银耳山药复合饮料的研制

技术·食品工程

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银耳山药复合饮料的研制

王丽娟

李素云

邱

赛

何培新

（郑州轻工业学院食品与生物工程学院）

【摘要】以银耳和山药为主要原料，对银耳山药复合饮料的配方及稳定性进行了研究。结果

表明：以银耳汁2．0％、山药汁3．0％、白砂糖8．0％、柠檬酸0．12％为最佳工艺配方。复合稳定剂的最佳配方为黄原胶0．12％、羧甲基纤维素钠0．04％、海藻酸钠0．06％。

【关键词】银耳；山药；配方；复合稳定剂中图分类号：TS275．4

文献标识码：A

文章编号：1673-7199(2010)10-0102-03效，是一类十分重要的功能性食品原料。

山药为薯蓣科植物薯蓣的块茎，是一种药食同源的滋补佳品。山药含有淀粉、糖蛋白、游离氨基酸、维生素、皂苷、胆碱、黏液质等。山药性为甘平，有

银耳，又叫白木耳，是一种营养丰富的胶质食用菌，有“菌中之冠”的美称。其含有丰富的真菌多糖、生物碱、肽、微量元素等多种生物活性成分，具有保护心血管系统、调节免疫功能、抗肿瘤等多种生理功

C＞D＞B＞A，即水＞奶粉＞鸡蛋＞泡打粉。2.3微波容器对蛋糕质量的影响

分别选用塑料和铝质蛋糕模具进行试验，结果见表3。

表3

微波容器对蛋糕质量的影响

对照质地均匀、细腻底部有较大的空穴

（2）单因素试验和正交试验说明原料配比影响微波蛋糕质量的因素依次是水＞奶粉＞鸡蛋＞泡打粉。

参考文献

[1]付晓如，万小保，等.微波蛋糕预拌粉的生产技术[J].粮食加

工，2006（1）：38~39.

微波容器材料

塑料铝质

[2]王芮东.采用微波对绿茶南瓜蛋糕进行烘烤的研究[J].粮食加

工，2004（3）：49~51.

[3]蔡健.苦瓜蛋糕生产工艺条件的研究[J].食品科技，2005

（10）：30~33.

由表3可知：塑料容器适合微波加热，此外在试验过程中发现模具的大小、形状、摆放位置对蛋糕的质量也有较大的影响。

[4]郭桦.蛋糕微波制作技术问题的探讨[J].中国食品添加剂，

2002（4）：34~36.

[5]董静，顾鹏程，等.微波蛋糕配方研究[J].江苏农业科学，

2009（6）：351~352.

3结论

（1）微波蛋糕的质量除受原料成分配比的影响外，还受微波时间，焙烤容器的大小、材质、摆放位置，以及操作过程等多方面的影响。

基金项目：江苏省大学生实践创新训练计划项目（385）收稿日期：2010-01-11

作者简介：董静（1978—），女，辽宁开原人，硕士，讲师，研究方向食品科学通信地址：

（223003）江苏省淮安市枚乘东路8号

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健脾补肺、清热解烦、助消化、降血糖、降血脂等保健作用。其中重要的营养成分薯蓣皂，是合成女性荷尔蒙的先驱物质，有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效。

银耳山药复合饮料集营养、保健、美容于一体，产品的工艺技术符合当前食品工业发展的新潮流。生产出一种色泽自然、风味清爽、口感细腻、形态均匀的健康饮品，具有广阔的市场前景，同时为银耳、山药的深加工开辟新的途径。

1

材料与方法

1．1

试验材料

原料：福建荣平银耳，购于郑州世纪联华超市；

铁棍山药，购于河南温县。

配料：白砂糖、柠檬酸、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠等均为市售食用级。

1．2主要设备

电子天平、高压蒸汽灭菌锅、组织捣碎匀浆机、

恒温水浴锅、真空脱气机、灌装机、高压均质机等。

1．3试验方法

1．3．1银耳山药复合饮料的工艺流程

银耳→浸泡→清洗→去蒂→切碎→热浸提→银耳原汁

山药→清洗→去皮→护色→预煮→破碎打浆→山药原浆

柠檬酸、白糖浓浆、稳定剂

→

→混合调配→均质→热灌装→杀菌→冷却→成品

1．3．2操作要点

（1）银耳原汁的制备。挑选色泽洁白、肉质肥厚的银耳原料去除杂质，用25～30℃的水将挑选好的银耳浸泡至银耳完全发透。将清洗后的银耳切碎，放入锅中加20倍水熬煮20min，进行热浸提。

（2）山药原浆的制备。挑选肉质丰满、无芽、无机械损伤的山药，洗净削皮后切成0．5cm厚的片块，立即投入0．2％柠檬酸护色液中淹没护色。将水加热至

90～95℃，投入护色的山药片轻轻搅拌，保持在预煮温度下5min。将预煮过的山药冷却后与护色液按质量为护色液∶山药＝3∶1，混合后进行破碎磨浆，得山药原浆备用。

（3）调配。将银耳汁、山药汁、白砂糖、柠檬酸及稳定剂进行调配。

（4）均质、脱气。将混合液经均质机在15～18MPa的压力下均质2次，60～70℃，制得均匀稳定的混合液。

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将调配均质后的料液泵入真空脱气机中，排除料液中的氧气，防止氧化褐变，一般真空度为90～93kPa，保持10min脱气处理。

