包厢服务流程及标准

餐饮行业相关服务流程详解

包厢服务流程及标准

流程为:(一)餐前准备 (二)餐中准备 (三)餐后收尾

餐饮行业相关服务流程详解

程序：摆设(台面、餐椅、工作柜、装饰物、衣架、酒水车) 标准： 1.台面摆设：所有餐具按要求摆放整齐、干净、无缺口、台布、席巾无污渍、无破损，转盘摆放于台面的中心，台花摆放于转盘中心。 2.餐椅摆放：椅子距台裙(台布)的距离为 1 公分，对准餐位备用椅子应摆放在厅房不明显处及摆放整齐。 3.备餐间摆放：餐具按分类要求摆放整齐美观，工作柜、垫布要清洁，严禁摆放私人物品，工作柜上开水壶、茶壶、电饭煲、茶叶桶等等，应按要求摆放整齐。 4.装饰物品摆放：壁画要挂正，花草植物摆放于规定地点，协调美观，并且叶子上无灰尘，无枯叶，花盆垫碟干净无水迹。 5.洗手间摆放：垃圾桶、洗手液摆放位置是否标准，毛巾是否按配比摆放。 卫生程序：地面、墙壁窗台、餐具卫生、洗手间卫生、设备卫生 标准：地面卫生及阳台：无任何杂物、纸屑、地毯无污物，阳台见木的原色，保持干净； 墙壁卫生：地脚线、墙纸、窗台、玻璃无灰尘、无破损、无污渍； 餐具卫生：所有餐具无污渍、无水渍、无油渍、无破损； 洗手间卫生：洗手盆及马桶无污渍、垃圾桶无

污渍、地面及墙壁干净，无杂物、无水迹、无异味并检查卷桶内是否装有纸巾，鲜花是否新鲜； 设备卫生：家私、电器、衣柜干净无灰尘。 电器程序：灯光、毛巾柜、空调、排气扇、电视机、电开水壶、 ; 标准：1.灯光:照明亮度，无破损现象; 2.毛巾柜:保证运行正常,干净,毛巾柜是否摆放整齐; 3.空调:是否正常运作,有无异常,空调口是否干净; 4.排气扇:是否干净运作正常; 5.电视机:彩色是否正常,信道好坏,遥控器是否正常; 6.音响:是否运作正常,麦克风是否有电池,碟片是否准备. 7.电开水壶：是否能正常运转，是否有余水。 8.电饭煲：是否能正常运转，干净无水渍。 个人仪容仪表检查: 程序：头发、着装、妆容、工号牌、四宝； 标准：检查头发、发夹、饰物、化妆、指甲、工衣(鞋、裤子、围裙)工号牌是否符合标准，检查袜子的颜色； 程序：位置、面貌、姿势 标准：在指定的位置，自己包厢门口，保持良好的精神面貌，面带微笑，抬头挺胸收腹，两手交叉于腹前，右手置于左手之上，双腿自然挺直，女员工双腿成 V 字 型，男员工双脚成倒八字型，双手放于背后面，不叉腰、不闲谈、不靠墙。

餐前检查

10:50~11:20 4:50 ~ 5:20

站

岗

11:20 5:20

迎

客

程序：微笑、问候、开门、开灯 标准：1、2 米以内见到客人微笑，必须露出八颗牙齿，问候时统一用礼貌用语，语言亲切，不认识的客人使用语， “先生、小姐”中午好、晚上好; 2、如有认识的客人(熟客)则称呼“X 先生(小姐) ,您好！ ”或“X 总，您好！ ” 3、如见到客人拿有行李或手袋，服务员应主动上前询问： “先生(小姐)您好！我来帮您拿好吗？”切记不可一边询问，一边抢拿行李，要等客人同意后可接 过行李。 4、服务员应提前进房门开灯、开空调，并用手势招呼客人，请进。

11:20~11:45 5:20~5:45

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拉椅让座

程序:指引位置、拉椅让座 标准： 1、服务员应主动协助迎宾拉椅请座 拉椅的要求： (1)姿势：服务员站在要拉开的椅子背后，左腿在后，右腿在前半步，右腿弯曲，膝盖顶住椅背，双手抓住椅背的上方两角，拇指在前，四指并拢 在后。 (2)拉开动作：双手把把椅子稍稍提起向后拉开 20 公分左右，右膝盖应顶住椅背作以配合。椅子拉开后，服务员则伸出右手，五指并拢，手心向上，做一个 请的动作“先生(小姐) ,您请坐。(3)送回动作：当客人走进来准备坐下时，服务员则迅速、敏捷准确的将椅子稍稍抬起，右腿膝盖用力将椅子向前推送，注意不 ” 要太快，以免撞到客人的腿。 (4)椅子尽量对准确餐位。 2、如有小孩，服务员应立即上 BB 椅，

