颜色: 木薯淀粉呈白色。

没有气味:木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。

口味平淡:木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米)，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。

浆糊清澈: 木薯淀粉蒸煮后 形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。

粘性 ：由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度。这一特点适合于很多用途。同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏 松结 构，这在许多食品加工中相当重要。 冷冻-解冻稳定性高 ：木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。这一特性还可通过改性进一步增强。

木薯淀粉用途

木薯淀粉以原淀粉和各种变性淀粉两大类广泛应用于食品工业及非食品工业。

变性淀粉可根据用户提出的具体要求定制，以适用于特殊用途。

食品

木薯原淀粉广泛应用于食品配方中，例如焙烤制品，也应用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠。变性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂，也是最佳的增量剂、甜味剂、调味剂载体和脂肪替代品。使用泰国木薯淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、汤料、香肠、奶制品、肉及鱼制品和婴儿食品。

饮料

变性淀粉在含固体成份的饮料中用作胶体稳定剂。在饮料中，木薯淀粉甜味剂优于蔗糖，因为前者改善了加工过程并强化了产品特性，与其它甜味剂结合，能充分满足消费者需求。木薯淀粉水解形成的高水解度糖浆是啤酒酿造中易发酵糖的理想来源。

糖果

木薯原淀粉和各种变性淀粉在糖果生产中有很多用途，如胶凝、增稠、稳定体系、增强发泡、控制结晶、