年产4万吨12&176;p啤酒厂设计(发酵罐)(14)

2.3.2 麦汁的冷却

常用的麦汁冷却器为板式换热器，换热效率很高。麦汁冷却的基本要求有：麦汁和冷却水流经部位要便于清洗，密封性要好，严防冷却水和麦汁的渗漏。要有足够的冷却面积，冷却时间要短，冷凝固物析出的量多。

麦汁冷却有一段式和两段式两种冷却方式，本设计采用一段式冷却方式。即先采用氨直冷方式将酿造用水冷却至3-4℃，然后与热麦汁在板式换热器内进行一次性热交换，在麦汁冷却至发酵温度同时，冷水则被加热至75-80℃，此水可以直接作为洗糟水使用。

2.3.3 麦汁的充氧

发酵需要大量的酵母，而酵母繁殖需要氧气，以利于酵母增殖并同时进入发酵阶段。为使空气溶解至冷麦汁中，必须通入很细小的空气泡，并以涡流形式与麦汁进行混合[3]。冷却和输送麦汁的管道，在进麦汁之前都会先热酸洗，热碱洗，高温热水冲洗共30分钟，在用无菌水降温后开始进麦汁。

2.4 啤酒发酵

2.4.1 啤酒发酵方法的选择

根据传统生产方法，啤酒发酵过程分主发酵和后发酵两个阶段，（又可分为上面发酵和下面发酵，下面发酵生产的啤酒柔和、色淡，本设计采用下面发酵方法），酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的代谢以及发酵产物的形成，均在主发酵阶段完成，后发酵是前发酵的延续，必须在密闭的容器中进行，残唐进一步进行分解，形成二氧化碳，并充分溶于啤酒中，达到饱和，啤酒在低温下陈贮，进一步得到成熟后澄清。

2.4.2 一罐法发酵工艺的论证

一罐法发酵由于操作简单，温度，压力和风味可以很方便的进行自动控制，回收酵母液比较方便，而且一罐法生产啤酒可以省去两罐法的倒灌操作，较少了接触空气的机会，清洗消耗少，酒损失低。缺点是：由于酒液对流强烈，许多本应分离的杂质不能排出去而溶于酒中。本设计采用一罐法高温发酵工艺进行发酵。高温发酵工艺与低温发酵