BB 椅尽量靠近后面，并且尽量避开上菜位，BB 椅放在小孩监护人旁边。 程序：自我介绍、派香巾、问茶、斟茶、递菜谱、铺席巾、脱筷套、增撤餐位、点菜、推销酒水、取酒水、斟酒、上菜、巡台、上水果、打单、结账、送客、收台、 恢复台面 标准：自我介绍 当客人坐下后，服务员应主动向客人做自我介绍， “各位先生、小姐中午好(晚上好) ,我是 XX 服务员，今天由我为大家服务，有什么需要尽管吩附！也可以： 大家好，我是 XX 服务员，很高兴为大家服务” ,语主自然大方， 面带微笑。 标准：派香巾 (1)取毛巾：用毛巾夹从毛巾柜内取出热毛巾，整齐的摆放在毛巾篮内，取出毛巾的数量应与客人人数相等，香巾一定要保持温度。 (2)派香巾：首先用毛巾夹夹住毛巾的一角将毛巾抖开，并从客人右手边递给客人，用敬语“请用香巾，请小心烫手。 ”如有小孩毛巾仔的抖动时间要长一些，等毛 巾仔充分散热后才递上，使用敬语，提醒小心烫手。 (3) 、顺序：a、先宾后主：先主宾后主人，再顺时针向逐位发派。b、先女后男：选用于同学聚会，同事聚餐形式等。C、先领导后下级：适用于单位内部聚会用餐， 国家公务员用餐等。d、先老后青，先大后小：适用于家庭用餐。e、如有服务员分不出哪种形式用餐，通常采用的方法是：先主宾开始，然后逆时针方向服务两到三 个客人，再从主位左起，顺时针依次服务。 标准：问茶 (1)征询客人用茶： “请问您(们)喜欢喝点什么茶？或略介绍：我们餐厅有 XX。 ” (2)如果客人需要名茶，服务员则要征询客人： “请问你们是需要冲壶茶，还是每位上？” (3)询问时要语气亲切，面带微笑。 标准：斟茶 斟杯茶：保证茶杯干净，茶叶适量，再倒 8 分满的水量，如果客人喝菊花茶，应跟上方糖，也净糖盅放到转盘上提醒客人，这是菊花茶用的方糖或冰糖； 斟壶茶：首先将准备好的茶杯摆上台，茶杯应放在客人的右手边，斟茶时应在客人右手边斟，站姿左侧身，右腿上前半步，身体距离桌边距离一头拳，左手托有折有 “莲花座”的骨碟，右手端着茶壶斟茶时水量为 8 分满，斟茶时使用敬语“先生，小姐，请用茶，小心烫”并用右手做个请的姿势，从主宾开始顺时针方向斟茶。 标准：递菜谱(酒水牌) (1)递菜牌(酒水牌)应先主人(主宾、女士、长辈)注意，先将菜牌翻开至第一页码，左手捧住菜牌的下部，右手扶住菜牌的上端，从客人的右手边递到客人手 中，并使用敬语“这是我们酒楼的菜牌(酒水牌) ,请过目。 ” (2)在递菜牌的同时递上报纸“这是今天的报纸，您

请用！ ” (3)征求客人意见开电视机“请问可以把电视机打开吗？”并询问客人“请问您想看哪个台？” “请问音量是否合适？” 标准：开电视机 征求客人的意见开电视机， “请问可以把电视打开吗？”并询问客人请问您想看哪个台，请问音量是否合适。 标准：铺席巾、脱筷套 (1)铺席巾要在客人右边将骨碟上的席巾取下，在客人背后将席巾抖开，然后侧过客人背后将席巾的一边，贴着台面边由右向左拉，然后用骨碟压住席巾的一角， 注意席巾的平整。 (2)铺席巾的时候要提醒客人“打扰一下，给您铺席巾。 ” 11:20~2:00 5:20~8:30

