《烹饪原料学》第二、三章练习题

《烹饪原料学》第二、三章练习题

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一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。）

1．猪肾（腰子）的主要食用部位是（ ）。

A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．全肾

2．“百叶肚”是指牛的（ ）。

A．瘤胃 B．网胃 C．瓣胃 D．皱胃

3．家畜肉的颜色主要与（ ）有关。

A．肌原纤维蛋白 B．肌红蛋白 C．基质蛋白 D．胶原蛋白

4．下列鸡中，属于肉用型的是（ ）。

A．狼山鸡 B．白来航鸡 C．白洛克鸡 D．北京油鸡

5．江苏菜“美人肝”是用（ ）为主料制作的。

A．鸭肝 B．鸭心 C．鸭胰 D．鹅肝

6．猪肾（腰子）的（ ）部有较重的臊味，常在初加工时去掉。

A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．肾包膜

7．猪肚主要是由（ ）组织构成。

A．横纹肌 B．平滑肌 C．心肌 D．致密结缔组织

8．肉松属于（ ）类肉制品。

A．脱水制品 B．腌腊制品 C．灌肠制品 D．炸制品

9．以鸭胰为主料制作的名菜是（ ）。

A．爆双脆 B．美人肝 C．吹肝 D．鲃肺汤

10．下列鸡中，属于肉用型的是（ ）。

A．白洛克鸡 B．白来航鸡 C．狼山鸡 D．北京油鸡

11．家畜肉的主要食用部位是（ ）。

A．结缔组织 B．脂肪组织 C．肌肉组织 D．骨骼组织

12．猪大肠主要由（ ）构成。

A．平滑肌 B．横纹肌 C．结缔组织 D．上皮组织

13．家畜肉的最佳烹调期是（ ）。

A．僵直期 B．成熟期 C．自溶期 D．腐败期

14．下列鸡中，属于肉蛋兼用型的是（ ）。

A．狼山鸡 B．白来航鸡 C．白洛克鸡 D．乌骨鸡

15．有“动物人参之称的家禽是（ ）。

A．乌骨鸡 B．肉鸽 C．火鸡 D．鹌鹑

16．香肠是我国传统的风味肉制品，属于（ ）。

A．腌腊制品 B．脱水制品 C．灌制品 D．风干制品

17．家畜肉中含量最高的组织是（ ）。

A．结缔组织 B．脂肪组织 C．肌肉组织 D．骨骼组织

18．猪胃俗称猪肚，主要由（ ）构成。

A．平滑肌 B．横纹肌 C．结缔组织 D．黏膜

19．供饮用和烹饪加工用的牛奶是乳牛产的（ ）。

A．初乳 B．常乳 C．末乳 D．异常乳

20．下列鸭中，属于蛋用型的是（ ）。

A．北京鸭 B．瘤头鸭 C．金定鸭 D．高邮麻鸭

21．猪蹄筋是利用猪的（ ）供食用。

A．肌肉组织 B．软骨组织 C．致密结缔组织 D．疏松结缔组织

22．下列家畜肉中脂肪含量最高的是（ ）。

A．牛肉 B．猪肉 C．兔肉 D．马肉

23．羊肉的膻味主要与其肉中的（ ）有关。

A．糖类 B．蛋白质 C．脂肪 D．矿物质

24．牛奶中最主要的碳水化合物是（ ）。

A．葡萄糖 B．乳糖 C．蔗糖 D．糖原

25．下列鸭中，属于肉用型的是（ ）。

A．北京鸭 B．娄门鸭 C．金定鸭 D．高邮麻鸭

26.板鸭中最有名的是（ ）。

A．建瓯板鸭 B．南安板鸭 C．乾州板鸭 D．南京板鸭

27．猪肾（腰子）供食用的主要部位是（ ）。

A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．全肾

28．下列牛肉中，品质最好的是（ ）。

A．黄牛肉 B．牦牛肉 C．水牛肉 D．奶牛肉

29．下列家畜肉中持水性最强的是（ ）。

A．牛肉 B．猪肉 C．兔肉 D．马肉

30．猪大肠是常用的烹饪原料，它主要由（ ）构成。

A．骨骼肌 B．平滑肌 C．黏膜 D．结缔组织

31．甜炼乳是在鲜乳中加入一定量的蔗糖并浓缩到原体积的（ ）加工成的乳制

品。

A．20% B．30% C．40% D．50%

32．下列鸭中，属于肉蛋兼用型的是（ ）。

A．瘤头鸭 B．北京鸭 C．金定鸭 D．高邮麻鸭

33．火鸡是重要的家禽之一，它原产于（ ）。

A．墨西哥 B．欧洲 C．巴西 D．泰国

34．蛋黄具有乳化作用，是因为蛋黄中含有较多的（ ）。

A．脂肪 B．卵磷脂 C．蛋白质 D．维生素

