西安烤肉学习培训资料(6)

将冻好的肉取出，改刀成片常温下放置到解冻状态，这时的肉非常柔软，将其放入漏筐内将水挤出，然后加适量的盐、糖、鸡粉等调味再打入鸡蛋清，加入少许淀粉，上面封一层油，入保鲜冰箱冷藏半小时，然后就可以烤了。关键是把多余的水分挤压出去，否则肉就不能吸入更多的调料和蛋清，也就不会变嫩了。加果汁和蔬菜汁是一个很好的卖点，但是腌制时间长了肉会变暗，建议开餐前1小时加果汁和蔬菜汁。

果汁凉面：

类似朝鲜族的冷面。果汁的大致配方如下：

取清水1000克，下白糖200克，鲜榨菠萝汁300克、盐10克，煮沸后加入300克白醋、10克小苏打搅拌均匀，晾凉后放入冰箱冷藏，随用随取。加小苏打是关键，如果不加就不会产生二氧化碳，所以就不会产生爽口的感觉。

以下附丹东名厨段义提供的百度烤肉蘸料配方及烤肉腌制方法：

干料配料：

韩式辣椒粉孜然粉，花生碎，熟芝麻，韩式胡椒粉，黄豆粉（将黄豆炒酥后打碎成粉）。

水料配料：牛骨汤（用牛骨加清水熬制的，和猪骨汤的熬制方法差不多），蔬菜水，大喜大牛肉粉，极品鲜（李锦记的一种调味酱油），美极鲜味汁，冰糖。

酱料配料：

韩式辣椒酱，糖稀（韩式成品调料），辣牛排酱，梨烤酱（辣牛排酱和梨烤酱都是韩式成品酱料，前者微辣，后者酱香口味比较柔和，韩国调味品商店均有售），苹果醋，韩国鱼露。

烤肉的选肉：

要选新鲜、质地软嫩、色泽正的牛肉或者其他肉类。

腌制：

一般先将肉改刀后密封入冰箱(0度）冷藏3个小时，这个过程就是排酸然