学校餐厅承包经营服务方案

学校餐厅承包经营服务方案

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学校餐厅承包经营服务方案

食堂经营方案

我公司对餐厅投入叁拾万元（以实际投入为准），经营年限为年

一、大厅

1、出入口的亮化。

2、区域各部维修。

3、墙面刷新。

4、空调安装。

5、线路检修改造。

6、企业文化。

二、后场

1、厨具维修、添置。

2、线路检修改造。

3、部件更新。

三、设备

1、餐具更换：（1）餐盘（2）筷子（3）勺子

食堂的原餐具使用年限过长，更换一批具有特色的消毒餐具，使学生舒心用餐。

2、餐桌检修。

四、餐厅模式

1、根据学生需求，公司规划将学院一层餐厅打造成以中式快餐为主，风味小吃

为辅的美食城。

2、将二层餐厅打造成集各种丰富的小炒、特色鲜明风味小吃、时尚休闲的美食

广场。

五、菜品方面

1、迎合学生心理，菜品比例上我方计划多做抵挡菜（菜品最低5角，最好3元，

每餐中低档菜供应50个以上，叶类菜5个1元及1元以下的菜10个）

2、大幅增加菜品的花色品种，提高菜品质量，坚持我方多年积累的经验“分次

少炒、荤素分锅、现炒现卖”，确保学生能吃到可口、美观、营养的热饭、热菜。

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指导思想

企业精神

团结拼搏争创一流

发展理念

顾客至上以人为本

合作原则

互信、发展、共赢

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经营理念

安全第一，效益第二

“民以食为天，食以安为先”。饮食安全关系到顾客的健康和生命，关系到学校的信誉，关系到公司的进退存亡，关系到社会的稳定祥和；没有饮食安全，企业效益必将是句空话。饮食安全是某某公司的头等大事，公司从上到下、从管理制度到操作细节，无一不严格贯彻执行“安全第一，效益第二”的经营理念，时刻牢记着“餐饮安全，责任重于泰山”。

热饭、热菜、热心肠

中式快餐一旦冷了之后不但外观难看、口味差，更不易被消化。为此我们一直坚持“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖”，以确保学生能吃到可口、美观、营养、经济的热饭、热菜，体现我们“顾客至上，以人为本”的指导思想。同时，我们提供“友善、便捷、高效、超值”的热心肠服务，以诚待人、以情感人，让学生在享受美味佳肴的同时，享受到环境和服务的和美与温馨。

星星之火可以燎原，关键在于做好细节

我们深知：细节决定企业经营的成败。我们以项目管理的模式对食堂进行整体筹划，从小处着眼、小处入手，把制度文本化为员工的执行力和工作习惯，使之贯彻到食堂作业流程中的每个细节里，从而实现“三方满意”的经营目标，达成多方共赢的和谐局面。

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企业优势

1、我们秉承“天道酬勤、厚德载业”的企业精神，倡导积极、健康的企业

文化氛围，全心全力做“良心食堂”，以强烈的企业责任感博取客户和社会的认同。

2、我们公司专门与保险公司开发了适合我们公司的餐饮场所第三责任险，

任何在食堂发生的意外事件，最高限额达200万元，为学校减去了后顾之忧。

3、采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配送，在采购过程中确

定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致的材料变质造成的浪费。

4、十余年的专业发展历程，200余间食堂的经营规模，我们的专注得到了社

会的认可。通过借鉴、吸收别人的优秀之处和自身不断的提炼、总结，我们积累了丰富的食堂经营经验，建立了一套行之有效的管理制度。5、“品德好、能吃苦、求上进”是公司的用人理念。公司拥有一大批经验

丰富的管理人才，数千余名训练有素的员工，有力保证了各项制度和管理标准的执行。

6、好的制度通过积极的人和有效执行，我们食堂奉献给顾客的，是一流质

量的产品，能充分满足学生多样化的饮食需求。；

7、公司全体员工始终铭记：“餐饮安全，责任重于泰山。”公司严格的安全

卫生管理控制体系，把企业食堂的安全降至了最低，有力保障了学生、家人和学校最切身的利益。

8、我们运用各种有效的方式与广大学生这种特殊的就餐群体保持良好的交

流和沟通，以把握他们的饮食需求和思想动态，从而打消隔膜，促进了食堂与就餐者之间的和谐互动。

9、一流的管理水平和服务质量，大大提高了食堂的满意度和就餐率，贡献

了食堂“三方满意”等社会效益，实现了食堂的保值、增值，提高学校的后勤管理绩效，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持。

