粮油食品加工学习题库

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一、 名词解释

1、砻谷 2、麦路与粉路 3、韧性面团 4、磨齿斜度

5、专用粉 6、面团发酵 7、葡萄糖值 8、浸出法制油 9. 面筋质

10.分离大豆蛋白 11. 淀粉糖 12．稻谷爆腰率 13.小麦品质

14.面团形成时间 15．焙烤食品 16.大豆浓缩蛋白17.浸出法制油

18.DE值 19、化学碾米 20、 面粉营养强化 21、淀粉的糊化

22、变性淀粉 23、组织蛋白 24、面筋质 25、锋角、钝角 26 变性淀粉27 淀粉糖 28 谷糙分离 29 润麦 30 自发粉 31 淀粉糖 32 稻谷爆腰率 33 油料 34 焙烤食品

二、选择题

1．稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（ ）。

A蛋白质 B淀粉 C纤维素 D油脂

2．下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（ ）。 A小麦蛋白 B玉米蛋白 C大米蛋白 D高粱蛋白

3．与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（ ）。 A面筋蛋白 B支链淀粉 C直链淀粉D植物油脂

4．在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ ）。

A饼干 B糕点 C馒头 D面包

5．在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ ）。

A面包>挂面>饼干 B饼干>挂面> 面包 C饼干>面包>挂面 D挂面>面包> 饼干

6．目前我国生产淀粉的最主要原料是（ ）

A小麦 B稻米 C玉米 D马铃薯

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7．在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为（ ）。 A冲击磨 B旋液分离器 C刮刀式离心机 D扬升器

8．随着DE值的增大，淀粉糖中增加的组分为（ ）。

A还原糖 B果糖 C蔗糖 D糊精

9.某种油料含有的油脂营养价值高，但含油量较低，最好选用的制油方法为（ ）。

A压榨法制油B浸出发制油C超临界流体制油 D水代法制油

10.在生产分离大豆蛋白时，应选用以下哪种原料（ ）。

A 高温焙烤豆粕 B高变性豆粕 C 低变性豆粕 D以上都可以

三、填空

1、 大米外加营养素的强化方法主要有＿＿＿和＿＿＿，添加营养素的铁源一般为＿＿＿＿，钙源为＿＿＿＿＿。

2、 制粉厂通常将小麦划分成＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿四种类型。

3、 小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿，每个磨系统中均包括＿＿＿和＿＿＿两个部分。

4、 在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是＿＿＿＿＿＿＿；添加碱的作用是__________；添加羧甲基纤维素的作用是

____________。

5、 大豆制品营养品质的特点是_______、_______、_______。

6、 目前饼干生产种类主要有_____、____、____、_____、______。

7、 蛋糕的制作流程主要包括____、_____、____、____、_____、等工序。

8、 常用的油脂制取工艺有____和____，其中____适合于大规模生

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产。

9、 以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶分别是______、______。 10、

11、 ．从制粉流程的皮磨系统中出来的半成品包括、 谷、小麦、玉米、油料等农产品原料共同的清理方法有 和 。

12、常用的油脂制取方式有，其中适

合于大规模生产。

13、专用粉的生产工艺包括

14、制取大豆分离蛋白的主要工序

为

15

16、、世小纪麦食制品粉行常业见发的展粉的路趋主势要是 。

有 。

17、稻谷清理的常用方法包括________ 、 __________ 、

____________ ___________。

18、小麦中所含蛋白质有________ 、________ 、________ 、

__________等，其中________ 、__________能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的________。

19、 目前常用的酵母(yeast)有__________ 、__________ 、 ____________。

20、 甜玉米品种具有一种__________，生长成熟过程中阻止一部

分糖转化成________，因此成熟后玉米还是甜的。

21、我国北方以________为凝固剂，生产的豆腐称北豆腐；南方

以________为凝固剂，生产的豆腐称南豆腐。

22、 淀粉糖化液的主要精制工序为__________ 、__________ 、

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____________，使其成为澄清、透明、无色的精制糖化液，用于生产糖浆和结晶葡萄糖。

