莲藕采后生理生化特性研究

果蔬保鲜膜研究进展

莲藕采后生理生化特性研究徐

莉

,

王庆国,

山东农业大学食品科学与工程学院

山东泰安

,

摘

要

以新鲜莲藕为试验材料对不同品种的莲藕在贮藏过程中的生理生化特性进行了研究,,

。

结果表明贮

藏过程中表皮白度逐渐下降但藕肉白度变化不大多酚氧化酶活性和多酚含量变化均呈现出先上升后下降的趋势纤维素含量对藕的脆度变化有一定的影响综合白度变化脆度和腐烂率等因素来考察、

,

个品种中以济

南大卧龙品质最优关键词

。

莲藕

,

采后

,

白度

,

生理生化

莲藕印度我国湖南湖北,、、、、

,

原产中国和、、、

公司柯仪器有限公司见分光光度计方法,

,

一

分光光度计上海尤尼质构分析仪英国,

浙江江苏福建广东山东、

普遍栽培、、

,

〕、

。

莲藕含有丰富的蛋白质碳水化合、

公司

岛津。

紫外可

物淀粉钙铁抗坏血酸多种氨基酸另外还含有,

日本岛津公司

生物碱胡萝卜素尼克酸核黄素硫胺素等化合物以及锰钦铜等元素,,,、、。

、

、

、

、

莲藕性平味甘补中养神,,,、。

,

莲藕白度测定

益气力止渴止血清血降血压既可生食又可熟

色差计测定以标准白度,

一,

,

一

,

食可以加工成藕片藕段藕粉等川,

、

我国莲藕栽种

一

对色差计进行校准测定表皮和藕肉白度。

面积很大已达,

万,

,

以上占水生蔬菜种植总,,,

变化情况中一,

以下列公式来表示白度值一仁

面积的

强川但采后易于腐烂品质下降较快特。

一。一,

占“

‘

仁〕。

其绿

别容易褐变

本研究主要对莲藕采后与其褐变及耐,。

表示光亮度数值色值按照重量法〔〕,。

表示红色值。

,

贮性有关的生理生化性质进行了分析并比较了不同品种的莲藕在贮藏过程中品质变化的情况

表示黄一

蓝一,

含水量测定直接干燥法。

材料与方法材料个品种济南大卧龙北京白莲藕鄂,、、、

纤维素含量测定

试验选用,

多酚氧化酶活性测定吸光值法田。

莲四号均采自济南吴家堡镇采收后选择无机械伤,

莲藕多酚含量测定福林法川然后取定容至,,

病害的新鲜莲藕保持完整地藕节为实验材料运回实验冷库,。

稍作修改

。

,

相对湿度,

一,

,

预冷

一

标准曲线的制定先配制不同浓度的没食子酸加人,,

,

后清洗干净置于

薄膜袋中放于库中贮

去离子水

、

已稀释,

藏

倍的福林试剂主要试剂、、

质量分数室温下反应,

用水。

于,,

下测定吸加入,

体积分数、、

乙醇、

、

丙酮

、

光度由吸光度对浓度进行回归求得标准曲线,

、

邻苯二酚三氯乙酸没食子,。

样品总酚含量的测定取样品离子水研磨后加人体积分数,,

去浸提加入

酸

、

均为分析纯福林酚试剂为生化试剂主要仪器与设备色差计一,,

丙酮。

离心,

取上清液,,

日本美能达

反应液同制定标准曲线反应后于

后稀释适当倍数

公司

,

高速冷冻离心机美国。

下测定吸光度查标准曲线按照下列。

公式计算总酚的含量第一作者硕士研究生王庆国为通讯作者一一一收稿日期改回日期,

刀

一

总酚

拌

·

一,

刀王

果蔬保鲜膜研究进展

应胭日皿目式中含量年量。

为稀释倍数,

,

为从标准曲线上查得的酚,

快贮藏后莲藕表皮白度比贮藏前降低了,

左右而,,,

为提取液总体积

为样品质

肉部仅降低了大约于被空气中的

,

这是由于表皮暴露于外部易,。

氧化而发生褐变另外外部表皮,

莲藕脆度浏定一

由于摩擦或碰撞更易于组织损伤导致感官品质下降,。

物性测定仪测定探头为,

由图

可知济南大卧龙表皮白度最高而且在贮藏,,,

测定条件设置如下

过程中北京白莲藕表皮白度下降最快

值从,

前进速度速度,,

破碎速度。

,

后进

下降至和,。

下降了,

而

距离为〕。

用破碎力

大卧龙和鄂莲四号下降较慢,

值分别下降了,

来表示其脆度破碎力为曲线中第越小表明其脆度越大腐烂率变化

个峰值破碎力

由图

可知

个品种藕肉白。

度相差不大而且贮藏过程中变化不大莲藕多酚氧化酶。

活性变化情况,‘〕,

重量法腐烂的质量占总质量的百分比,

多酚氧化酶属氧化还原酶〔,,。

活性位点含有

结果与分析莲藕白度多酚舰化酶变化情况莲藕白度变化情况、

在有氧存在的情况下它能催化酚类物质形成由图。

醒酿类物质聚合而导致褐变,

可以看出在,,

活性以及多酚含

贮藏前期各品种莲藕的,

活性均呈上升趋势到

第,,,

天达到高峰而后逐渐降低,

肠萄钓(丫洞发

莲藕采后极易褐变

使莲藕白度下降严重的影响莲藕的感官品质。

莲藕褐变原因主要是由于组织,。

中的多酚氧化酶将酚类物质氧化成醒再进一步聚合形成褐色和黑色素造成褐变,

”日华到吕

』‘办伪汀

济南卧龙一北京白莲藕刁卜‘

大

一

邹莲四号

另外多酚类物质氧,

化缩合也会造成组织褐变变化情况如图和图

。

莲藕在贮藏过程中白度。

所示

〔

贮存时间

图

莲藕贮藏过程中

活性变化情况

莲藕多酚含量变化情况有研究表明〔,

’

