旺仔QQ糖的制作工艺(2)

旺仔QQ糖的制作工艺

目的：迅速把料液温度提高，使砂糖用酸味剂是柠檬酸、苹果酸和酒石酸的完全溶解，明胶液与糖液充分进行水合混合酸，因三者配合不仅能使酸味更柔作用，达到完整的质量要求，为下一步进和更爽口且有天然水果的酸味.入真空锅浓缩做准备。9.NID

方法：把在中间锅混合均匀的糖胶目的：把处理好的料液注入压印成液通过高黏度打料泵打入熬煮锅，经熬型好的淀粉模板中。完成软糖的注模成煮锅中蛇管式加热器加热使糖胶液温度型工作。

迅速升至115~121℃（Q糖）或102~108℃注意：

（心软糖）之间。(1)注模用淀粉的要求：A.容易压印

6.真空锅且成形稳定；B.具有吸湿功能（能从注模目的：为降低糖液温度，去除部分水糖体中萃取水份但本身又不能糊化）；C.分，提高料液的糖度，排除料液中的气具吸水纸效能且又不能黏附在注模产品泡。上;D.无异嗅味，味觉正常。

方法：把从熬煮锅出来的高温糖胶(2)模淀粉的水分控制在5%~7%为

生液释入真空锅内。此时料液受到的表面宜，如果水分偏高会产生附粉现象，水分意空气压力极小，沸点迅速降低。且具有很太低，产生静电造成尘爆现象，淀粉会快

高的温度，所以可使料液中的气泡迅速速吸收糖果表面水分，使表面形成硬皮。技溢出，且能抽去一部分水蒸气温度也迅(3)注模用淀粉还要加入一定量的石

速降低，起到浓缩的作用。蜡油，以增加淀粉的密集性，主要目的是

7.贮存锅便于印模成型，使印出的模型清晰光滑。目的：熬煮好料液的暂存区等待注10.干燥

模成型。来达到连续化生产的目的。目的：降低糖体水分含量，及降低成

方法：把糖胶液打入带有夹层保温型后料液温度以使胶体凝胶形成糖体骨架。在80~90℃贮存锅中等待注模成型。保温注意:

的目的是为了不致由于料液温度降低而(1)热干时间不能太长及温度太高，黏度增大，影响注模效果。因为糖体中的蔗糖和较高温度和酸的作

8.F.A.C用下会转化为还原性糖。这样就会使产通过打料泵把贮存锅的料液打到注品中还原糖含量增加，使产品有发黏，且模槽中，在打料管道中间安装有精密自易吸湿发烊。

…120动计量组合泵把定量的果汁、色素、香(2)冷干主要是使胶体凝胶作用，温

精、酸味剂加入到料液中，且通过一段使度愈低则凝胶速度愈快胶体愈硬，故冷料液湍流的管道来混匀料液。心软糖中干温度不得设定太高以影响凝胶作用，企业的成功靠团队，而不是靠个人。

———管理大师罗伯特·凯利