包埋技术在速溶紫薯粉饮料生产中的应用(2)

表1

紫薯粉速溶效果评价方法

评价标准

得分23541

挂壁现象严重，得率低，粉末酸甜适中

略黏，随时间延长出现挂壁现象，粉末酸甜适中黏度适中，完全不挂壁，粉末酸甜适中黏度减弱，完全不挂壁，粉末略呈糊精味黏度减弱．完全不挂壁，糊精味较强

1.2.5

包埋剂用量的选择以β-环状糊精为包埋剂，β-环状糊精加入量占

图1包埋剂用量对紫薯粉的影响

0.2%、0.25%、0.3%、0.5%作单因总量的0.15%、

素对比试验确定最佳添加量。以出粉率、挂壁情况、水分含量和口感为评价效果的指标，进行综合打分。1.2.6进风口温度的选择

进口温度直接影响料液干燥情况和活性成分的

120、130、140、150、保留率，选择进口温度为110、160、170℃做单因素对比试验，以粉末产率和花青素确定合适的进风口温度。保留率为评价指标，

1.2.7风速范围的选择

风速影响干燥介质的干燥效果。选择风速分别0.8、0.9、1.0、1.1、1.2m3/min做单因素试为0.7、

验，以挂壁情况、产品的产率和含水率为评价指标，确

定风速。1.2.8

进料量的选择

进料量的多少直接影响喷雾干燥的效果，进料量少，出口温度过高，产品活性成分损失大；进料量多，2、3、4、5、6L/h，挂壁现象严重。进料量以1、以挂壁情况为指标，选取合适的进料量。1.2.9

喷雾干燥工艺参数的优化

在单因素试验基础上，以温度、风速、进料量为因

量和口感4个因素评价，获得产品最佳用量为总重的

0.25%。β-环状糊精用量对喷雾成粉影响很大，随β-环状糊精加入量增加，产品产率提高，含水率降低，

粘壁现象逐渐改善。但β-环状糊精含量过大，糊精且成品色泽变浅。确定β-环状糊精加量为味加重，

总质量的0.25%。2.2

进风口温度对包埋效果的影响由图2可以看出，随着进口温度从110℃升高到

170℃，产率和花青素保留率先随之增加后降低，且均在130℃达到最大值，所得喷雾干燥产品质量较确定进口温度为130℃

。好，

图2进风口温度影响结果

素，以含水量、产率、花青素保留率及挂壁情况为评价

做3因素3水平正交试验确定最指标进行综合打分，佳工艺。因素水平见表2。

表2

因素水平

123

2.3风速对包埋效果的影响

风速对包埋效果的影响结果见图3

。

正交试验因素水平表

（B）进料量/（L·h－1）

2

34

（C）进风口温度/℃

120130150

（A）风速/（m3·min－1）

0.9

1.01.1

2

2.1

结果与分析

包埋剂用量对包埋效果的影响

0.2%、0.25%、β-环状糊精加入量占0.15%、

图3

风速对包埋效果的影响结果

0.3%、0.5%时，试验结果见图1。

由图1可以看出，从出粉率、挂壁情况、

水分含164

2012Vol.38No.3（Total291）

3

由图3可以看出粉末在1m/min最高，含水量3

较低，确定风速1m/min为最佳。