〕

没食子酸为莲藕多酚的主要成。

分故选择没食子酸为标准品反应后的溶液经,

没食子酸与福林试剂波长范围内扫描在,

一。

处有明显的吸收峰拼。

图

为由没食酸为标准。,

物配制的标准曲线结果表明没食子酸浓度在回归方程为一,,

范围内与其吸光值呈良好线性关系线性式中,

表示

下吸光值介

表示酚含量

拼

相关系数为

叠架玛

图

贮藏过程中莲藕肉部白度变化情况

以

从图于肉部。

和图

中可以看出莲藕表皮白度明显小,

酚含量杠

一

,

贮藏过程中表皮白度下降比肉部白度下降,

图

酚含量与吸光值的关系

卜

果蔬保鲜膜研究进展

势第,

天含量达到最高,。

。

由图

可知

,

个品种的,

洲姗绷朋的朗训冬如盏一

。

一北京门卜

济南大卧龙白莲藕

酚含量相近而且在贮藏过程中变化规律一致变化

数量相差不大

分析图

,

北京品种在第

天酚含。

创卜

鄂莲四号

量明显高于其他褐变与

个品种而其余时间相差不大,

活性及多酚含量的关系分析

莲藕褐变与组织所含的酚类物质以及多酚氧化酶有密切关系莲藕在贮藏过程中不论表皮还是肉,,

质其白度都是逐渐降低的尤其是表皮变化更明显,

,

,

贮存时间卜

}又皿

贮藏过程中藕肉总酚含量变化情况

出现了明显的表皮褐变,,

。

活性和酚含量呈现了。

相似的规律性即先上升后下降的趋势,,

总酚和游离,

一北京白莲藕丫,如斗霞如圳

济南大卧龙

酚之间存在动态平衡酶反应的底物是游离酚但当底物减少时总酚会转化为游离酚故研究时以总酚为衡量指标。

翎洲

一

鄂莲四号

贮藏前期白度下降与,,,

活性升高

有一定的相关性而贮藏后期白度下降与酚含量下

降呈一定的负相关性但关于对褐变

起主导作用的因素及机理需进一步深人细致的研究贮存时间。

水分含里变化情况莲藕含水量大采后由于改变了其生长环境极,,

图

贮藏过程中藕节总酚含量变化情况

从图,

和图,

中可以看出藕节中酚含量高于肉,

易失水而导致品质下降,

。

从表

可以看出鄂莲四号,

中贮藏过程中酚含量变化呈现先上升后下降的趋

含水量最高而且贮藏过程中含水量下降速度较另外

个品种慢表贮藏过程中莲藕含水

。

的变化

贮藏时间含水量

济南大卧龙北京白莲藕鄂莲四号

纤维素含,及脆度变化情况从表可以看出随着贮藏时间的延长莲藕纤,,。

含量最低而且含量增加最慢贮藏,,,,

天仅增加了

而北京品种和鄂莲四号分别增加了。

维含量呈上升趋势

在整个贮藏过程中大卧龙纤维表贮藏过程中莲藕纤维素含

和的变化

贮藏时间纤维素含量变化

