餐饮业实用：餐厅服务员培训试题

初级餐厅服务员练习题

一、填空题(将正确答案填写在横线空白处)

1.餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知桌位号、人数和_____ ______________。

2.儿童用餐一般喜欢清淡、鲜嫩及色泽鲜艳、__________ ________的食品。

3.餐前准备工作包括环境准备、服装发型、个人卫生及物品准备、心理准备和______________________。

4.零点订菜服务体现了餐厅服务员的服务能力和销售____________。

5.浙江菜由杭州菜、绍兴及__________菜组成，其中以杭州菜为代表。

6.安徽菜其口味特色是突出重油、重色和____________。

7.餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有拉、捏、掰、_________。

8.餐巾花在台面上具有象形性、_____________。要使每个花形都发挥其作用，餐厅服务员就要了解每个花形的最佳观赏位置。

9.中餐圆台铺台布的方法常用的有椎拉式、抖铺式、_____________。

10.西餐摆台需用的餐具有主菜刀、冷菜盘、___________ ________。

11.西餐摆台需用的酒具有饮料杯、利口杯、___________ ________。

12.中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为蒸馏酒、配制酒、_______________。

13.中国酒的分类可按不同的酿造工艺、乙醇含量、香型、_____________等进行划分。

14.我国优质白酒的特点是透明无色、无沉淀、回味无穷、_________________。

15.葡萄酒中富含有人体所需的维生素B、维生素E、维生素C、________________。

16.优质汽酒的特点是酒液色泽正、酒香浓爽、_________ __________，开瓶时汽足泡多。

17.外国酒按配餐方式和饮用方式可分为佐餐酒、______ __________。

18.啤酒富含丰富的营养和多种人体需要的维生素及二氧化碳、氨基酸、矿物质、_____________。

19.啤酒按口味可分为黄啤酒、黑啤酒、_____________。

20.我国饮料大体上分为________、长饮茶。

2l.软饮料按其主要功能可分为矿泉水饮料、运动饮料、保健饮料、________________。

22.用鲜乳加工制成的饮料有可可奶、淡奶咖啡、豆奶饮料、________________。

23.烹制菜肴时.可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、慢火、文火、___________等。

24.一般中餐常备酒具有红酒杯、白酒杯、____________。

25.西餐常备的酒具除水杯外还有葡萄酒杯、烈性酒杯、_____________。

26.在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、_____________________，突出特点，增加美观。

27.汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是酒香浓、气足泡多、开瓶后有溢瓶现象、_____________。

28.在诸多的中国菜品中，菜肴名称的命名方法有寓意型命名、仿真型命名、_______________命名。

29.以写实型命名的菜品可分为烹调方法写实型、食用方法写实型、_______________写实型。

30.食用方法写实型的代表菜有拔丝苹果、涮羊肉、_____________。

31.烧鹅脖、炸响铃属__________型菜名。

32.社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、敲诈勒索、_______________等行为，

33.职业道德具有实践性、具体性、____________的特点。

34.职业道德的养成，要从爱岗敬业、_______________开始。

35.热情待客、文明礼貌本质要求是关心人、尊重人、_____________和助人为乐。

36.纪律和政策、法规、___________同样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。

37.政策、_____________法律也是调节人们利益关系的重要手段。

38.我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、《动物保护法》、《环境保护法》、

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________________。

39.食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形有益健康、_______________的基本条件。

40.影响食品卫生最大的问题有化学、牲畜、___________等方面的污染。

41.蒸汽消毒，常用于对企业的容器、________、设备及食品的消毒，方法简便实用。

42.评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、______________________。

43.微生物指标、理化指标、_______________是衡量食品卫生的标准。

44.食品污染的类型有化学污染、____________污染。

45.食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、有毒动植物食物中毒、不明原因食物中毒、__________________中毒。

46.食品验收入库时，要检查其卫生状况、数量、票记、__________。

47.餐具消毒须按去残渣、净水冲、洗涤剂洗刷、________ _______程序进行。

48.食品卫生法规体系由部门行政规章、地方性法规、地方政府规章、_______________组成。

49.食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民个人监督、____________________。

50.食品卫生标准有国家标准、地方标准、行业标准、____ _______标准。

51.食品生产经营单位的义务是加强自身的食品卫生管理、接受监督检查、保证食品的卫生和安全、_______________ ____________许可证。

52.违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、刑事法律责任、___________法律责任。

53.餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语谦虚恭敬、态度诚恳热情、举止_______________。

54.社会主义道德建设主要抓职业道德、社会__________建设。

55.社会主义职业道德的主要内容包括热爱本职、忠于___________，努力提高职业技能，严格遵守工作纪律，提高厂作质量，诚实可信。

56.餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在仪容大方、行为规范态度热情、仪表___________及语言文明等方面。