10、市场经济时代，行业优势互补之诚信合作，促进了合作双方的共同

发展和互利双赢，推动学校下属各食堂间良性竞争，促进了学校食堂整体管理水平的提升。

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经营定位

把食堂打造成一个以中式快餐、风味小吃为主，集时尚休闲为一体的美食城。

A、档次：高档“酒店式”食堂

高效的管理+安全的环境+贴心的服务+和谐的文化

★高标准食堂是学校文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升，适应了社会经济的发展，满足了学生不断提高的饮食需求，有利于学校餐饮服务的满意率，促进学校的发展与稳定。

★学校作为福建学校的代表，其经营及管理实力自不待言，是故其食堂管理也必须达到与之相同的高度。食堂要有“市场意识”、“服务意识”、“品牌意识”，方能领先国内学校发展的潮流。

B、功能：全面丰富

价格分档、回味兼顾；品种丰富，营养均衡；科学饮食，文化育人

★学生来自不同地域、不同文化背景和经济水平的家庭，饮食需求差别较大，全面、优质的餐饮服务时学校开展教育、工作的有力保障。

★学校食堂不仅是学生就餐场所，更是育人之地，是学生社会化过程中极关键的接触点。融洽的就餐环境，实现了食堂与就餐者之间的和谐互动；良好的食堂文化，能起到潜移默化的教化作用，有利于提高学生的综合素养。

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经营措施略述

品质与价格

1、区分档次，明码标价，质价相符。菜品最低6角，最好3元,每餐中低档

菜供应40个以上，叶类菜5个，1元及1元以下的菜10个。

2、确保菜肴的“色、香、味、营”，让顾客吃到“热饭、热菜”。

3、早餐供应15个以上、午晚餐供应60以上菜肴品种；根据不同季节安排

时令品种；每半个月推出一例创新菜，不断丰富菜肴品种。

4、店长每天抽检菜品质量，以确保菜肴制作符合我公司的出品标准

卫生与安全

1、食堂员工人人持有效健康证、身份证上岗。

2、严格遵守《食品卫生法》、《食品卫生安全五·四制》，把好食品原材料采

购关，杜绝“三无”产品入库。

3、严格执行有关卫生制度和标准，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品

48小时留样等工作；严格执行外来人员出入登记制。

4、投保餐饮场所第三者公众责任险；搞好食堂“四防”工程。

1、推行“5S”管理（整理、整顿、清扫、清洁、素养）改善环境、减少浪

费、提高效率，提高产品质量及服务水准；执行卫生区域责任到人制，每日检查、每周评比。

2、员工着统一工作服上岗（没人发放2套，安排专人洗涤，每天一换以保

证服装整洁度）；佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“热心肠”式服务，在平等和互助尊重的基础上及时、妥善处理员工的意见与投诉，做到以诚待人、以情感人。

3、每天宣贯企业经营理念，每月进行一次集中学习与培训，不断提高员工

服务意识、服务技能和服务水平。

文化与沟通

1、张贴书画作品（名人名言、温馨提示语等），引导学生排队购餐、就餐后

主动送回餐具及防止浪费等，培养学生文明用餐的良好风气。

2、设置“失物招领处”（专人登记、保管）等便民措施，尽可能为学生提供

方便，满足学生的合理要求。

3、在每年适当时间举办一次美食节；利用各种方式向学生宣传科学饮食知

识。

4、招聘学生膳食顾问，提供勤工俭学岗位，定期邀请员工/学生代表座谈，

认真听取学生意见，与学生保持积极的互动与沟通。

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经营成本控制核算

在多年的经营过程中，我公司积累了丰富的管理经验，形成了一套科学的质量管理体系。我们以科学管理出效益，以效益创造客户价值。公司确定了一系列作业标准，有效地控制成本和费用，同时获取了合理的利润。

一、采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配送，在采购过程中确

定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的

采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致

的材料变质造成的浪费。

二、领料环节的成本控制。厨房根据生产需要制定每天的所需原材料实行完

善的领用标准，及时提供财务数据，杜绝浪费、监守自盗等行为，有效

控制成本。

三、生产环节成本控制。公司在原材料粗加工、切配、烹饪过程中创造的折

损标准，出净标准、标准菜谱、标准工艺、标准流程，有效的节约能源、减少浪费，提高了产品质量。成本控制标准的采用，厨房出品菜点的标

准成本可以清楚、直接反映出来，为食堂提供了标准数据，保障了利润

的均衡实现。

四、经营费用的控制是保障利润的来源。食堂低值易耗品专人领专人用，定

人定时管理，节约有奖，浪费自负原则。

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经营目标

总体经营目标：三方满意（学生满意、学校满意、社会满意）

◆切实保障学生的饮食需求。综合学校现有学生人数、食堂数量和建筑面积、

未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足个层次学生的就餐需求。

◆从软硬件着手建设食堂，使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”的高

标准食堂，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。促进食堂的“文化育人”的功能，使之服务号师生生活和学校的工作，保证食堂的服务水平能满足学校快速发展的要求。