济南大卧龙北京白莲藕

鄂莲四号

组织结构和细胞排列对藕的品质包括脆度硬度粗糙感等有较大的影响,,、

、

腐烂率变化情况

‘〔’」,

而纤维素是细胞壁的。

北京白莲藕和鄂莲四号从贮藏第

天开始出现,,

重要组成部分所以和藕的脆度有一定的关系,

由图

腐烂大卧龙从第,,

天开始出现腐烂腐烂主要表现,,

结果可以看出大卧龙脆度最大鄂莲四号脆度最小与粗纤维含量表现出正相关性,。

为表面出现腐烂斑有黄色或绿色菌斑藕节处明显出现霉菌随着腐烂程度的加重逐渐向内部扩展使

门

果蔬保鲜膜研究进展

恤暄目盔目藕肉质腐烂表现出褐色或灰色并出现异味,,。

比较

品种中以济南大卧龙品质最优参于

。

表

结果可以看出鄂莲四号腐烂最严重而且腐烂,,

考

文

献

速度比另外

个品种都快

。

新

藕采后生理及保鲜技术研究进展,,

广州食品

工业科技

一

许金蓉不同品种莲藕生理生化特性研究工业科技,,

广州食品

一

许金蓉

莲藕地下膨大茎贮藏及其生理生化研究进展,

〔

氨基酸与生物资源

,

一

李传宝

白莲藕品种及栽培技术

」中国种业

,

,

郑寨生图表

水生蔬菜生产现状及其前景分析一,

当代蔬菜

,

贮藏过程中莲藕脆度变化情况贮藏过程中腐烂率的变化贮藏时间腐烂率变化,

,

济南大卧龙北京白莲藕鄂莲四号

卜

」

,

,

李

伶利

加工类型黄瓜部分品质性状遗传规律的研究,

扬州扬州大学

结

论济南大卧龙表皮白度最高贮藏过程中北京,,

中国科学院上海植物生理研究所主编

现代植物生理学一

实验指南严守雷,

〕北京科学出版社王清章,

,

光华,

藕节中总酚含量的福林法测定,

白莲藕表皮白度下降最快大卧龙和鄂莲四号下降较,

华中农业大学学报范柳萍

一

慢但,

个品种藕肉白度相差不大而且贮藏过程中,。

真空油炸胡萝卜片基本特性的研究脆,,

〕食品

变化不大

与生物技术学报韩

多酚氧化酶活性和酚含量变化情况均呈现出

涛

,

李丽萍,

果实和蔬菜中多酚氧化酶的作用,

先上升后下降的趋势比较,

。

北京农学院学报金悠

一

莲藕早期褐变原因及保鲜研「」武汉华中农,

个品种济南大卧龙脆度最高纤维素,,。、

业大学食品科学技术学院

含量最低纤维素含量对脆度有一定的影响

苗如意,

大白菜组织结构感官与评定指标的关系〔」园,

从白度变化脆度和腐烂率方面来考察

个

艺学报

,

一一

,

,

,

’

,

一

,

,

,

,

,

一

,

,

年第

卷第

期总第

期