23、入磨小麦水分不能过大或过小，一般适宜的入磨水分为__________；小麦制粉主要包括________ 、________ 、________ 、__________、__________等过程。

24、 根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分为以下四类 。

25、 面包制作的工序包括。

26、 1世纪世界食品工业发展的趋势为

27．稻谷制米的主要工序有

28、近年来稻谷制米工业出现的新的碾米技术为

29、小麦制粉流程中主要工序为 。

30、在大米、面粉及其深加工产品中常用的营养强化剂为

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。

31、面包制作的三大基本工序为

32、麦麸、玉米皮和大豆皮都可用于开发

该产品具有预防“文明病”或“富贵病”的作用。

33、稻谷、小麦、玉米、大豆加工中，相同原理的清理方法有 。

34、油脂工业中，常用的制油方法有 和 ，其中

适合于大规模工业化生产。

35

范、浸出围法制油分常用的别溶剂有 为 和，它们的沸点 和 。

36、 近几十年来小麦制粉工业出现的新的制粉技术为

37、大豆蛋白制品根据蛋白质的含量可分为

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38、目前国内工业上常用的变性淀粉品种包括

39、油料预处理中熟坯的制备包括 等工序 ，主要作用为 。40、以大豆为原料进行综合加工利用时可开发的产品有 ，

。

四、 答题

1、 述我国小麦加工的现状、存在问题与发展方向。

2、 北方小麦为例，绘制一日加工125t小麦的清理流程图(实用型)。

3、 简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点。

4、 简述面包与饼干生产中的主要异同点。

5、 简述方便面生产工艺流程及要点。

6、 简述大豆组织蛋白生产工艺流程及操作要点。

7、 简述玉米淀粉的生产流程及操作要点。

8、 简述油脂制取的工艺流程。

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9、 简述直接法生产面包的工艺流程及操作要点。

10、

11、

12、

13、

14、

15、

16、

17、

18、

19、

20、

21、

22、

23、

24、

25、

26、 简述食盐在面包制作中的作用。 简述淀粉全糖的生产工艺及操作要点。 简述大豆分离蛋白生产工艺流程及操作要点。 叙述表面淀粉膜化工艺的原理、加工不淘洗米的工艺流程绘制一个日产125吨小麦粉的清理工序流程图。 面粉强化的目的、强化的原则。 中种法面包生产工艺流程及相应的操作要点。 甘薯制饴糖生产过程中应注意的主要问题。 任选一种花生制品，简述其生产工艺流程及其技术操作要加入WTO后，我国农产品加工贮藏业面临严峻的挑战，速煮米的加工原理是什么？其加工方法有哪些？ 分别回答面包、饼干的生产原理？ 简述玉米淀粉生产流程及操作要点。 油脂制取及深加工的工艺流程是什么？ 试述加入WTO后，我国食品工业应采取的对策？ 试比较压榨法制油和浸出法制油的优缺点。 试述我国粮油食品加工业的发展现状、存在的问题及加入以及关键操作工序。 点。 你认为应采取那些措施？ WTO后需采取的措施？

27、 简述小麦剥皮制粉的工艺特点。

28、 阅读资料综述我国农产品加工业的发展现状和发展趋势。

29、 分别综述稻谷、小麦、玉米、大豆综合利用的途径。

30、 粮食加工中常用的清理方法及其原理和应用。

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31、 通过查阅资料说明近年来推出的新的谷物清理设备及其性能。

32、 稻谷品种与大米品质的关系。

33、 描述稻谷的物理性质有哪些指标？

34、 稻谷的结构力学性质如何影响大米的加工强度？

35、 稻谷加工的工艺有哪些组成部分？

36、 稻谷加工时为什么要进行清理？

37、 稻谷清理的方法有哪些？各种方法采用什么原理？

38、 为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？

39、 砻谷时稻谷的受力方式有哪些？能否用铁棍砻谷机？为什么？

40、 砻下物有哪些？为什么要进行分离？

41、 糙米的营养价值优于白米，为什么还要碾米？

42、 碾米机的工作原理是什么？

43、 稻壳有哪些用途？

44、 米糠有哪些用途？试写出由米糠为原料加工的主要产品的工艺。综述稻谷的工艺品质与加工工艺的关系。论述稻谷制米的工艺流程及各工序中影响成品大米质量的主要因素。简述特种米的加工原理及我国的加工状况。

