食品工艺学 第五章-食品的腌制烟熏发酵保藏

食品工艺学江南大学食品学院 姜启兴

联系方式

办公室：E405-407 电话：85329057,13585028520 E-mail:qixingj@http://www.77cn.com.cn

第五章腌制 发酵

食品的腌渍发酵和烟熏处理

烟熏半干半湿食品

历史腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今， 蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬 菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人 民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。 《周礼》、《诗经》已有记载酸菜的加工； 南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱 菜的制作方法； 唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日 本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时； 明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展， 很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传 至今。

现状及国内外进展

我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大 多是有着悠久历史的加工厂，规模小。 产品多为散装、瓶装、罐装袋装或简易包装，在当 地有着一定的知名度。 近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加 工企业和知名品牌； 如联合利华食品公司(中国),威海市大洋酱菜公司， 上海高蓉食品有限公司等，北京六必居、扬州三和四美、 山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等。

酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不 论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必 不可少的佳品。 根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场。 家庭自制，一般自制自消； 作坊生产，农贸市场，中小商店，由于散装或 简易包装，产量较少，通常供应本地市场。 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、 品质优良，保质期长，可在全国范围的超市、 大型商场等销售。

第一节 食品的腌渍保藏一、腌渍类型(一)根据腌渍过程分类 非发酵性腌渍品-腌制品 没有乳酸发酵，用盐量较高咸鱼、咸肉、咸蛋、 蜜饯

发酵性腌渍品-发酵食品 有乳酸发酵，用盐量较低

泡菜、酸黄瓜、 发酵火腿、奶 酪

(二)根据腌渍的材料 盐渍 腌菜、腌肉、腌蛋…等

糖渍 蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕

酸渍 糟渍 混合腌渍

二、腌渍保藏的理论基础

食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅 料(固体或液体),总是溶质扩散进入食品组织内， 水分渗透出来。 扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基 础。

(一)扩散 溶质从高浓度到低浓度1. 分子扩散的基本方程扩散量

dC dQ DF dτ dX

dQ dC DF d dX

扩散

速率方程

Q ── 物质扩散量 D ── 扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异) F ── 扩散通过的面积 dc/dX── 浓度梯度(C─浓度， X─间距) t ── 扩散时间

“-”表示扩散方向与浓度梯度的方向相反

D

dQ / d F(dC / dX )扩散系数D

图1

扩散现象示意图

爱因斯坦假设扩散物质的粒子为球形时， 扩散系数D的表达式可以写成

R N T η r

气体常数(8.314J·-1· -1) K mol 阿伏加德罗常数(6.023×1023) 绝对温度 介质黏度 球形分子的直径

RT D N6 r

T D K0 r

2 影响扩散速度的因素dQ dC DF d dXdc/dX、T、F↑↑; r,η↑↓。 负号

T D K0 r

(二) 渗透

渗透就是溶剂从低浓度(溶质)经过 半透膜向高浓度扩散的过程 半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许 溶质通过的膜，比如细胞膜。

实际上，半透膜对钠、氯、小分子 (电解质)也能通过，只是对于细胞 而言，由于原生质内电阻较高，而阻 止了电解质的渗透进入。

图2

渗透现象示意图

1

Van’t hoff方程溶液的渗透压和理想气体的性质是完全相似的，可用Van’t hoff 方程式表示Π =cRT Π=icRT

如考虑离子的解离 布尔改进

如NaCl当完全解离时，i= 2

Π =[ρ1/(100Mr)]CRT

式中： Π ── 渗透压(MPa) ρ1 ── 溶剂的密度(kg· -3或g· -1) m L R ── 气体常数(8.314J· -1· -1) K mol T ── 绝对温度(K) C ── 溶液浓度(100g或kg溶剂中溶质的g数或kg数) W ── 溶质相对分子质量

2. 影响渗透压的因素

温度每增加1℃, 渗透压增加 0.30%~0.35%

温度↑↑ 溶质的摩尔浓度↑↑ 溶质分子量↑↓ 溶质解离系数↑↑

(三)食品的扩散渗透现象

食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。食品 外部溶液和食品组织细胞内部溶液之间借助溶剂的渗透 过程及溶质的扩散过程，当浓度差逐渐降低直至消失时， 扩散和渗透过程就达到平衡。

对食品而言可以认为扩散是较“宏观”的，而渗透是 “微观”的。