水酶法优缺点

进入21世纪，我国油脂加工理念从原来主要追求油脂得率向油脂、蛋白质及其他高附加值成分的综合加工利用转变；节能减排更是成了油脂加工业的重要任务；进一步发挥食用植物油在保障我国食品安全中的作用也日益迫切。然而，我国油脂加工科技中依靠引进的局面并没有发生根本的改变，由于缺乏原创性技术支撑，我国油脂加工科技整体仍处在一个能耗偏高、产品质量不稳定、资源综合利用程度低的水平。在植物油脂制取中，主要采用以六号溶剂(主要成分是正己烷)为主的浸出法和机械压榨法。浸出法虽油脂提取率(95%-98%)，但湿粕在高温脱溶过程中蛋白变性严重，而且有机溶剂的使用增加了工艺的繁琐性、降低了生产的安全性、造成环境污染。机械压榨法油脂提取率低，蛋白变性严重。此外，上述两种工艺能耗高，制取的毛油需要经过复杂的精炼工序才能达到食用要求，这不仅增加了化学辅助剂消耗及三废排放，而且致使毛油损耗及油脂中营养伴随物流失，生成反式脂肪酸等不利因素。传统制油工艺存在的弊端不仅给我国的工业发展和环境保护带来严峻挑战，也给农产品增值增效带来极大限制。因此，依靠原始创新，改变我国油脂加工核心技术依靠引起的根本局面，研究开发综合效益高的“绿色、环保、高效”油脂制取技术以保障我国食用植物油加工业持续健康发展显得十分迫切。

水酶法提油技术是在机械破碎地基础上，采用酶（包括纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等）作用于油料，使油脂易于从油料固体中释放出来，利用非油成分（蛋白和碳水化合物）对油和水的亲和力差异，同时利用油水比重不同而将油和非油成分分离。它作为一种新兴的“绿色、环保”提油技术，在提取油脂的同时能高效的回收油料中其他价值组分，被油脂科学界称为“一种油料资源的全利用技术”。与传统工艺相比，其在能耗、环境和安全卫生等方面具有显著优势：在提取油的同时，能同时得到非油组分，如含氮物质和碳水化合物等；操作条件温和，能够最大程度的保留原料中的微量营养物质和产品的优良品质；得到的油精炼所需工序少，能大大降低能耗；与浸出法相比，生物酶法采用酶处理油料，使油脂从细胞内释放出来，避免了使用有机溶剂，省去了回收有机溶剂的步骤，减少了设备投资和对环境的污染，提高了工艺的操作安全性和经济性。

但是目前大豆水酶法工艺的蛋白提取率还不太高，一定程度上造成蛋白质资源浪费，而且由于大豆中的两性大分子物质蛋白质等物质的存在，使富含油/水的水酶法提油体系中不可避免的形成o/w型乳状液（emulsion ），这不但给体系分离带来极大的挑战，而且严重限制了油得率。食品体系中，要保持乳化体系的货架稳定性极具挑战，而一旦形成稳定的乳状液，要破坏其稳定性、达到相分离的目的也非常困难。