食品生物检验技术--食品微生物检验样品的采集与处理)

食品生物检验技术--食品微生物检验样品的采集与处理

山西农业大学信息学院

食 设 品 计 食 生 与 品 物 生 制 检 物 测 图 检 技 基 测 术 技 础 术

第一章 食品微生物检验基础知识授课教师: 授课学时：32

食品生物检验技术--食品微生物检验样品的采集与处理

第一章 食品微生物检验基础知识 食 设 品 食 计 生 品 与 物 生 制 检 物 测 图 检 技 测 基 术 技 础 术授课内容1.1 食品微生物检验样品的采集与处理； 1.2 食品细菌学检验技术基础； 1.3 食品真菌及真菌毒素检验技术基础；

1.4 食品病毒学检验技术基础；1.5微生物引起食品变质的基本因素

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第一章 食品微生物检验基础知识 食 设 品 食 计 生 品 与 物 生 制 检 物 测 图 检 技 测 基 术 技 础 术授课内容1.1 食品微生物检验样品的采集与处理； 1.2 食品细菌学检验技术基础； 1.3 食品真菌及真菌毒素检验技术基础；

1.4 食品病毒学检验技术基础；1.5微生物引起食品变质的基本因素

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第一节 食品微生物检验样品的采集与处理

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本节重点 食品微生物检验的一般程序； 不同类型食品的采样方法。

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第一节 食品微生物检验样品的采集与处理

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一、食品微生物检验的一般程序(一) 检验前准备(1)准备好所需的各种仪器 如冰箱、恒温水浴箱、显微镜 等。

(2)各种玻璃仪器 如吸管、平皿、广口瓶、试管等均需刷 洗干净(121℃,20min)或干法(160℃一170℃,2h)灭菌， 冷却后送无菌室备用。 (3)准备好实验所需的各种试剂、药品 做好普通琼脂培养 基或其他选择性培养基，根据需要分装试管或灭菌后倾 注平板或保存在46℃的水浴中或保存在4℃的冰箱中备用。

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第一节 食品微生物检验样品的采集与处理

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(一) 检验前准备(4)无菌室灭菌 如用紫外灯法灭菌，时间不应少于 45min,关灯半小时后方可进入工作；如用超净工作台， 需提前半小时开机。必要时进行无菌室的空气检验， 把琼脂平板暴露在空气中15min,培养后每个平板上不 得超过15个菌落。(5)检验人员的工作衣、帽、鞋、口罩等灭菌后备用 工作人员进入无菌室后.实验没完成前不得随便出入 无菌室。

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第一节 食品微生物检验样品的采集与处理

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(二)样品的采集与处理 采集的样品具有代表性，采集的样品能够代表食 物的所有成分。 1.掌握正确的采样方法。 2.了解食品加工的批号、原料的来源、加工方法、 保藏条件、运输、销售等各环节，了解销售入员的 责任心和卫生知识水平等。

3.样品的种类不同，采样的数量及方法也不同。大 养，一批；中样，混合样，

200g;小样，20g。4.科学的取样方法及正确的样品制备方法必不可少。

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第一节 食品微生物检验样品的采集与处理

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(三)样品的送检与检验 目的不同，取样方案不同，检验的微生物指标也不同。 一般的食品卫生学微生物检验去判定一批食品合格 与否，需查找食物中毒病原微生物、鉴定畜禽产品 中是否含有人兽共患病原体等。

(四)结果报告样品检验完毕后，检验人员应及时填写报告单，签 名后送主管人核章，以示生效，并立即交给食品卫 生监督人员处理。

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第一节 食品微生物检验样品的采集与处理

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样品种类： 食品生产环境，如水、空气、土壤等； 生产工序，如设备、管道等； 各类食品样品。

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二、食品生产环境微生物样品的采集与处理(一)水样的采集与处理1.饮用水的要求。

流行病学上安全：不含病原微生物、病毒、寄生 虫卵等，无传播疾病的危险。 毒理学上可靠：水中不含有毒物质或有毒物质浓 度在近期与长期饮用过程中不会发生毒害作用。 生理学上有益无害：水质成分或化学组成适合人 体需要，有必要的营养物质。 感官上良好：外观物理性质不会给人不愉快的感 觉，没有臭味。

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1.饮用水要求表1-1 饮用水、水源水、游泳池水卫生标准大肠菌群 (个/100mL)饮用水 准备加氯消毒后供饮用的水 准备净化处理及加氯后供饮用的水 游泳池水 1L中不超过 3个 ≤1000 ≤1000 ≤100 ≤1000

菌落总数 (个/mL)≤100

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2.水样的采集与处理(1)无菌操作，以防杂菌混入 采样 前盛水容器必须洗刷干净，进行高 温高压灭菌。(2)采集自来水样时，清洁布将水龙 头拭干，灼烧水龙头灭菌，完全打 开水龙头防水5-10min后关小，采集 水样。经常取水的水龙头防水13min即可取样。 (3)采集江、河、湖、水库等地面水 样时，一般在居民取水点采样；流 动水区应采集靠岸边及水流中心的 水；水下10-15cm,井水50cm处。

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2.水样的采集与处理(4)采集经氯处理的水样(如自来水、游泳池)时，需 要对样品除氯。在采样前加入除氯剂(每500mL水样 中加入硫代硫酸钠0.03g)除去残留的氯，避免剩

余 氯对水样中细菌的杀害作用，影响结果的真实性。 (5)水样采集后，应在尽快运送到实验室( 2h内)。 如路途较远，应连同水样瓶置于6-10℃的冰瓶内运送， 时间不得超过6h,洁净的水不得超过12h,否则将水 样暂存与冰箱中(温度低于4 ℃ )。(6)运送水样时应避免玻璃瓶摇动，水样溢出后流回瓶 中，会增加污染。

(7)检验前应将水样摇晃5-10min。

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3.检验方法 一般只检验水中的菌落总数和大肠杆菌近似数(MPN), 以此来判断水的卫生质量。① 水中菌落总数的测定：GB/T 4789.2

② 水中大肠菌群的测定: GB/T 4789.2 发酵法：适用广，但操作繁琐，时间长。 滤膜法：仅适用于自来水和深井水，操作简单快速， 但不适用杂质太多和易阻塞滤孔的水样。

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(二)空气样品的采集与处理 意义：空气作为人类、畜禽传播疾病的主要媒介之一， 测定其微生物的种类与数量，对保证食品安全以及预防 某些传染病尤为重要。 1.空气中微生物指标。 常存在于口腔和鼻腔中的链球菌，通常以每立方 米中菌落总数或链球菌数的多少来表示(表1-2, 室内空气的卫生标准)。 大肠杆菌与魏氏梭菌——空气被粪便的尘土污染； 变形杆菌——空气被各种腐败物质的分解物污染； 需氧芽孢杆菌——空气被尘土污染。

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2.空气样品的采集与处理 采样方法有直接沉降法、过滤法和气流撞击法。

气流撞击法最完善，其能较为准确的表示空气中 细菌的真正含量。 气流撞击法需特殊仪器有布尔吉利翁失仪器和克 罗托夫氏仪等。