餐饮服务技能之五上菜与分菜

一、中餐上菜

(一)上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后 点，先浓后淡，先优质后一般。 (二)上菜位置

1、零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察， 以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间上菜； 2、宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进 行，也有的在副主人右边进行。

(三)上菜时机：一般应根据餐别，各地的上菜规 矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。 (四)上菜顺序：冷菜，热炒、大菜、汤、中间穿 插面点，最后水果。 (五)上菜注意事项 1、仔细核对 2、认真把关 3、注意菜肴摆放布局 4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持 清洁、美观 5、菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上 6、跟上菜肴佐料

(六)几种特殊菜肴的上菜方法 1、易变形的菜炸炒菜肴 2、上有声响菜 3、上用蛋白打泡后制成的菜 4、上原盅炖品菜 5、上泥巴、纸包、荷叶包菜

二、西餐上菜服务的基本要求 上汤——上鱼——上副菜——上主菜——上点 心——上奶酪——上水果——上咖啡

三、分菜分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派 给每位客人，

(一)分菜用具与方法用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把 汤勺等。 (二)分菜方法 1、餐位分菜法

2、转台分菜法 3、旁桌分菜法 4、备餐室分类法

(三)分菜注意事项 1、注意卫生 2、动作利索 3、分量均匀 4、跟上佐料