杂粮鲜湿面保鲜试验研究

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杂粮鲜湿面保鲜试验研究

摘自《中国粮油学报》2008年第2期

周柏玲，石磊，孟婷婷，王海平，陕方，边俊生，田志芳

（山西省农业科学院农产品综合利用研究所，太原）

采用特殊工艺生产的杂粮鲜湿面，杂粮含量高达80%以上，赋予方便食品以杂粮的特殊风味和保健功能，口感滑爽筋道，克服了油炸方便面营养不平衡、油脂易氧化酸败和易引起心血管疾病等日益显现的缺点，满足了人们崇尚快捷营养健康的消费时尚。

由于鲜湿面含水量高，水分活度大，微生物易生长繁殖，导致鲜湿面保质期短。目前国内对鲜湿面保鲜的研究集中在使用国家食品卫生标准允许的添加剂，以及通过适当改善面条加工保存工艺的方法，为鲜湿面条的商品化生产和销售提供利学依据。

长期实践和现代微生物手段证明，中草药具有药食兼备、作用持久、无副作用等特点，能阻止病原微生物的生长，是理想的抑菌防腐材料。本研究利用筛选出的ZC-1和ZC-2两种对霉菌和酵母菌有显著抑制效果的中草药提取液，配合常用的酸和酶制剂，将其应用于鲜湿面的保鲜研究，取得了较为理想的结果。

1 材料与方法

1.1 试验材料

燕麦、苦荞鲜湿面：自制；中草药ZC-1和ZC－2:市售；溶菌酶、乳酸钠、苹果酸、柠檬酸、乳酸均为化学试剂，分析纯。

1.2 试验设备

面条挤出机、果蔬杀菌农药降解机：FSJ-200G,中奥环保高科技有限责任公司；精密PH计:PHS－3C，上海雷磁仪器厂；真空包装机：DZQ400*2SA，温州鹿城黄河包装机械厂。

1.3试验方法

1.3.1 试验用水的处理

由于保鲜效果与水和面条的原始带菌量有关，将自来水用果蔬杀菌农药降解机处理30 min,再放置1h，备面条制作、清洗和浸泡之用。

1.3.2 中药提取液制备方法

将中草药烘干、粉碎，过40目筛，用70%的乙醇在50℃水浴中提取2h，过滤。提取液稀释备用。

1.3.3 燕麦、苦荞保鲜湿面条的制备方法

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80%燕麦（苦荞）面粉，经和面→压延→熟成→压延→切条→蒸煮，即制成供试验用的杂粮鲜湿面条。

1.3.4 鲜湿面保鲜处理方法

将上述杂粮鲜湿面条，经水洗→中药复合制剂（见1.3.2)浸泡处理（室温,5 min)→于通风厨中吹干（10 min)→使用真空包装袋进行真空包装，即制得本实验的杂粮保鲜湿面。

1.3.5 试验观察记录方法

将供试样品置于常温、干燥、避光处，观察记录面条发酵和霉变情况，观察期间 30 d内，每天观察记录；30-60 d改为每周观察两次，60 d以后延长为每周一次。观察期为120 d。

1.3.6 中药复合抑菌制剂的配制方法

柠檬酸（10%）、硼酸（2.5％）、乳酸（10%）、ZC一1；(5%),ZC-2(5%)等比例混合，备用。使用时溶入0.1%的溶菌酶。

1.3.7实验处理设计表

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2 结果与分析

2.1 保鲜湿面保鲜期观察实验结果

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2.2 浸酸对鲜湿面保鲜效果的影响

将处理3与空白(0)试验结果进行对比分析，可以看出，浸酸对杂粮鲜湿面保鲜有积极影响。虽然第6d产生发酵现象，第17 d出现霉变，但是所有经过酸处理的在观察期内面条形状保持良好。这说明，通过使用酸控制酸度对杂粮鲜湿面发酵和霉变有一定的抑制效果，使用有机酸对保持面条外形的美观有非常显著的效果。