◆在保证饮食安全、卫生和满足师生不同饮食需求的前提下，以科学、高效的

管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报学校的支持与信任；努力实现食堂社会、经济效益的双丰收，实现食堂的保值、增值；倾力打造“某某餐饮”

领跑中国团膳的高端品牌形象，达成甲、乙双方互利、发展、共赢的合作目标。

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经营团队

经营机构示意图

人员配置说明

根据食堂就餐面积较大，就餐时间集中、就餐人数较固定等特点，为做好食堂各项工作，我公司拟就餐人数与炊管人员约40:1的比例配置工作人员，即按食堂就餐人数为3000人，则配置108人，具体安排见下表：

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几点补充

以上人员配置在食堂试营业一个月后可根据运营实际情况和要求给予调整。

菜品质检员、学习宣传员、生活协理员、食堂留样员等由主管或骨干员工兼任。

后勤主管责任：物料供应管理、售餐组及特色餐饮项目组管理、食品留样督查及日常安全管理。分店售餐组由会计、出纳、保管及后勤组、大厅组、净菜组、切配组员工组成。

另招聘勤工俭学/临时工若干，包括膳食顾问1名，收餐员数名。

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精选菜谱

某某十大品牌菜：红烧肉、泡椒翅尖、肉末茄子、菠菜咕老肉、咸肉干、包菜粉丝、三杯鸡、木耳炒肉、白椒炒肉、雪里红毛豆

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学校食堂文化

学校食堂不仅是就餐场所，更是育人之地，是学生学习成长过程中极关键的接触点。我们经营的食堂，已超越了它原有的定义，而有着更深刻的内涵和更广泛的外延。受良好的食堂文化影响，食堂少了吵闹，少了浪费；多了温馨，多了宽容，多了和谐。“春风化雨，润物无声”，良好的食堂环境与浓郁的人本氛围，提高了学生们的生产和生活质量，起到了潜移默化的教化作用，有利于提高学生的综合素质。

一、食堂内刊与黑板报：内刊每月编撰一期，记录成长经历，推介厨艺精品，表扬好人好事，表达员工心声；黑板报每周一期，公布食堂管理方面的政策制度，让员工及时知晓经营目的、状况。透明的管理方式使员工有了归属感，极大地激发员工工作积极性。

二、文体活动：食堂在节假日举办联谊会、各类游戏活动及年终的年会，不定期举办歌咏比赛、羽毛球赛、演讲比赛等文体活动，以活跃员工业余生活，减轻员工的工作压力，提高员工素质和企业凝聚力，更好的为学生服务。我们也会邀请员工/学生一起参加或联合组织这类活动，这样就和学生拉近了距离，能及时了解学生的思想动态，从而不断修正和调整我们的经营方式，提高食堂满意度。三、举办学校美食节；我们将在每年适当时候，举办为期3——5天的美食节，期间将推出色菜、创新菜等，并用标语、广告等形式宣传饮食文化。

四、科学及安全饮食宣传：设置宣传栏，张贴图片、文字宣传材料或定期出版墙报，积极向学生宣传有关食品安全和科学饮食知识。

五、与学校、学生的互动：提供食堂管理人员名片和意见卡，及时沟通、及时。定期邀请学校后勤管理人员和学生代表座谈，虚心听取意见，不断改进工作。招聘膳食顾问，对我们的工作进行监督，提出建议等。如有需要，我们还可以视情况赞助学生业余活动。为了提高学生的综合素质，我们还希望利用贵学校特点，聘请有关中高层对我方员工进行有偿培训。

六、设置便民措施：如添置自动擦鞋机、体重计及失物招领柜等。

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食堂的改善

根据我方对学校食堂现场踏勘的结果，拟从以下方面实施改善：

一、提高膳食品质。坚持“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖”，大幅增加爱菜品的花色品种，提高出品质量，确保学生能吃到可口、美观、营养的热饭、热菜。