35．马肉中含有较多的（ ），故马肉在成熟后往往有一定的酸味。

A．有机酸 B．葡萄糖 C．脂肪酸 D．肌糖原

36．羊肉的膻味主要与其肉中的（ ）有关。

A．氨基酸 B．低级脂肪酸 C．高级脂肪酸 D．核苷酸

37．干酪是消毒乳在凝乳酶、酸的作用下，将其中的（ ）凝固后， 经多步处理

而成的乳制品。

A．酪蛋白 B．乳蛋白 C．白蛋白 D．粘蛋白

38．下列鹅中，属于肉用型的是（ ）。

A．中国鹅 B．太湖鹅 C．五龙鹅 D．清远鹅

39.板鸭中品质最好的是（ ）。

A．春板鸭 B．夏板鸭 C．秋板鸭 D．腊板鸭

40．皮蛋是属于（ ）类蛋制品。

A．干蛋 B．冰蛋 C．再制蛋 D．卤蛋

41．脂肪组织是构成畜肉的重要组成部分，其含量占胴体的（ ）。

A．9～11% B．50～60% C．15～20% D．20～30%

42．加工乳制品的最好原料是（ ）。

A．初乳 B．常乳 C．末乳 D．异常乳

43．家畜宰杀后，其肌肉组织的最佳食用时期为（ ）。

A．僵直前期 B．僵直期 C．成熟期 D．自溶期

44．乌骨鸡是著名的（ ）。

A．肉用鸡 B．药食兼用鸡 C．肉蛋兼用鸡 D．蛋用鸡

45．结缔组织在畜体内的分布状况是（ ）。

A．前少后多，上少下多 B．前少后多，上多下少

C．前多后少，上少下多 D．前多后少，上多下少

46．香肚是用鲜猪肉切碎后加入调料，灌入（ ）经晾晒而制成的肉制品。

A．小肠 B．膀胱 C．亚麻布 D．猪肚

47．马肉中（ ）的含量较多，因此具有特殊的香味，但也容易发酸。

A．糖元 B．蛋白质 C．脂肪 D．矿物质

48．牛奶中最主要的碳水化合物是（ ）。

A．葡萄糖 B．乳糖 C．蔗糖 D．半乳糖

49．下列鸭中，属于蛋用型的是（ ）。

A．北京鸭 B．娄门鸭 C．金定鸭 D．高邮麻鸭

二、双项选择题（在下列各小题的五个备选答案中有二个正确答案，请将正确答案全部选

出，并将其字母标号填入题干的括号内。）

1．糟蛋是著名的蛋制品，主要产于（ ）（ ）。

A．江苏高邮 B．四川叙府 C．湖南岳阳

D．山东烟台 E．浙江平湖

2．能用于给不显味原料赋味的原料有（ ）（ ）。

A．蹄筋 B．鱼肚 C．火腿

D．鱼翅 E．干贝

三、填空题

1．金华火腿又称 ，是火腿中的上品。

2． 是著名的肉用鸭，是制作全聚德烤鸭的原料。

3．制作皮蛋的过程中要添加 ，使蛋白质凝固，并使部分蛋白质分

解生成二氧化碳和氨等。

4．肌肉组织的基本组成单位是 。

5．如皋火腿又称 ，是火腿中的名品。

6． 是著名的药食兼用鸡，是重要的药膳原料。

7．关节由关节面、 和关节腔三部分组成。

8．结缔组织由较少的细胞和较多的 组成。

9．羊肉和牛肉特殊的膻气主要与一些 有关。

10．家畜的内脏俗称 ，也是常用的烹饪原料。

11．禽的肌肉有红肌纤维和白肌纤维之分，鸽的肌肉以 较多。

12．家畜宰杀后，其肉经过僵直、成熟、自溶、腐败四个阶段，其中最适宜烹调的阶

段是 期。

13．糟蛋是我国著名的蛋制品，名产有浙江 和四川叙府糟蛋。

14．蛋黄的颜色是由其中所含的 决定的。

15．牦牛是肉用牛之一，主要产于 ，其肉质是牛肉中质量最好的， 风味也最佳。

16．火鸡最早是由美洲的 人驯化成家禽的。

17．结缔组织是影响畜禽肉质量的重要部分，一般占畜禽胴体的 左右。

18．制作皮蛋时必须加的碱是 。

19．动物组织中，食用价值最高的是 。

20．鸭是常用的家禽，其中 是世界著名的肉用鸭。

21．香肠是我国畜兽制品特产之一，其中以 最负盛名。

22．家禽的肌肉有白肌和 的区别。

23．牦牛是肉用牛之一，主要产于 ，其肉质是牛肉中质量最好的， 风味也最佳。

四、名词解释

1．家畜

2．家禽

3．乳制品

4．人造奶油

5．肉制品

五、简答题

1．如何检验火腿的品质？

2．狗肉在烹调时应注意哪些问题？

3．影响家畜肉嫩度的因素有哪些？

4．动物的结缔组织可分为哪几种类型？蹄筋和肉皮属于哪种结缔组织？

5．兔肉在烹调加工时要注意哪些问题？

6．常用的贮存鲜蛋的方法有哪些？

7．如何检验鸡蛋的新鲜度？

六、论述题

1．试述蛋类原料的烹饪运用特点。

2．试述家禽肉与家畜肉相比较的优点。

3．试述鲜蛋的理化特性。

4．试述肉类在烹调加热过程中色泽的变化规律。