第二章 面条加工技术

著名的面条有：北京的炸酱面、 龙须面；山东的福山拉面；济南 的打卤面；蓬莱的小面；上海的 阳春面；西安的臊子面；山西的 刀削面；兰州的清汤牛肉面（兰 州拉面）；武汉的热干面；四川 的担担面；广州的云吞面（有馄 饨、面条合成）；台湾的度小月 担仔面等

面条生产技术

主要学习内容：

第一节 挂面生产技术

第二节 方便面生产技术 第三节 通心面生产技术

第一节

主要内容：

概述（了解）

挂面生产技术

挂面生产原料辅料的选择（掌握） 挂面生产工艺（掌握） 挂面质量标准（了解）

一、面条概述

1.面条历史：

我国面条制作距今已有四千年历史。晋（公元265）

《饼赋》中有“春宜馒头，夏宜薄壮（面片汤），

冬宜汤饼（汤面）”。

唐朝（公元800年）传至日本。

宋元时期挂面问世。

元朝（公元1206-1368）由马可波罗传至意大利。

2、面条分类

挂面 由于湿面条挂在面杆上进行干燥而取名为挂面。 是我国各类面条中生产量最大，销售范围最广的 首要品种，占全部面条制品的90%左右。 用手工或模具把湿面条做成各种形状的、经过蒸 熟的、干的或湿的面条的制品，产品颜色为淡黄。 日本根据我国传统的面饼生产工艺，在50年代首 先研制成功的新产品。 又称拉面，是用传统手工拉伸或用机制方法制成 的直径在1.0mm以下的面条。

面饼

方便 面

线面

面条加工机械

3、挂面分类

按性能和用途分为：专用面粉（如面

包粉、饺子粉、饼干粉等）通用面粉（如 标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增 钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面 粉等）。 按小麦粉的等级分： 按精度分为：特制一等面粉、特制二 等面粉、标准面粉、普通面粉等。 富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面 按筋力强弱分为：高筋面粉、中筋面 粉及低筋面粉。 按面条的宽度(mm)不同分：

龙须面或银丝面 1.0

细面 1.5

小阔面 2.0

大阔面 3.0

特阔面或玉带面 6.0

按添加物的种类分 鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面、肉松挂面、 营养强化挂面、食疗挂面等

二、生产挂面的原辅料

（一）面粉 1、挂面生产用粉要求 湿面筋含量28-32%，筋力中等，延伸性好。

筋力过小，挂面易断； 筋力过大，易收缩，弯 曲，干断面多。

2、面粉的贮存

新麦粉和新磨制的面粉，须经伏仓处理或添加熟成剂后 才能制作挂面。 贮存条件：温度20-25℃ ；时间2-4周为好。

使面筋适度熟化：R-SH+R-SH 贮存作用

[O] R-S-S-R+H2O

粉色变白：含有胡萝卜素，黄酮素，而使面粉呈黄色。由于氧化， 使色素中的发色基团的共轭双键遭到破坏