将处理6至19与空白(0)以及处理3,4,5对比分析可以看出，酸的种类不同，对鲜湿面的发酵和霉变的抑制作用也有一定差异，其中，乳酸优于柠檬酸优于硼酸；乳酸配合使用柠檬酸和硼酸有助于延长杂粮鲜湿面的保鲜时间，分别比单独使用乳酸的保鲜时间提高22.2%和11.1％，即乳酸和柠檬酸配合使用效果优于乳酸和硼酸组合，而硼酸和柠檬酸组合同使用单一品种的酸相比不具有优势。

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通过对所有添加乳酸钠的处理的比较可以看出，使用乳酸钠对鲜湿面保鲜效果没有影响。

2.3 酶制剂处理对鲜湿面保鲜效果的影响

选择目前常用的溶菌酶作为供试的酶制剂，现用现配，保证使用时酶的活力。

空白(0)和处理2的对比分析可以看出，溶菌酶可以在一定程度上抑制鲜湿面条中的霉变和发酵，对延长鲜湿面的保鲜效果有一定影响。

将处理5至19与空白（0)和处理2对比分析可以看出，酶制剂结合酸处理杂粮鲜湿面保鲜效果优于单独使用有机酸和溶菌酶，溶菌酶与中药提取液结合使用的保鲜效果也优于单独使用溶菌酶和中药制剂，说明酸和中药提取液与溶菌酶在杂粮鲜湿面的保鲜中有协同增效作用。

2.4 中草药提取液对杂粮鲜湿面保鲜效果的影响

通过处理0、1的对比观察，中药提取液对杂粮鲜湿面中的发酵有一定抑制作用，而对霉变的抑制作用尤其显著，对延长杂粮鲜面的保鲜期有一定影响。

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分析比较处理0、1、4、6试验结果可以看出，中草药提取液结合使用酸和溶菌酶的保鲜效果显著优于单独使用中草药提取液、酸和溶菌酶，就说明酸和溶菌酶对中草药提取液的抑菌作用也有协同增效的效果。

2.5 中草药复合制剂的保鲜效果

从试验结果可以看出，酸、溶菌酶、中草药提取液对杂粮鲜湿面的保鲜都有不同程度的促进作用，而且相互之间有协同增效作用。

综合考虑成本、效果等因素，将中草药提取液复配酸和溶菌酶，制成中草药复合保鲜制剂，取得了非常好的效果。在120 d的观察期内，复配制剂处理的杂粮鲜湿面无发酵、霉变、条型变化等现象，只是由于包装等问题面条表面出现了一些风千现象。

2.6 保鲜湿面产品检验结果

对处理19和处理20两个样品进行细菌指标和感官指标的检验，结果见表3。

2.7 中草药提取剂抑菌机理探讨

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现代研究证明，许多中草药提取物具有抗菌作用，而且，不同提取物的不同成分对不同的菌类有抑制作用。原因在于，中草药含有不同种类的具有抗菌作用的醛类、酚类以及有机酸。例如：桂皮醛对酵母菌、霉菌等十五种真菌具有较强抑制作用，同时对变形杆菌和自然污染的细菌抑制力等同或明显优于苯甲酸与尼泊金乙酯这两种常用防腐剂；而丁香酚和齐墩果酸则具有广谱抗菌作用。

3 结论

3.1 酸处理对杂粮鲜湿面有一定的保鲜效果，但是效果不显著。酸处理对杂粮鲜湿面条的形状保持有较好效果。

3.2 溶菌酶在延长杂粮鲜湿面的保鲜期中有积极作用，但是单独使用溶菌酶不能完全解决杂粮鲜湿面的变质问题。

3.3 中药提取液对延长杂粮鲜湿面的保鲜期有积极贡献，特别是对霉菌的抑制作用尤为显著。

3.4 酸处理、酶制剂处理结合中草药提取液复配的中草药复合制剂，对杂粮鲜湿面抑菌保鲜效果非常，在观察期内，无霉变、发酵等情况发生，鲜湿面颜色和条形均正常。超过目前国内市场鲜湿面鲜湿面60d，达到120 d以上。