席间服务

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(3)铺席巾的手势应为：右手捏住席巾的一角，左手拉住席巾的一边，贴着台面边由右向左拉，然后用骨碟压住席巾的平整。 (4)如果是带标志的口布，由带标志的一角压在下方。 (5)落席巾后则顺手脱筷套，注意筷子换回时应保持筷子整齐不散开。 标准：增撤餐位 (1)询问客人就餐人数进行撤位或加位。 (2)如果撤位后则将多余的椅子撤走，放在靠墙边不明显之处，尽量避免影响服务操作。 (3)撤位、加位时，使用托盘。

标准：点菜 (1)客人看了一会儿菜单或客人示意后，服务员则立即上前微笑询问： “先生(小姐) ,请问现在可以点菜了吗？” (2)客人同意点菜后，服务员立即通知营业部销售人员点菜，并讲清楚房号。 (3)点菜人员跟客人点菜的同时，服务员应积极配合，准备好点菜单和海鲜单。 (4)服务员一边工作，一边应细心聆听客人所点菜式，点了凉菜，服务员可先下单，点好菜后，应重述一下菜单，根据客人所点菜式做好相应的准备工作： A、如为客人点了白灼虾、清蒸蟹、花螺、乳鸽等用手食用的菜式，则要准备洗手蛊。洗手蛊的要求：a、洗手蛊的水一般用乌龙茶，浓度适中的呈金黄色。b、 洗手蛊水温度以不烫手为宜。c、洗手蛊不能有茶叶渣。d、每个洗手蛊内要放一片柠檬(柠檬有去腥的作用) 。 B、当客人点了刺身类菜式，则要准备芥辣和日本酱油，用味碟盛放好每位上给客人(柠檬夹) C、当客人点了鲍汁扣类(辽参、花胶、鹅掌、花菇王等)则要准备刀叉或手套，刀叉摆放在展示碟的两边。 D、当客人点了汤，则要准备汤碗，并用杯碟垫底并准备翅勺。 E、点菜的基本顺序：凉菜→→汤→→主菜→→热菜→→小菜→→主食→→水果 标准：推销酒水 1、当点菜员点完菜之后，客人需要酒水而点菜人员不在时，服务员应主动向客人推销酒水和饮料。 2、服务人员要熟记，酒水品种和价格，以便有客人推销和介绍。 3、服务人员应站在台边，面带

微笑询问客人： “请问您喜欢喝什么酒水和饮料？” A、询问白酒： “请问是需要高度的，还是需要低度的？” “请问是需要一斤装的，还是需要半斤装的？” “请问是需要精装的，还是简装的？” B、询问红酒： “请问需要进口的，还是需要国产，正牌或副牌，等等。 ” C、询问啤酒、矿泉水： “请问是否需要冰的，还是要不冰的？” D、询问白葡萄酒： “请问是否需要加冰块？” E、询问白兰地、威士忌： “是否需要冰块？” F、询问加饭洒： “请问是否需要加话梅(或姜丝)?” “请问是否需要加热？” G、询问饮料(首先推销鲜榨果汁) “请问您喜欢喝哪种鲜榨果汁？我们酒楼有 XX 鲜榨果汁。 ” “请问您喜欢需要罐装的还是瓶装的？” “请问您需要冰的还是不冰的？” “请问您喜欢哪种口味的？” “请问您是否需要加热？” 4、注意推销酒水时，一定要滚动推销，尽量让客人饮用烈酒，葡萄酒和饮料三种。 标准：取酒水 1、根据客人所点酒水下酒水单，注明台号或房号，酒水品种，斤两，普通或是精装数量及单位并签全名，写上日期，要求字体工整，不涂改。 2、具体流程参照点酒水流程