二、按照福建省级卫生监督部门的评估标准改造食堂，就餐大厅和操作间的墙面及顶面刷出新；吊扇清洗；排烟管道和下水道的疏通；“三防”工程。

三、投入资金添置设备、用具，包括：收餐车、柴油炉灶、消毒设备。更换现有餐具，使用美观、耐用、环保的密胺类餐具。

四、彻底搞好食堂内外卫生工作，如：入口的亮化；大厅环境装饰。

五、添置播音系统，就餐时间播放相适应的音乐，营造舒适的就餐氛围。

六、添置便民设备，如：自动擦鞋机；体重计；失物招领台

七、设置宣传栏，张贴图片、文字宣传材料德国，积极宣传科学饮食知识。

八、设置互动区，提供食堂管理人员的名片和意见卡，及时沟通，及时反馈。

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饮食安全控制

学校食堂是人群密集场所，饮食卫生安全工作是学校总体安全工作的核心内容，因此加强食堂卫生安全管理尤为重要。为确保学校学生的身体健康及学校教育、教学秩序的正常进行，我方在经营期间将严格执行《中国人民共和国食品安全法》，认真落实《学校食堂与学生集体用餐卫生规定》和《学校卫生工作条例》的有关规定；结合学校实际制定食堂卫生管理制度，自觉接受政府各级部门及贵院相关部门的检查和监督，发现问题及时整改；确保食堂提供的餐饮服务符合国家有关质量、卫生以及安全标准，确保学校学生的餐饮安全，杜绝各类饮食卫生安全事故的发生。

附：某某公司饮食卫生安全管理制度例举

某某餐饮集团

分店（学校食堂）饮食安全卫生管理条例

总则

第一条为切实做好分店（学校食堂）餐饮服务工作，保障学校及学生身体健康及人身安全，保证学校正常的教学、科研和工作秩序，同时有利于维护学校品牌信誉和形象，提高学校经营效益和核心竞争力，特制定本条例。

第二条饮食安全关系到顾客的健康和生命关系到学校的进退存亡，关系到社会的稳定祥和。饮食安全是公司的头等大事，公司全体员工务须严格贯彻执行“安全一地，效益第二”的企业理念，时刻牢记“餐饮安全，责任重于泰山”。

第三条公司饮食安全卫生管理总目标：确保分店提供的餐饮服务符合国家政府及公司的有关餐饮质量、卫生以及安全标准，确保学校学生的餐饮安全，确保分店达到政府各级职能部门卫生检查考核指标，预防并杜绝出现任何饮食安全卫生事故。

第四条本条例适用于公司直属经营分店、直属目标管理项目（地方风味、特色小吃、小卖铺、面包房、饮料部）及合作经营分店以及其他服务项目等。

第五条公司总部派出分店店长服装对所辖学校食堂进行管理。分店店长接

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受公司总部管理和企业主管部门的监督和检查，受理学校学生的意见和投诉等。

食品安全卫生管理机构

第六条公司实行食品安全卫生分级管理责任制，健全管理网络，明确责任，层层服装。公司法人代表对本单位所有分店的食品卫生安全负全部责任；各分店店长队所辖分店的食品卫生安全负全面责任，并对总经理负责；各班班主管对所辖基层员工、工作区域的食品卫生安全负全面责任，并对店长负责；基层员工对班主管负责。

第七条公司设立食品安全部，全面负责公司食品安全卫生工作。安全部负责人由公司总经理担任，各分店店长为安全部成员；另设执行安全总监一名，协助总经理处理公司日常安全管理工作，制定公司安全工作计划和要求，督促、指导食品安全法规的执行。

第八条分店成立食品安全小组，全面负责公司食品安全卫生工作。安全小组组长由店长担任，各班主管为小组成员。分店设安全员一名，协助店长处理分店日常安全管理工作，制定分店安全工作计划和要求，督促、指导公司制度及食品安全法规的执行。

第九条各分店所属学校食堂主管部门为分店食品安全外部督导力量。公司各级安全负责人，须与学校相关职能部门保持良好的沟通，自觉接受学校有关部门的食品安全检查，积极配合校方食品安全督导工作。

分店经营安全卫生管理

第十条各分店实行“店长负责制”，店长对分店安全卫生管理等事务负总责，并对发生的问题承担相应责任。

第十一条各分店必须按照公司制度及规定的要求，建立健全内部卫生管理制度，划分卫生专人责任区，将卫生责任落实到每个员工，在卫生管理上做到人人有专责，处处无死角，天天有检查。

第十二条公司与各分店签订“食品卫生安全责任书”，各分店应严格履行协议书的有关条款，并制定完善的保证措施，以确保完成各项工作任务。

第十三条各分店经营期间必须认真贯彻执行《中国人民共和国食品卫生法》和公司的制度、条例，认真落实《学校食堂与员工集体用餐卫生规定》和《员工集体用餐卫生监督办法》的有关规定，自觉接受政府各级卫生监督管理部门及合