餐饮空间调研报告

餐饮空间调研报告

餐饮空间设计理论分析

1:根据餐饮空间的经营内容类型分为，中式餐厅，西式餐厅，宴会厅， 快餐厅，风味厅，酒吧与咖啡厅，茶室。 2:根据餐饮空间的经营性质类型分为，营业性餐饮空间与非营业性餐 饮空间。 3:根据餐饮空间的规模大小类型分为，小型，中型，大型。 4:根据餐饮空间的布置类型分为：独立式的单层空间，独立式的多层 空间，附件于多层或高层建筑，附属于高层建筑的群房部分。

餐饮空间的主要功能空间: 餐饮空间的主要功能空间

1,门厅---门厅是顾客进入餐饮空间的入口，也是组织进入餐饮空间的顾 客人人流集散的交通枢纽。 入口在满足疏散的要求同时体现出餐饮的标识特征，也可以根据实际情 况设计广告灯箱，食品的展示窗，食谱牌的等宣传物的摆放，突出餐饮 的特色。 设置等候休息座，杂志架，引导服务台或经理台，收款总服务台，电话 台，存包处。 2,餐饮空间的主体空间：就餐大厅，雅座，包房，宴会厅。 3. 餐饮空间的辅助空间：办公空间，厨房，卫生间，过道等。

照明与灯具 照明与灯具

1,采用与环境照明相同的灯具(常常为点光源)进行组合，形成局部密集， 从而产生重点照明。这种方法常常应用于空间层高偏低，以及较为现代的 中式餐厅。 2,采用中式宫灯进行重点照明。 本次市场调研的资料主要是从书本上和网络上收集的。 下面我就对收集的资料有用于自己设计的元素做一点介绍(上图)。1,灯 光上主要采用暖色调为主以达到增进食欲的效果，顶棚的局部暗藏灯打冷 色灯光，增添空间的趣味性。 2,中国式的圆形门，中式的吊灯，挂画及木制的隔窗，中式的元素应用于 空间中体现出中式的餐厅的文化气氛。 3.餐饮的家具选用，从图可以看出此图中选用的是以圆形桌和四方型桌相配 合使用，一是考虑空间的使用性，二是考虑到整个空间的整体性。圆形的 桌和圆形的门之间有个呼应。

决定咖啡馆的定位， 决定咖啡馆的定位，是成功开咖啡馆的 第一步

例如是开豪华咖啡馆、外带式或内座式小咖啡馆？店内只卖咖啡，还是 「咖啡+糕点」、或「咖啡+糕点+简餐」?另外，是单店经营，还是 与异业结盟的复合式咖啡馆(例如结合书店一同经营)?这都是一开始 就要先想清楚的。

咖啡馆的经营定位，决定了资金、人事、菜单、地点、乃至店面的设 计装潢；必须先确定经营方向，再去规划其它细节。但许多开店者正好 相反，往往先决定设计装潢与地点选择，再去考虑要开什么型态的咖啡 馆，例如「我好想开一家充满普罗旺斯风情的咖啡馆，」脑筋全围

绕在 如何装潢出普罗旺斯风格上，这是开咖啡店者最常犯，也最致命的错误。 咖啡店第二课：财务规划—开店，算盘要打得精

一家咖啡馆所需软硬体如下

1.菜单(menu,包括咖啡、糕点及简餐) 2.生财设备(咖啡机、烤箱、微波炉、瓦斯炉、冰沙机、冰箱、冰柜 等) 3. 3.硬体设备(冷气、照明设备等) 4.器皿 5.设计装潢(吧台设计、咖啡馆风格与色调、桌椅家具等)

咖啡馆资金规划方面， 咖啡馆资金规划方面，必须包含以下开 支

1.生财设备 2.硬体设备 3.器皿 4.设计装潢 5.房租(第一个月的房租+3个月的押金=4个月房租) 6.原料 7.人事开支(如计时人员的薪资) 8.杂支(水电费用) 9.至少能维持咖啡馆赤字经营5个月的预备金【(房租+原料+人事开 支+杂支)×5】

开店，当然不能赔本。但很多人只知道一杯咖啡要卖多少钱，却不知道一杯咖啡的成本 要多少钱。 通常煮一杯咖啡要用15~20公克咖啡豆，一磅咖啡通常可煮25~30杯咖啡，而一杯咖啡 所需的奶精(或牛奶)与糖，成本约在1元之间，另外还包括纸杯、面纸、搅拌棒等材料。 这样推算下来，一杯咖啡的原物料成本大致在2~4元之间。另外别忘了，还要把房租、 水电、人事、器材折旧等成本加上去，再加上一定比例的利润就是一杯咖啡的售价。 很多店主不知道怎样定价，看竞争对手订多少钱，自己也依样划葫芦。但这种偷懒做法 很危险，日后发现入不敷出，又不敢涨价，只好改用较便宜的咖啡豆，恶性循环就此开 始，「这就是准备收店的开始！」 咖啡店第六课：顾客培养—细水长流建立口碑 开咖啡馆就像是追女朋友一样，需要时间酝酿。

开咖啡馆是细水流长型的创业，通常前3个月都处于烧钱的阶段，许多人在 开店前透过各种行销广告活动，希望一炮打响名号，「但开幕第一天千万 不要高朋满座！」周温培很认真地说。

他的理由是，一开幕可能煮咖啡的动线及顾客服务流程都还不熟悉，有些 甚至连咖啡机都还不太会用，人来得愈多只是让顾客的抱怨愈多。

「第一天只要来小猫两三只就好，可以慢慢熟悉各种技巧与作业流程，况 且只要有一只不是哑巴猫，就会慢慢有口碑了，」既然一开始预估的人潮 流量不会太高，就要靠较低的经营成本(其中以较低的房租最为重要), 来换取培养顾客的时间。

问自己三个问题

开咖啡馆，除了实现创业梦想外，还能结交一些志同道合的朋友。不 过，一定要问自己三个问题：店面的房租是否合理？创业的资金是否多 为自有？开咖啡馆是否是自己终身的兴趣？

如果这三个问题的答案都是「Yes!」那么拥有自己的梦幻咖

啡馆，将 不再是遥不可及的梦想