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3、酒水吧见单出酒水，由传菜员迅速准确的传送到相应的厅房。 4、服务员传送任何酒水要使用托盘，并注意酒水在托盘内的摆设，贵重酒及高瓶酒应放在托盘内侧。 标准：斟酒水饮料 1、根据不同类型的酒水摆上或准备不同的酒杯。 2、首先将酒水展示给客人看并询问客人： “这是您点的酒水，请问现在可以打开了吗？”右手握住酒瓶的上端，左手扶住瓶子的底部，商标朝向客人，瓶身倾斜 45 度。 3、等客人验完酒或征得客人的同意后方可开酒，开酒必须要在附近工作柜上面对客人打开。 4、上酒水时，首先询问客人： “对不起，打扰一下，帮您斟酒，如果客人不喝酒则不需要斟，并撤走相应得酒杯。 5、斟酒时注意使用托盘，在客人右边进行，酒瓶商标要朝向客人，瓶口不能碰到杯口，瓶口距杯口约为 2 厘米左右，收瓶时应将瓶口抬起，并按顺时针方向向上旋 转 45 度瓶子，以免瓶口的酒滴下来。 6、斟酒时应注意，白酒八九分满，红酒三分之一满，啤酒八分满两分泡，白葡萄酒三分之二满，白兰地一盎司，饮料和茶水八分满。 7、斟第一轮酒时应先斟酒水后斟饮料，如有两种以上的酒水则先斟贵重的酒水(用餐途中加酒时，酒水和饮料可同时放一个托盘内同时进行) 。 8、斟完酒水完毕，则将酒水摆放在附近家私柜或工作台上，瓶子的商标朝向客人。 9、斟罐装饮品时，严禁罐口对着客人打开。 标准：上菜 1、上菜时首先选择

一个固定上菜位(一般在副主人位的右手边)不能随意变动上菜位置，严禁在老人、小孩旁边上菜。 2、当菜传到厅房时，服务员应对菜式把足关，做到“六不上”:内有杂物不能上，温度不够不能上，器皿破损不能上，分量不符不能上，颜色不对不能上，客人没到 不能上，如有发现有问题的菜，服务员应立即退回厨房，并讲明原因。 3、每上一道菜服务员应提醒客人， “对不起，打扰一下，给您上个菜。 ”并左手放在背后，右手转动转盘，将菜转到主宾和主人之间，退后一步报菜名，如： “剁椒鱼 头，请慢用。 ”并用手势(右手做一个请的姿势)报菜名要声音哄亮，清楚，必要时并对菜式进行详细的解说。 4、上菜时要注意菜碟的摆设： (1)当转盘上两道菜时，应“对称”摆放，三道菜应是“三角形”摆，上四道菜时“四方形”上五道菜时“梅花形” 。 (2)上菜时注意菜碟的摆设：同等器皿、颜色、原料、口味的菜不要摆放一起，应分开或对称摆。 (3)上鱼时应左头右尾，鱼肚朝向客人，鸡、鸭、乳鸽，根据器皿不同，一般时头朝转盘中心，或头朝左。带装饰花的菜应装饰花朝向转心或是朝向左边。 5、每拿一道菜先移好上菜位后上菜，有酱料的菜应先上酱料后上菜，上酱料时应提醒客人这是吃某菜的酱料，酱料放在菜式的右边。 6、锅仔跟的汤勺、蟹跟蟹夹和菜式所跟的酱料应用碟盛放在右边靠近菜碟，移动菜时酱料也有一起移动。 7、当菜上桌后，则要询问客人餐前水果和凉菜还需不需要，如不需要则要撤走。 8、如果客人点了鲍汁类菜上台后，服务员则有询问客人是否需要米饭， “请问你们需不需要加个米饭？” “请问你们哪几位需要米饭？” 9、若转盘上已摆满的菜，而下道菜不够位置时，服务员应： (1)分菜、选择带“件、头”的菜征问客人“这个菜帮您分一下好吗？”客人同意后服务员左手托住菜碟，右手拿着分更，询问客人“请问哪位先生需要？”并 逐位分下去，然后将新菜上台。 (2)大碟换小碟：征询客人的意见时将剩下最少的最大碟换小碟， “先生(小姐)您好！这个菜帮您换小碟好吗？”客人同意后撤下来，先把新菜上台，然后再 把大碟换小碟上台的菜上台，大碟换小碟是将菜碟的菜用分更夹到干净的骨碟上，摆放整齐、美观并更上原来的装饰品。 (3)合并是将台面剩下最少的一个菜，用分更分到同等口味的菜碟上，一般合并的菜尽量选择汤汁的菜式。 10、分汤： (1)在汤上来之前，服务员应先准备好汤碗，杯碟、翅勺用托盘盛好备在工作台上。 (2)分汤时，要求每碗分量均匀，大致为八分

