面条褐变原因分析(2)

初步分析了面条褐变褪色原因

抑制非酶褐变。

4、微生物

微生物也是引起湿面条返色褐变的一个重要因素。面制品含有的蛋白质和脂肪是微生物繁殖的营养源，在一定的温度和湿度条件下，很容易使制品发生腐败和酸败，影响制品的质量。在这些微生物中，有些菌落呈现一定的颜色，尤以褐色、红色多见。如细菌中枯草芽孢杆菌菌体可形成红色色素；醋化醋杆菌的细胞堆会因产生卟啉而呈粉红色；黄色杆菌会产生红色脂溶性色素；玫瑰色小球菌会产生粉红色素。另外霉菌菌落多呈现红色，面条因而出现红色霉变。

5、食品添加剂

食品添加剂使用不当能引起面条色泽不正或返色。例如若增白剂添加过量或添加不均匀会造成局部浓度过大，未分解的过氧化苯甲酰受热会形成苯环基，并与羟基结合形成苯酚，苯酚会被空气自然氧化呈红色或紫褐色，用这样的面粉制作的湿面条在放置一段时间后（一般3－5h），会使面制品带有粉红色或更深的斑点。另外当前在面粉中加强铁等物质的营养强化已成为一种发展趋势，这时若使用含有酚类物质的改良剂，就会因呈色反应而使面粉和面制品发红。另外，当原粮中磁性金属物尤其是铁粉未清除干净，或生产中与铁质仪器、设备相接触时，也会使酚类与铁出现呈色反应使制品发红。

针对面条返色的现象，我公司成立了专门的攻关小组，成功研制了减缓和防止湿面条反色的面条粉品质改良剂，它不但对湿面条作用效果显著，而且还能明显提高干面条（包括挂面）的色泽， 同时建议面粉企业和面条生产厂家注意以下几个环节， 不断改进和提高面条品质：（1）严格控制小麦质量关，禁止发芽、霉变、陈化和赤霉病粒的原粮入

库入磨，规范生产工艺操作；

（2）选择适合制作面条的小麦： 灰分含量低，多酚酶酶活低， 蛋白质含量适中， 质量较好。

（3）科学、合理使用食品添加剂， 切不可过量添加和使用违禁物质。

（4）选择适合的操作条件。

（5）做好面制品生产后期管理工作，合理控制储存、运输中的环境条件，避免微生物的生长繁殖，提高面制品的质量。