第三章蒸馏酒服务

第一节 白兰地酒(Brandy)服务

一、白兰地酒的定义与特点最初来自荷兰文 Brandewijn,意为可燃烧的酒。

狭义：专指以葡萄为原料，经发酵、蒸馏并放在橡木桶里经过相当时 间的陈酿而成的酒。被称为“葡萄酒的灵魂”。广义：以其他水果为原材料，通过同样方法制成的酒。 如 樱桃白兰地酒(Cherry Brandy)、苹果白兰地(Apple Brandy)。 特点： 。 颜色褐色或琥珀色，酒精度 40度--48度 。

二、白兰地的诞生白兰地(Brandy)最早起源于法国。 18世纪初，法国的查伦泰河(Charente) 的码头因交通方便，成为酒类出口的商 埠。由于当时整箱葡萄酒占船的空间很 大，于是法国人便想出了双蒸的办法， 去掉葡萄酒的水分，提高葡萄酒的纯度， 减少占用空间而便于运输，这就是早期 的白兰地。 。 1701年法国卷入了西班牙 战争，白兰地出口大跌，人们不得不将 存货装入由橡木制成的木桶内储藏。打 完仗后，解甲归田的人们惊奇地发现， 储存在橡木桶内的白兰地竟然变得更香 更醇，减少了辣味，并且还具有晶莹剔 透的琥珀金黄色。白兰地的酿制者们为 这一偶然的发现而雀跃。于是，用橡木 桶酿藏白兰地便成为酿制白兰地的重要 环节。

船运白兰地

三、 白兰地的贮陈：橡木桶

刚刚蒸馏出来的白兰地是无色透明 的。但我们现在看到的是金黄的琥 珀色，这源于橡木桶。橡木桶在酿 造白兰地的过程当中起着非常重要 的作用。 交换作用：白兰地当中辛辣的物质 被橡木桶吸收，橡木桶会让本来没 有颜色的酒液变成琥珀色且更加芳 香醇厚，时间越长，酒 液 颜 色越 深。

马爹利 酒厂 是唯一拥有酒桶学校的酒 厂，培训优秀的制桶工人，负责制造 和维修库存的 175000个酒桶，每个酒 桶均有制作木匠的签名确认。

制桶：最好的橡木产自于干邑省的 林茂山。采伐的橡木顺砍成条后置 于露天空地风干两年后才能使用， 且做桶时不用任何铁钉和胶水，也 不能用锯子，每个酒桶的容量在 270L-340L之间。

制作橡木桶

四、法国白兰地

在法国当地流传这样一句谚 语：男孩子喝红酒，男人喝 跑特(Port),要想当英雄， 就喝白兰地。 人们授予白兰地以至高无上 的地位，称之为英雄的酒。

法国白兰地著名产区： ----干邑(科涅克) Cognac----雅文邑(亚玛涅克) Armagnac

干 邑 Cognac干邑是法国的西南部一个10万公 顷的小镇，位于夏朗德 (Charente)省境内 。

干邑是白兰地的极品，受到法国 政府的严格限制和保护，依照 1909年5月1日法国政府颁布的法 令规定：只有采用干邑省的葡萄 酿造的白兰地才能叫 “ 干邑白 兰地 ”。

只要你走进干邑区，你就能闻到 空气中弥漫的白兰地的的香气 。

(1)干邑(科涅克)Cognac 的 6个产区————“白兰地之王”

干邑地区白兰地按照法国政府1928年的法律规定，分6个产区：

大香槟区 小香槟区 边林区 优质林区 良质林区 普通林区

(Grand Champagne) (Petite Champagne) (Borderies) (Fins Bois) (Bons Bois) (Bois Ordinaires)

干邑省的葡萄园

酿造干邑选用的是 圣.爱米勇( St.Emillion)、 哥伦巴 ( Colombard)、 白疯女(Folle Blanche) 三个著名的白葡萄品种。

(2)、干邑(Cognac)白兰地的贮陈与等级★ 3 年陈 ★★ 4年陈 ★★★ 5年陈 V.O.(Very Old) 10~12年陈 V.S.O. 12~20年陈 V.S.O.P .(Very Superior Old Pale) F.O.V. 30~50年陈 X.O. 50年陈 X. 70年陈 E.---- Especial O.---- Old P.----- Pale S.----- Superior V.----- Very X.----- Extra C.---- Cognac F.----- Fine

20~30年陈

特别的 老陈 浅色、清澈的、指米加焦糖色 优越的或soft柔顺的 非常 格外的，特高档的 干邑 好的、精美的

(3)干邑名品：人头马 马爹利 轩尼诗 拿破仑 百事吉 金像 海因 金花 Remy Martin Martell Hennessy Courvisier Bisquit Otard Hine Camu’s

雅文邑 Armagnac

仅次于干邑的白兰地的是雅文邑白 兰地。雅文邑位于干邑南部，即 法 国 西南部的热尔省(Gers)境内 ， 以产深色白兰地驰名。酒体琥珀色， 发黑发亮，因贮存时间较短，所以 口味烈。当地人更偏爱雅文邑。 雅文邑也是受法国法律保护的白兰 地品种。只有在雅文邑 当地产的白 兰地才可以在商标上冠以Armagnac 字样。

夏堡雅文邑-Chabot

五 、白兰地酒的饮用方式

白兰地酒常作为开胃酒和餐后酒饮用。 较讲究的白兰地饮用方法是净饮，将1OZ的白兰地酒倒入白兰地酒杯中， 以手掌握住白兰地杯壁，使手掌的温度经过酒杯传递给白兰地使其稍温 一下，让其香味挥发，充满整个酒杯，边闻边喝。另外用杯配制一杯冰 水，冰水的作用是每喝完一小口白兰地，喝一口冰水，清新味觉能使下 一口白兰地的味道更香醇。 白兰地也可与冰块或汽水等混合饮用。

第二节

威士忌酒服务

一、威士忌酒的定义与特点威士忌酒是一种以大麦、小麦、玉米谷物为原料，经过发酵、蒸 馏，在橡木桶内陈酿而制成的高纯度的烈性酒。

颜色黄褐色，酒度在38度-48度之间。最好的威士忌产自于苏格兰，酒有一 股浓烈的烟薰味。

二、世界四大威士忌生产国(一)、苏格兰威士忌

(Scotch Whisky)

1、主要产区

苏格兰高地(High land) 苏格兰低地 (Low land) 坎贝尔镇 (Campbel town) 伊莱地区(Islay)

2、特点：风格独特，色泽棕黄

带红，清澈透明，气味焦香，带有烟熏味，给人以浓厚的苏格兰乡土气息。由于使用 泥煤熏烤麦芽，因此酒中有独特的煤泥熏 烤芳香味。

苏格兰风光

3、苏格兰威士忌的种类：

①纯麦芽威士忌(Single malt whisky ) 以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料。如格兰菲迪 ②谷物威士忌(Grain Whisky) 以燕麦、小麦、黑麦、玉米等谷物为主料，大麦只占20%。

③混合威士忌 (Blended whisky)在苏格兰是指纯麦芽威士忌和谷物威士忌混合； 在美国指黑麦威士忌、玉米威士忌和纯酒精混合。 如皇家礼炮、芝华士、黑方等属于苏格兰混合型威士忌。