满，汤勺切忌擦在碗边，注意一勺汤不能分到两个碗边。 (3)分汤后，应用托盘托着在客人右手边上汤，放在客人右边并用敬语说； ‘对不起，打扰一下，给你上汤，XX 汤，请慢用。右手同时做一个“请”的动作。 11、上齐最后一道菜时，服务员应主动告诉客人： “您的菜已上齐，请慢用！ ”并征询客人是否需加些什么(如果客人没点主食，则征询客人是否加一些点心。 ) 标准：巡台 1、注意客人就餐情况，勤巡视客人台面，随时发现更多的事情去做良好的服务体现在客人要求之前。 2、服务员巡台时要灵敏，动作要轻，做到“三轻” (走路轻、说话轻、操作轻) “四勤” (手勤、脚勤、眼勤、口勤)眼观六路，耳听八方。 3、服务员应做到：

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(1)勤加：及时为客人添加酒水和饮料；客人杯中的酒水喝完及时添加；客人杯中的饮料剩三分之一时添加。 (2)勤换：勤换烟盅、骨碟、烟盅内有两个烟头或杂物，骨头、纸团，茶水等应及时更换，骨碟内杂物(骨头)有三分之一时，应及时更换，如果客人点了虾、 蟹，服务员则应及时更换一次性毛巾。 (3)勤收：发现空碗、空碟时应收走；当有空碟撤走时，应先询问客人： “请问这个碟子可以收走了吗？”撤空碟时应使用托盘，如果收走菜有跟酱料则应一起 收走。 (4)勤问： “您的酒水已不多，请问还需要来一只吗？” “您的饮料不多了，请问需要在加一只吗？” “这个菜已凉了，给您加热一下好吗？“ “请问有什么可以帮您的吗？” “请问这条鱼需要剔骨吗？” “请问这条鱼需要帮你们分一下吗？” “请问您需要加汤吗？”

4、如果客人抽烟，服务员应主动为客人点烟，服务员首先应将火机调整好，火苗的高度一般为 1.5 公分左右，帮客人点烟时，服务员应站在客人的右边，烟点着后， 火机可熄灭，并用敬语： “先生，您好，我来帮您点烟!”右手拿火机打燃用左手护着火苗，轻轻送到客人面前， “您好，帮您点烟” ,烟点着后，火机可熄灭。 5、巡台时留意上菜速度是否正常，加菜上得太慢，则应写白纸头下追单，给输单员进行电脑追单或通知营业部人员和楼面管理人员进行跟踪。 6、如果用餐客人要谈一些重要事情，服务员不可过多打搅客人，更不可问一些好奇的话。 标准：收、撤菜碟餐具 1、服务员发现客人放下筷子停止用餐时，应询问客人： “请问这些菜你们还需要吗？” “不要的话，请问这些菜可以收走吗？” “请问这些菜需要打包吗？”如果客人 需要打包带走，服务员则将要打包的菜先收下来放到工作台上，并放一双干净的筷子，以示打包。 2、撤

餐具时应使用托盘，先收走转盘上面的菜碟，在收玻璃器皿，然后收金器，最后收味碟，翅碗、翅梗、骨碟、苏菲碟。 3、在收餐具前应先给客人斟上一杯饭后热茶，将客人原饮用的茶壶内的茶水倒掉大部分，在加上开水，如茶水太淡则视情况添加茶叶。 4、收菜碟时，站在上菜位，身体侧站，左手托盘应在客人背后，不要拿到客人面前以免影响客人交谈给客人带来不便，大件的菜碟和锅仔类菜应双手将其撤走。 5、收餐具时，托盘内物品分类摆放，应整齐有序。 6、收餐具时，注意提醒客人， “对不起，打扰一下！ ”以免菜汁沾污客人的衣服。 7、收走餐具后，转盘上如有菜汁，则应用半湿抹布沫干净。 8、收餐具后，如有人餐桌上有菜汁、酱油或其它污渍，应在上面铺放一块干净的口布。 标准：上甜品、水果 1、上甜品 (1)如果客人点了位上的甜品、服务员只应跟上干净的匙更逐位上给客人即可。 (2)上甜品应从客人右手边， “对不起，打扰一下，给您上糖水。 ”糖水放下后，服务员应顺手揭开盖子并迅速反转过来放回托盘内，并用敬语。 (3)如果客人点了一窝上的糖水，服务员则应备好翅碗，匙更和杯碟并放在工作台上(用托盘盛放) 。 (4)分糖用翅碗 8 分满，每碗要均匀，从右手边给客人， “XX 糖水，请慢用！ ” (5)当客人吃完糖水后，撤下空碗上水果。 2、上水果 (2 所有厅房都上位上水果，服务员则根据客人人数 用骨碟分好跟上果叉逐位从客人右手边上给客人， “您好，请慢用！ ” (3)给客人换一条干净的热毛巾(先上热毛巾)如有金银器，此时应收走。 标准：打单 1. 当客人基本用餐结束后，不再添加食品和酒水时，服务员应将菜单拿到收银台提前打单. 2. 打单前检查客人点的酒水和饮料，则要询问客人， “先生(小姐)您好，现在还有几支酒没有打开，请问您还需要吗？” “不需要。“那我帮您退了好吗？”退酒 ” 水应到输单房或收银台大退单，并将酒水退回吧台，退单要酒吧经手人签署全名。 3. 打单前检查点单卡的登记是否标准无误。

