广式香肠制作

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相同点 香肠、灌肠都是以肉为主要原料，

一 香 肠 、 灌 肠 的 异 同

经过切碎或绞碎并添加各种调味 料和其它辅料，最后灌入肠衣或 其它包装材料。

不同点原料 加工方法 技术要求 肥瘦肉多切成小块， 生产工艺中有较长时 间的日晒和挂晾 辅料 调味料 有酱油 没淀粉 无酱油 加淀粉 食用 方法 生的， 食用时 蒸煮 口味 独特 鲜美 大多 没有

香肠

猪肉 猪肉混 牛肉

灌肠

肥膘切成小块

熟制品

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工具、设备 天平、砧板、刀、灌肠工具、细

二 制 作 方 法

针、烘烤设备

主要原辅材料 新鲜猪肉(包括瘦肉和肉膘)

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肠衣

二 制 作 方 法

食盐、白糖、白酒、酱油、味精、

硝酸盐、混合香料。

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硝 酸 盐 、 亚 硝 酸 盐 的 作 用

发色剂

抑制肉毒梭状芽胞杆菌生长改善肉制品风味 抗氧化作用

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发色机理 硝酸盐首先在肉中还原菌的作用

硝 酸 盐 、 亚 硝 酸 盐 的 作 用

下，还原成亚硝酸盐； 亚硝酸盐与肉中的乳酸产生复分

解作用而形成亚硝酸； 亚硝酸再分解产生氧化氮； 氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红

蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜 红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或 亚硝基血红蛋白),使肉具有鲜 艳的玫瑰红色。

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硝 酸 盐 、 亚 硝 酸 盐 的 使 用

硝酸盐的用量

可增大到肉重的0.05%~0.10%。

亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍， 但亚硝酸盐毒性强,用量要严格控 制。1981年我国颁布的《食品添加 剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸 钠的使用量规定如下:肉类罐头、 肉制品最大使用量：亚硝酸钠 0.5×10-3,硝酸钠0.05×10-3。最大 残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不 得超过0.05×10-3,肉制品不得超过 0.03×10-3。

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配料标准

主料：猪瘦肉35kg,肥肉丁15kg。

辅料：白酒(60度大曲酒)1.5kg,硝酸钠25g,白酱油1.5kg,食盐1kg,白 糖3kg,味精100g,鲜姜500克(剁碎 挤汁用),胡椒面50克，清水适量。

加 工 过 程

工艺流程

原料的选择→切丁→拌料→灌制→漂 洗→日晒、烘烤→成熟

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