变性淀粉相关知识(9)

改性淀粉相关知识

业上称它为CMS

淀粉（包括变性淀粉）在糖果中主要用作填充剂，利用豆类或粘高粱淀粉制作柔糯性极佳的高粱饴类软性糖果，利用淀粉的凝胶特性制造淀粉软糖。淀粉加入焦香糖或砂质软糖中，可增加糖果的体积和产品的咀嚼性，淀粉在棉花糖或胶姆糖的生产中，可作为挤压成型糖果的撒粉，防止糖果的粘连，加速表面干燥，淀粉在软糖成型时，可制成淀粉成型模，吸收糖果中的水分。

淀粉由直链和支链组成，其比例因品种而异，含直链多的淀粉凝胶性强，如玉米淀粉；含直链少的淀粉凝胶力弱，如木薯淀粉。因此采用胶体凝胶作用制造的明胶软糖、果胶软糖、琼脂软糖等，要选用含直链成分多的、凝胶力强的淀粉；而如高粱饴和苏式软糖，是直接熬成高浓度制成的，可选用含直链成分少的、凝胶力弱的淀粉。

淀粉的粘度、水溶性、色泽、味道、流动性、凝胶性等性能对糖果的影响较大。黏度高不利于熬糖和成型，因为粘度高导致传热速率低，熬糖时不利于水分蒸发，流动性差，浇模成型时容易拖尾，而这正是采用原淀粉熬糖时常常出现的一些问题。根据糖果加工工艺的需要引入变性淀粉，变性的目的是赋予淀粉低粘度、高溶解性以及分散性和抗胀性，良好的持水性和凝胶性等应用优势。

软糖的制作主要是利用变性淀粉的低粘度和高凝胶性能，使得糖浆流动性好，成品具有饱满稳实的形态。 淀粉软糖实际上是一种复合型凝胶糖，配方中除使用变性淀粉外，还应复配部分弹性凝胶如卡拉胶琼脂等，以达到糖果口感和体态上的互补。变性淀粉在配方中不光是起填充作用还增稠，其粘度大小对产品柔韧性有较大的影响，此类产品只能用低粘型，否则产品柔韧性将大大降低，为保证产品的柔韧性，不同的季节应采用不同的熬糖温度，才能使产品具有透明度高、甜度低、口感柔韧、易于成形、产品保质期长等特点。 硬糖的内包装和外包装材料均应选择具有优良阻隔水分的材料，旨在贮存期间保护产品。高温对硬糖有软化作用，可导致砂糖返砂。而变性淀粉因为其良好的成膜性和对水分的阻隔效果，可以减缓硬糖返砂的概率。

变性淀粉应用于充气糖果中可以补充糖体中可溶性固形物的量，降低由于蔗糖过多或过少引起的品质变化，软化糖果的硬度，使口感疏松、不粘牙，增加糖果的咀嚼性。

变性淀粉除了应用在凝胶糖果、硬性糖果、焦香糖果、充气糖果中外，其他应用还有待进一步研发

生产工艺及反应条件 ：1、 淀粉乳浓度一般为36%～40%。 2、 酸作为催化剂而不参与反应。不同的酸催化作用不同，盐酸最强，其次为硫酸和硝酸。酸的催化作用与酸的用量有关，酸用量大，则反应激烈。

3、 当温度在40～55℃时，粘度变化趋于稳定，因此反应温度一般选在40～55℃范围。 （二）性质 a) 酸变性淀粉具有较低的热糊粘度，既有较高的热糊流度。冷热糊粘度比值大于原淀粉，易发生凝沉。 b) 酸变性淀粉组分的相对分子质量随流度升高而降低。 c) 随着酸处理程度的增高，淀粉分子减小，碱值逐渐升高。酸解淀粉的特性粘度随流度增加而降低。 d) 酸解反应在颗粒的表面和无定形区，颗粒仍处于晶体结构，具有偏光十字。 （三）应用 1、 纺织工业用作经纱浆料。 2、 建筑工业用于制造无灰浆墙壁结构用的石膏板。 3、 食品工业用于制造胶姆糖。 4、 造纸工业用作表面施胶剂。

跑马机,是我们行内都这么叫的.具体是如何我也不是很清楚,其单位是S,应该与跑马机差不多,从流出蚝油时开始计时,丝断就终点,看其时间长短....,还是说得不清楚

[/quote]

你说的是不是用涂四杯测的粘度。单位是秒。

在空气中易氧化、易分解或遇光退色等不稳定物质可通过微胶囊化提高其稳定性，如DHA、EPA、维生素E、维生素A、β-胡萝卜素、番茄红素、大豆磷脂等。xianwei用微孔淀粉作为芯材吸附含有20％DHA鱼油，并用玉米醇溶蛋白作壁材进行包埋，利用胃蛋白酶、胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶作体外消化实验及小鼠实验证明微胶囊中鱼油消化率很高，达到96.8％。张鑫等用微孔淀粉和明胶对高纯度粉末状大豆磷脂进