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4. 账单打好后，应先交给看房服务员审单，检查收单是否与点单卡相符，如果有打漏或打多的菜式和酒水，应通知管理人员进行电脑更改 重新打单。 5. 服务员审单后，确定无误后方可买单，看台人员签名认可。 标准：结帐 1、结帐需由主管和看台服务员负责。 2、将账单夹在买单夹内，从客人的右边递到客人的前面： “对不起，让您久等了，这是您的帐单。 ”并小声报菜价， “多谢 XX 元。“多谢，给您打 XX 折，XX 元。“不 ” ” 用客气。 ”如防止客人没有听清楚

金额，买单人员应以右手食指在实收金额外作以提示，切忌用小指指点(不礼貌) 3、客人付帐后，就说“谢谢”并当面重复一遍， “准确无误，“收您 XX 元，“谢谢。 ” ” ” 4、用卡结帐：客人需刷卡结帐，服务员收好客人的信用卡，请问客人有无密码，拿卡到收银台，请收银台刷卡，如果有密码应把输密码机送到客人手上，请客人输 入密码，当客人输密码时，服务员应该回避，不要看着客人输密码，客人很反感，当客人输入密码后，请客人稍等，立即把输密码机送到收银台，当刷卡回单出 来后，需请客人签名确认，把第二联给客人，第一联送回收银台。 5、签单结帐：为客人呈上帐单和笔，在帐单空间的位置，请客人签署其姓名，公司名称，留下联系电话，然后交到收银台核对是否有效或交给销营人员核对，并让 她签名确认，服务员应在帐单后面写上自己的名字，代表是经手人。 备注： 1、无论是哪些方式结帐，客人未提出结帐时，我们催促客人结帐； 2、如果客人争着结帐时，应收取先付帐的人； 3、如果客人需求分单时，应按要求分开单据； 4、要懂得预测是哪位结帐，不能确定时，要问清楚是哪位结帐； 5、如果客人对帐单提出疑问时，要耐心解释，详细讲解各种收费； 6、客人如果不要开发票，一般不提倡主动开发票，看情况而定。 标准：送客 1、客人离席时，要主动帮客人拉椅，先拉主位， “并提醒客人，请各位带好自己的随物品。” 2、服务员应帮帮助客人取下衣柜的衣帽，提醒客人放在茶几，沙发上的手袋等，并代客检查是否有遗留物品。 3、客人如有打包的食物，服务员则应帮他提着送至餐厅门口。 4、服务员送给应在客人的 2 米左右引领客人，速度应根据客人行走速而定，到转弯处应提醒客人： “您这边请！ ”并用手做一个请的动作，下楼梯时应提醒客人： “请 小心台阶！ ” 5、到了酒楼门口，服务员则应将客人物品交还给客人，并和迎宾一起送客： “谢谢，慢走，欢迎下次光临！“如果时较重的行李，则要帮客人送到车上。 ” 标准：收拾桌面及要求 1、送走客人后首先关空调，关灯，关电器，设备电源。 2、检查烟盅内是否有没熄灭的烟头，如有未熄灭的烟头，则用茶水浇灭。 3、收拾餐面 (1)先摆好餐椅，后撤餐具。 (2)撤餐具时，先撤毛巾，席巾，在撤玻璃器皿，然后撤瓷器餐具，注意分类摆放。 (3)清理转盘如转盘上有汤汁油渍，则倒一些茶壶内客人喝剩下的茶水，然后用干净的沫布清理干净。 (4)收台布：收台布上的骨头、牙签、纸巾等杂物，清理干净，然后在收起来放进布草车。 收台

布应注意：玻璃器皿、金器、茶壶、味碟、豉油壶、糖盅、果叉、冰桶等； (5)收拾完毕，按照规定要求摆台，恢复台面，迎接下批客人。