燕麦谷物饮料的研制

食 品 科 技

粮食与油脂

FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY

燕麦谷物饮料的研制

李建磊，陆 淳，王东泽，张利斌，朱 宏* (石家庄君乐宝乳业有限公司，石家庄 050221)

摘要：研究了燕麦谷物饮料的稳定性与工艺参数。通过研究乳化剂与胶体对饮料体系稳定性的影响，筛选出稳定剂的最佳复配组合：单硬脂酸甘油酯、瓜胶、黄原胶、微晶纤维素以5:2:2:1比例复配。通过正交试验优化出制备燕麦谷物饮料最佳工艺条件：磨浆后浆液糊化温度85 ℃、糊化时间20 min、稳定剂添加量0.3%、均质压力25 MPa。关键词：燕麦；稳定性；工艺

中图分类号：TS 219 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)03-0178-04

Preparation of oat grist beverage

LI Jian-lei, LU Chun, WANG Dong-ze, ZHANG Li-bin, ZHU Hong*

(Shijiazhuang Junlebao Dairy Co., Ltd., Shijiazhuang 050221)

Abstract: The technological parameters and stability of oat grist beverage were studied in this paper. By studying the emulsi er and colloidal to the stability of the beverage system. Selected the best combination of stabilizer: the ratio of monostearate, guar gum, xanthan gum, microcrystalline cellulose is 5:2:2:1. The parameters of optimum conditions were decided by orthogonal assay. The results showed that the slurry pasting temperature were 85 ℃ After grinding, pasting time were 20 min, the doses of stabilizer were 0.3%, the homogenization pressure were 25 MPa. Key words: oat; stability; technology

谷物饮料作为一种健康饮品，已经渐渐成良好的营养和保健价值[5-7]。且燕麦饮料是生理碱为一个热点，国内外已有大量研究报道[1-2]，燕性食品，可以缓冲肉类、禽类、鱼类等生理酸性麦是谷类食品中最好的全价营养食品之一，富含食品对人体的不良作用，欧美国家将燕麦饮料当蛋白质、矿物质、维生素等，其氨基酸含量较成继牛乳、豆乳之后的第3种最重要的饮品[8]。

其他谷物食品营养丰富、均衡。燕麦中的亚油燕麦制备燕麦谷物饮料一直存在较大的技术酸和亚麻酸含量占燕麦总不饱和脂肪酸含量的难度，主要是燕麦中直链淀粉含量较高，容易出38.1%~52.0%，释放的热量也要高于其他谷物[3]。现析水，甚至凝胶，国外燕麦饮料制品已经大量燕麦中的可溶性膳食纤维含量也高于小麦及其他销售，而我国燕麦饮料产品还未得到良好开发。谷物，燕麦麸皮中的总粗纤维含量可达27.8%，本试验以燕麦、荞麦、花生、芝麻为原料，拟通而可溶性纤维高达14.0%。这种可溶性膳食纤维过乳化剂与亲水胶体抑制淀粉老化，并结合烘主要是β-葡聚糖，具有降低机体内胆固醇、血烤、蒸煮、磨浆、调配、乳化、均质等工艺，制糖[4]，预防糖尿病、高血压、肥胖症等功效，有

备出口感良好、组织状态稳定的燕麦谷物饮料。

收稿日期：2011-07-18 *通讯作者

作者简介：李建磊(1982—)，男，硕士，研究方向为食品加工。

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