中、高级评茶员考证题目

复习提纲

1、红茶可分为哪三种？

小种红茶 红条茶 红碎茶

2、乌龙茶的产地主要有哪几个省？

广东 福建 台湾

3、台湾乌龙茶中发酵最重、鲜叶嫩度最嫩的乌龙茶是什么？

白毫乌龙

4、名优绿茶的冲泡时间，按浙江省地方标准《优质茶评选技术规范》中规定为几分钟？

4min

5、评茶室内的墙壁和天花板应刷成什么颜色？

白色

6、红茶加工的基本加工工艺。

鲜叶 萎凋 揉捻 发酵 干燥

7、评茶室的干评台和湿评台台面分别漆成什么颜色？

干评台 黑色，湿评台 白色

8、名优绿茶的审评在白色搪瓷漂盘内进行的是什么步骤？

审评叶底

9、茶汤中的刺激性滋味物质主要是哪种成分？

茶多酚（儿茶素）

10、茶叶中最具特色的氨基酸是什么？

茶氨酸

11、单丛乌龙茶内质审评分三次泡，时间分别为几分钟？

1.2.3

12、湿评内质嗅香气的三个步骤是什么？

热嗅、温嗅、冷嗅

13、茶叶审评需按茶类准备评茶杯碗，各大茶类分别用什么规格的杯碗？ 红白黄绿毛茶：200ml杯、200ml碗

。。。。。。。成品茶：150ml杯、200ml碗

青：倒钟形，100ml杯、110ml碗

黑：250ml杯、250ml碗

普洱散150.200

普洱压制200.200

14、评茶员必须遵循的职业守则包括什么？

A、忠于职守，爱岗敬业

B、科学严谨，不断进取

C、注重调查，实事求是

D、团结共事，宽厚容人

E、遵纪守法，讲究公德

15、长炒青主产区是哪些省份？

江西、安徽、浙江

16、毛茶标准样是收购毛茶的质量标准，乌龙茶一般设几个标准样？

4

17、取样中，样品的数量原则上应为检验所需的几倍？总样品量一般为多少克？

2。。。。。500g

18、茶叶中的茶多酚由哪些物质组成？

儿茶素、黄酮类、花青素、酚酸

19、绿毛茶审评的干看外形主要评什么？

嫩度、条索、净度、整碎（嫩度、条索）

20、何为色种？

色种指乌龙茶类中，除铁观音和黄金桂外其他品种的统称，包括水仙，奇兰，梅占等。色种外形条索紧洁卷曲匀净、色泽翠绿油润；内质香气清纯、汤色金黄、滋味醇和、叶底软亮红边显。

21、什么是职业道德？

职业道德是人们在从事职业工作中应遵守该行业的道德规范，包括道德观念、道德品质和思想情操。

22、什么是凤凰单丛？特级岭头单丛品质特点描述？

凤凰单枞主产于潮州市潮安县名茶之乡凤凰镇凤凰山区，是从凤凰水仙群体品种中筛选出来的优异单株，品质优于凤凰水仙。

特级岭头单丛：条索紧结、色黄褐油润，匀整、净。花蜜香细锐持久，味醇浓带蜜香，汤色橙黄，叶底淡黄绿、红度均匀。

23、用以称取茶样的称茶器有什么要求？

一般采用感量为0.1g的架盘药物天平

24、茶叶审评的泡茶用水有何要求？

100℃水温的开水，水沸滚宜立即冲泡

25、什么是茶叶实物标准样？它有什么作用？

产品标准是检验产品规格，质量的标尺，一般产品的标准大多用数据规定。茶叶是特殊的农副产品，决定其品质优次的主要内容是色香味形，目前仍以感官审评为主要的检验方法。鉴别茶叶品质优次，以文字标准和实物标准茶为依据。茶叶标准样是茶叶产销各方对茶叶质量共同制定和遵守的依据。

26、毛茶标准样中红毛茶、炒青、毛烘青如何分等级？设几个标准样？

红毛茶、炒青、毛烘青实物标准的设置以鲜叶原料为基础，而鲜叶原料又以芽叶

的嫩度为主体，从嫩到老的一条品质线上，根据生产实际和合理给价的需要，可以划分为5~7个级。一级标准样以一芽一、二叶原料为主体，二、三级标准样以一芽二、三叶为主体，并有相应嫩度的夹叶，四、五级标准样以一芽三四叶和相应嫩度的对夹叶为主体，六级和六级以下的标准样一般以对夹叶或粗大的一芽三四叶组成。就是说原料嫩度是划分红绿毛茶品质、等级的基础。按。。均分为六级十二等，逢双等设样，设六个实物标准样。

27、什么是企业标准？

企业标准由企业制定，是企业组织生产和经营管理的依据，是企业科学管理的基础

28、在茶叶所含生化成分中，含量最高的是什么？占多大比例？

茶多酚。。20~30%

29、茶类不同，茶叶的色泽不同，绿茶的色泽以何为佳？

清汤绿叶。。黄绿深绿墨绿翠绿

30、普洱紧压茶内质的审评方法。

茶样4g，200ml杯碗，两次冲泡，第一次3第二次5~

31、乌龙茶品质的色、香、味形成的关键加工工序是什么？

做青

32、绿毛茶内质主要评定什么？

分为汤色、香气、滋味、叶底。。。主要评定叶底的嫩度和色泽

33、如何审评绿茶的滋味？

审评滋味时，首先要审评滋味是否纯正，在此基础上再来辨别滋味的浓淡、强弱、鲜、爽、醇和。

34、外形重实、香气纯正、汤色清澈、滋味浓醇、叶底肥厚、色泽油润、香气持久、火候香、冷后浑分别是什么意思？

重实：身骨重，茶在手中有沉重感

清澈：（浅色茶汤）清净、透明、光亮

纯正：香气不高不低，纯净正常

浓醇：味浓爽，质感醇厚（收敛性稍强）

肥厚：芽头肥壮，叶肉肥厚，叶脉不露

油润：干茶色泽鲜活、光泽好

持久：茶香持续时间长，直至冷却尚有余香。

火候香：茶叶烘焙充分，适度，香气清锐持久，不青不粗。

冷后浑：茶汤冷却后出现乳状的浑浊现象，为优质红茶特征之一。

35、茶叶外形和内质审评因子分别是什么？

外形：形状，整碎，净度，色泽

内质：香气、汤色、滋味、叶底

36、从评茶员的职业道德守则看，你如何看待评茶员岗位职责的重要性？ 日常生活，外汇收入，经济建设，企业效益，质量检测机构的社会信誉 茶叶品质高低优劣的评判

科学准确的评判结果

37、高档长炒青的外形品质特点是什么？

条索紧结，浑直匀齐，有锋苗，色泽绿润

38、高档西湖龙井茶素以哪四绝著称？

色绿，香郁，味甘，形美

39、炒青绿茶包括的花色有什么？

长炒青、圆炒青、扁炒青

40、从事茶叶审评的人员要求符合什么条件？

身体条件，职业道德，加强基础理论知识的学习，将理论与实际操作技能有机的

结合起来。

身体条件：

1.身体健康2.正常的视觉，嗅觉，味觉，触觉3.良好的生理状态 能力要求

1.良好的职业道德，实事求是，秉公办事

2.学习能力，语言表达能力

3.制茶专业基础理论和生产知识，注重制茶和评茶实践经验的积累 生活习惯

1.烟酒2.葱蒜3.化妆品4.抗生素5.感官疲劳

安全知识

1.安全操作知识2.安全用电3.防火防爆