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毛霉的分离腐乳的制造

发布时间:2021-06-05   来源:未知    
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毛霉的分离鉴别及腐乳的制造

毛霉菌的鉴别主要是依据其菌丝形态结构,菌落特征,孢子梗形态等。 毛霉属霉菌是 无假梗的匍匐菌丝,菌丝细胞无隔分枝。 以孢子囊孢子和结合孢子繁殖,孢子囊梗 由菌丝体生出,多单生不分枝,少分枝。

毛霉又叫黑霉、长毛霉。接合菌亚门接合菌纲毛霉目毛霉 科真菌中的一个大属。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌丝 无隔、多核、分枝状,在基物内外能广泛蔓延,无假根或 匍匐菌丝。不产生定形菌落。

毛霉的孢子囊梗分枝有两种类型: 1.单轴式的总状分枝 2.轴状分枝 孢子囊球状,孢子梗伸入孢子囊,伸入孢子囊的部分称中轴,其形状有球形,卵圆 形,梨形等,光滑无色或者浅蓝色。

检验程序&操作方法一.检验程序: 毛霉的分离与初步鉴定

接种

培养与晾花

装瓶与压坯 装滩,灌汤及储藏 质量鉴定

二.操作方法: 1.毛霉的分离

毛霉的分离与制备 从长满霉菌菌丝的豆腐坯上

刮取小块加入5mL无菌水中,振摇,制成孢子悬 液。挑取一接种环该孢子悬液,在PDA平板表面 划线分离,与20℃培养1~2天,以获取纯培养菌 落。 2.初步鉴定 ①菌落观察 呈白色棉絮状,菌丝发达。

②镜鉴

毛霉的分离与初步鉴定检验所需器材: 马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA),无菌水,毛霉斜面菌种柸,红曲米,面曲,甜 酒酿,白酒,黄酒,食言。 培养基,500mL三角瓶,接种针,小笼格 (或木框朱底盘),喷枪,小刀,带盖广 口脖瓶,显微镜,恒温培养箱。

豆腐乳的制备 Ⅰ菌种制备 ①菌种的扩繁 ②孢子悬液的制备 Ⅱ接种 Ⅲ培养与晾花 Ⅳ装瓶与腌坯 Ⅴ装坛,灌汤与贮藏Ⅵ质量鉴定

(豆腐乳的制备) 菌种制备 菌种的扩繁:用分离到的毛霉接种斜面,25℃培养3天,即为试管菌种;在转接到三角瓶菌种培 养基中,同温度下培养2~3天,直至长满菌丝和 大量的孢子,备用。 孢子悬液的制备:加200mL无菌水于上述三角瓶 中,用玻璃棒打碎菌丝,充分摇匀,用无菌双层 纱布过滤,滤渣要在过滤一次(200mL无菌水) 两次滤液混合,制成孢子悬液,装入喷枪贮液瓶 中。

豆腐乳的制备) 接种 用到将豆腐坯划成4.1cmX4.1cmX1.6cm的块,放入经蒸汽消毒的笼格内,用孢子悬 液喷洒笼格内壁,然后把豆腐坯竖放在笼 格内,块于块距离要2cm左右,以便通气散 热,调整好温度,有利于毛霉菌生长。在 用喷枪想豆腐快上喷洒孢子悬液,使每块 豆腐周身沾上孢子悬液。

(豆腐乳的制备) 培养与晾花 将笼格放入培养箱中,20℃左右培养,当豆腐

坯表面开始长有绒毛状的菌丝后,要进行翻笼, 44~48h后,菌丝顶端长有孢子囊,腐乳坯上毛 霉呈有面花絮状,菌丝下垂,白色菌丝已包围豆 腐坯,此时将笼格取出,使热量和水分散失,坯 迅速冷却,其目的是增加酶的作用,并使霉味散 发,此操作在工艺上称为晾花。

(豆腐乳的制备) 装坛、灌汤与贮藏 1.装坛:取出腌坯,将盐水沥干,点数装入坛,装时不要过紧,以免影响后期发酵,是发酵不完 全,中间有夹心,将腌坯依次排列,分层加入调 料。 2.灌汤:将配好的汤料灌入坛内,灌料的多少视 所需要的品种而定,但不宜过满,以免发酵汤料 涌出坛外。 3.封口贮藏:装坛灌汤后盖盖,封口。在常温下 储存3个月以上。

(豆腐乳的制备) 质量鉴定 将成熟的腐乳开盖,进行质量,评价。从色泽,组织形态,滋味,气 味,有无杂质等方面综合评价,报 告腐乳的质量。

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