GB 14934-94 食(炊)具消毒卫生标准 大肠菌群

大肠菌群 Coliform bacteria

1. 概念及卫生学意义1.1概念 1.1概念大肠菌群系指一群能在36℃ 24小时内发酵乳糖产 酸产气，需氧、兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。 包括肠杆菌科中4种常见的细菌： 埃希氏菌属、 柠檬酸杆菌属、 克雷伯氏菌属 肠杆菌属(实际上还包括产气肠杆菌) 所以，大肠菌群是作为卫生指标而选择的一类细菌。

1.2 卫生学意义肠道传染病的传播，主要是通过粪便污染水 及食品或其他物品来实现，但从这些样品中 直接检查病源菌是非常困难的，也是难以做 到的，主要有以下原因：

1.2 卫生学意义病原菌在粪便中含量较多，但经过污染物品 (食品和水等)的稀释，一般难以检出。 粪便中的非病原菌数量比病原菌数量大得多， 即使采用强抑制性选择培养基，也无法与数 量占绝对优势的非病原菌相竞争，势必影响 病原菌的发育和增殖。 肠道病原菌种类较多，生物学性状也不尽相 同，不可能全面检验，加之检验方法较为繁 琐，设备及技术要求较高，难以普遍推广。

1.2 卫生学意义理想的粪便污染的指标菌，应具备下列条件： (1)是人类肠道细菌丛的组成部分，在数量 上占优势； (2)排出体外后，在外界环境影响下，其存 活时间应与肠道致病菌大致相似或稍长； (3)检验方法简便，易于检出与计数； (4)如用作饮用水时，对氯消毒的抵抗力应 不低于肠道致病菌，而且进入水中不再繁殖。

1.2 卫生学意义在卫生细菌学检验中，可以作为粪便污染指 标菌的有三类细菌：即大肠菌群、粪链球菌 和产气荚膜梭菌。 大肠菌群： 数量最多； 存活时间与肠道主要病原菌大致相似； 检验方法简单易行。 故大肠菌群作为粪便污染指标菌较为适宜。

1.2 卫生学意义在大肠菌群中，大肠埃希氏菌是人、畜肠道 内的优势菌类，另外三种只占少数。但值得 注意的是在腹泻患者的粪便中，肺炎克雷伯 氏菌和阴沟肠杆菌等也是大量存在的，因此， 它们也具有同样的卫生学意义。

1.2 卫生学意义大肠菌群中4种细菌生长的适宜温度不相同。 夏季(气温30~33℃):优势菌是大肠埃希 氏菌； 冬季(气温7~10℃):阴沟肠杆菌； 秋季(气温20~23℃):大肠埃希氏菌、阴 沟肠杆菌两者数量相近。

1.2 卫生学意义通常可根据水中大肠菌群的数量来判断水源是否被粪便所污染， 并可间接推测受肠道病原菌污染的可能性。 大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的 检出情况来表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低，表 明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。粪 便是人类肠道排泄物，其中

有健康人粪便，也有肠道患者或带 菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些 肠道致病菌存在(如沙门氏菌、志贺氏菌等),因而食品中有 粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能 性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具 有潜在的危险性。

2.大肠菌群检验方法4789.3-2003(多管发酵法) GB/T 4789.3-2003(多管发酵法) 4789.3-2008(多管发酵法) GB/T 4789.3-2008(多管发酵法) 纸片法

多管发酵法应用范围 各类食品中大肠菌群的测定。 原理 根据总大肠菌群应具有的生物特性，如革兰 氏阴性无芽胞杆菌，在36℃,24小时内能发 酵乳糖产酸产气，并在选择性培养基上产生 典型菌落

仪器

高压蒸汽灭菌器 恒温培养箱 显微镜 试管、平皿(直径9cm)、刻度吸管等。

检验程序检样

稀释

乳糖胆盐发 酵管36±1℃ 24 ±2h 培养

检验程序

不产气不产气

产酸产气

大肠菌群阴性

伊红美蓝琼脂(EMB)培养基 36±1℃,18~24h 培养

报告

检验程序挑取可疑菌落

革兰氏染色

乳糖发酵管 36±1℃,24±2h ± ℃ ± 产酸产气 不产酸不产气 大肠菌群阴性 大肠菌群阳性 查MPN表 表 报告 查MPN表 表 报告

革兰氏阳性 大肠菌群阴性 查MPN表 表 报告

革兰氏阴性 无芽胞杆菌

检验步骤发酵法采样 食(饮}具抽检碗、盘、口杯，将2.0cm×2.5cm (5cm2)灭菌滤纸片紧贴内面各10张(总面积50cm2)、 碟、匙、酒杯以每5件为1份，每件内面紧贴灭菌滤纸 片各2张(总面积50cm2/份),经1min,按序取置入 50mL灭菌盐水试管中，充分振荡后，制成原液。 筷：取每双的下段12cm处约50cm2(12cm× 2cm× 2cm),置入50mL灭菌盐水试管中，充分振荡20次， 制成原液。