（5）灭菌、灌装。在100℃下灭菌30min，分段冷却进行真空灌装并密封即可。

1．3．3稳定性试验

复合饮料制成后，在离心管中准确加入饮料

10mL，然后在3000r／min离心15min，弃除所有溶液，准确称量沉淀物（湿态）的质量，计算沉淀率，作为稳定性的评价指标。

沉淀率＝沉淀物质量／离心饮料质量×100％

2

结果与分析

2．1

银耳山药复合饮料配方的确定

表1

感官评分标准

项目级别

评分

参考标准

香味具有清爽的银耳香气，柔和20～25分；银耳味适中15～20分；银耳味较淡，香气不协调＜15分

色泽

微黄色，色泽光亮，协调10～15分；淡褐色，色泽较暗，不柔和5～10分；色泽暗淡，较不协调＜5分

具有银耳的味道，微甜而不腻，口感润滑，后味绵长40～

滋味50分；口味一般，酸甜不太适中30～40分；口感较差，过甜或过酸＜30分

品质均匀稳定，粘度适中，无杂质，无沉淀5～10分；品

组织状态质较均匀，产品稍有沉淀，不含杂质0～5分；含有明显杂

质或大量沉淀0分

表2

L9（34）正交试验结果

试验号

银耳原汁

山药原浆

白砂糖

柠檬酸

综合A（℅）

B（℅）

C（％）

D（℅）

评分

11（1）1（0．5）1（8）1（0．10）65．0212（1．5）2（9）2（0．12）60．3313（3．0）3（10）3（0．14）58．842（2）12369．65223164．16231277．173（3）13266．68321369．19

332171．4

K1184．1201．2211．2200．5K2210．8193．5201．3204．0K3207．1207．3189．5197．5k161．3767．0770．4066．83k270．2764．5067．1068．00k369．0369．1063．1765．83R

8．90

4．60

7．23

2．17

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根据预备试验确定的因素水平表，采用四因素三水平设计正交试验表L9（34），对银耳原汁、山药原浆、白砂糖和柠檬酸用量进行优选，确定复合饮料的最佳配方。产品的感官评分主要根据饮料的口感、组织状态、风味进行综合评分，样品随机抽取10人综合评审分别打分，取平均分为总感官评分，评定标准见表1。正交试验结果见表2。

由表2可知：影响感官评定的因素排列顺序为A＞

C＞B＞D，即银耳原汁影响最大，白砂糖和山药原浆影

响次之，柠檬酸影响最小。最优水平组合是A2B3C1D2，即银耳原汁2．0％，山药原浆3．0％，白砂糖8．0％，柠檬酸0．12％。

2．2复合稳定剂配方的确定

根据多次试验选取黄原胶含量、羧甲基纤维素钠

含量、海藻酸钠含量3个因素进行L9（33）正交试验，确定复合稳定剂的最优配比，以沉淀率为评价指标，沉淀率越小稳定性效果越好。正交试验结果见表3。

表3

L9（33

）正交试验结果

序号

黄原胶

羧甲基纤维素钠海藻酸钠沉淀率A（％）

B（％）

C（％）

（％）

11（0．08）1（0．02）1（0．02）3．53212（0．04）2（0．04）3．71313（0．06）3（0．06）3．0942（0．12）123．0552232．2362312．8673（0．16）133．0783212．789

3323．63

K110．339．659．17K28．148．7210．39K39．489．588．41k13．443．223．06k22．712．913．46k33．163．192．80R

0．73

0．31

0．66

由表3可知：影响复合饮料稳定性的主次顺序为

A＞C＞B，即复合稳定剂中黄原胶的含量对复合饮料稳

定性的影响最大，其次是海藻酸钠，影响最小的是羧甲基纤维素钠。最优水平的组合为A2B2C3，即复合稳定剂最佳配方为黄原胶0．12％、羧甲基纤维素钠0．04％、海藻酸钠0．06％，此时的沉淀率最低为2．23％，产品的稳定效果最好。

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2．3复合饮料的重要指标2．3．1

感官指标

色泽：具有银耳山药的色泽呈乳白色；滋味及气味：酸甜可口，风味纯正和清爽，具有银耳山药应有的风味，无异味；组织形态：均匀混浊、无分层、无杂质。

2．3．2卫生指标

细菌总数≦100cfu／mL，大肠菌群≦6cfu／100mL，致病菌不得检出。

3结论

本试验确定出银耳山药复合饮料的最佳配方为银

耳原汁2．0％、山药原浆3．0％、白砂糖8．0％、柠檬酸

0．12％。复合稳定剂的最佳配方为黄原胶0．12％、羧甲基纤维素钠0．04％、海藻酸钠0．06％。此条件下得到的复合饮料具有银耳山药应有的香味，口感细腻，酸甜可口，风味纯正和清爽，呈微黄色，是一种老少皆宜的具有广阔开发前景的保健食品。

参考文献

［1］李书国，陈辉．保健食品加工工艺与配方［M］．北京：科学技

术文献出版社，2001．

［2］杨萍，张震．银耳的功能性及发展前景［J］．食品研究与开发，

2009（7）：179～180．

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副特产，2008（4）：7～9．

［5］丁筑红，谭书明，丁小燕．山药菠萝复合饮料研制［J］．食品研

究与开发，2004（5）：80～82．

［6］尚宏利，赵增，吴晓萌．猕猴桃山楂复合饮料的研制［J］．粮油

加工，2009（12）：150～152．

［7］刘程．食品添加剂使用大全［M］．北京：北京工业大学出版社，

2005：578～586．

项目名称：河南省首届科技特派员项目（000020090032）收稿日期：2010－06－25

作者简介：王丽娟（1978—），女，河南温县人，讲师，硕士，主要从事食品生物技术研究。

通讯作者：何培新(1970—)，男，河南民权人，副教授，博士，主要从事菌物的研究。通信地址：

（450002）河南省郑州市金水区东风路5号