47、 综述国内外稻谷加工技术的新进展。

48、 适合制粉而不适合制米？

49、 简述小麦品质的概念及其分类。

50、 绘制小麦清理和制粉工艺流程。

51、 影响小麦制粉工艺效果的因素有那些？

52、 比较小麦研磨制粉和剥皮制粉的优缺点。

53、 根据小麦的皮色、粒质和播种季节可将小麦分为哪几类？

54、 小麦子粒的组织结构包括哪些部分？小麦制粉品质的评价

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方法有哪些？

55、 各类小麦的制粉特性有何不同？

56、 专用小麦粉和普通小麦粉的主要区别是什么？

57、 小麦中的杂质有哪些类型？各有什么特性？

58、 小麦清理的意义、方法和清理应达到的要求是什么？

59、 水分调节的意义、机理和方法是什么？

60、 什么是小麦的搭配？如何制定搭配方案？小麦搭配的主要设备是什么？

61、 什么是麦路？什么是粉路？

62、 小麦研磨的工艺流程是什么？主要设备有哪些？影响研磨的主要因素有哪些？

63、 什么是筛分？什么是筛路？影响筛分的因素有哪些？

64、 什么是清粉？目的意义何在？清粉机的工作原理是什么？

65、 什么是打麸？什么是刷麸？目的是什么？主要设备有哪些？

66、 什么是制粉？技术要求是什么？

67、 面制食品加工中主要原料为小麦粉，换成其他谷物粉行不行？为什么？

68、 面包、饼干、挂面生产中所用的原料有哪些不同。

69、 如何选用发酵面食用酵母？

70、 为什么面包面团搅拌过程中，必须控制面团温度？

71、 糕点生产中面团或面浆调制的关键是什么？

72、 面包、饼干、方便面都是方便食品，其生产原理有何不同？

73、 面包、饼干、挂面及糕点生产中，影响产品质量的因素有哪些？

74、 我国馒头的生产现状如何？你认为馒头在未来我国人们膳食结构中将占据怎样的地位？

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75、 大豆籽粒的化学组成看，以大豆为原料可以开发哪些产品？

76、 综述国内外大豆深加工与利用的现状及发展趋势。

77、 大豆分离蛋白的生产方法有哪些？各有何优缺点？

78、 大豆的化学成分有哪些？

79、 大豆蛋白质的溶解度如何？

80、 大豆蛋白质有那些功能？

81、 大豆中有哪些抗营养物质？

82、 大豆制品中不良气味的产生原和防止措施有哪些？

83、 传统豆制品有哪些种类？主要工艺特点是什么？

84、 在豆乳生产中，如何控制产品豆腥味的生成？

85、 大豆低聚糖和种类及功能？

86、 大豆异黄酮的提取方法及功能？

87、 大豆加工副产品的利用途径有哪些？

88、 简述玉米综合开发利用的途径。

89、 综述我国淀粉糖的生产及应用现状。

90、 玉米渣与玉米粉干法加工的主要产品有哪些？

91、 简述挤压自熟玉米方便面生产工艺。

92、 简述玉米薄片粥加工的主要工艺流程。

93、 试比较挤压膨化、喷射膨化和焙烤膨化的主要区别。

94、 述加入WTO后，我国食用植物油工业面临的挑战和发展机遇？

95、 比较压榨法制油和浸出法制油的优缺点。

96、 综述我国浓香花生油的生产现状和发展前景。

97、 油脂精炼的目的和意义。

98、 毛油脱胶的目的、基本方法及主要影响因素。

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99、 毛油脱色的基本原理。

100、 什么叫油脂氢化？影响氢化反应的因素有哪些? 101、 氢化油的加工工艺及操作要点。

102、 人造奶油的生产工艺及操作要点。

103、 起酥油的功能特性有哪些？蛋黄酱的生产工艺过程。人造奶油和起酥油的种类有哪些？