57.掌握适时、适地、适度、__________的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。

58.优美的体态语言包括手势语言、体姿浯言、_________语言。

59.北京的小吃品种繁多，代表品种有炒肝、___________卷。

60.山西主食花样很多，以拨鱼、和___________面著称。

61.山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和________佐食。

62.乳制品饮料分为乳饮料、发酵乳、_____________饮料

63.宁红、庐山__________都是上等的江西名茶。

64.苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食煎饼、大葱____________。

65.海南人常用来招待客人的菜肴有炒油鸡、__________炖鸡。

66.斟酒的方法一般分为______________和徒手斟酒两种。

67.陕西的面食品种多，具有地方特色的有肉夹馍、_____ _____________。

68.中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道__________、第五道甜菜，最后一道上水果。

69.中餐上菜掌握的规则是先凉后热、先菜后点、先咸后甜、_________________、先清淡后肥厚、先优质后一般。

70.撤换骨蝶时要用左手托盘，右手撤换，_____________ __________起顺时针方向进行。

71.东北城镇饮食业以鲁菜、__________为主。

72.点心中，叉烧包、__________是香港人首选的品种。

73.台湾水稻品种基本分为在来稻、_____________两类。

74.东北人主食多吃杂粮，还喜食二米饭、__________。

75.拉面、___________是维吾尔族人喜爱的食品。

76.藏族人忌吃禽兽类、奇蹄_____________类。

77.青稞酒、__________茶是藏族人喜喝的饮料。

78.朝鲜族人主食以米饭为主，其次是米糕、_______面。

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79.傣族把煮鱼、__________煮鸡视为待客的最佳菜肴。

80.羌族著名的土特产有茂汶和北川的茶叶、_________。

81.红茶、___________是英国人常用的饮料。

82.法国菜肴常用的调味品有香草、___________。

83.俄罗斯人视烤鱼、煎鸡、烤________为上乘佳肴。

84.马来西业黎以香辣著称，味道浓郁，主要以咖喱、辣椒、椰________作配料。

85.泰国传统汤菜有甜辣汤、鱼辣汤、__________汤。

86.西方人认为兔子、___________是新生命和兴旺发达的象征。

87.斟酒服务时，餐厅服务员要确保斟酒__________，这是宴会服务水平的一种体现。

88.餐厅服务员上菜时，准确报出_______________是其服务的基本的要求。

89.在食品卫生中，食品无毒无害是____________。

90.___________写实型的菜肴命名方法直接明了，可使客人一目了然，既可听到又能看到。

91.中国菜肃来注重色味、形、器、________、养，尤其讲究滋味。

92.中国菜的制作特点是：善于选用多种__________，恰当合理地配比佐料。

93.餐厅服务员上菜时应站在___________宾客和次要宾客之间。

94.进餐时，中国菜肴能使人们得到嗅觉、触觉、________ _______的综合享受。

95.在烹调过程中，原材料通过加工变得_____________，并具有复合的美味。

96.中国烹饪善于用火，火力的__________和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。

97.上菜时，餐厅服务员如果能介绍其_____________和特点，可提供给客人更周到的服务。

98.餐厅服务员将各种菜品的__________口味逐一向客人进行介绍，可以满足不同的消费群体的要求。

99.撤换餐盘时要用左手托___________，右手换盘，从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。

100.西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重___________ ______，分档取材。

二、选择题(将正确答案的代号填在括号内)

1.餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解( )。

A.饮食习惯 B.生活习惯 C.风俗习惯 D.H味习惯

2.青年朋友用餐时喜欢选择安静及( )的环境。

A.隐蔽性强 B.封闭性强 C.秘密性强 D.私密性强

3.巧妙地为宾客安排坐位，是餐厅服务员应该掌握的( )。

A.服务艺术 B.服务技能 C.服务技巧 D.服务意识

4.餐厅服务员为客人订菜时，应站在点菜客人的( )。

A.左后侧 B.右后侧 C.正后侧 D.对面

5.餐厅服务员可在客人( )水果时，准备好客人的账单。

A.未用 B.刚用 C.享用 D.用完

6.粤菜包括广州、潮州及( )三个地方菜。

A.珠江 B.湛江 C.东江 D.三江

7.湖南菜距今已有( )多年的历史，它不仅品种多，而且风味独特。

A.1300 B.1500 C.2300 D.2500

8.餐厅席间服务常用的圆托盘直径以( )较为适宜。

A.35cm B.40cm C.45cm D.50cm

9.根据端托的不同物品和托盘的不同用途，端托方法有( )种。

A.1 B.2 C.3 D.4

10.端托一般物品时，应用( )。

A.常步 B.疾步

C.碎步 D.垫步肥厚，先优质后一般

11.端送火候菜肴或急需物品时，应用( )。

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A.碎步 B.常步 C.巧步 D.疾步

12.端送汤汁多的菜肴或端托重物品时，应用( )。

A.常步 B.疾步 C.碎步 D.垫步

13.端送物品到餐台前，欲将所托物品放于餐台上时，应用( )。

A.巧步 B.常步 C.垫步 D.碎步

14.端托行走中，突然遇有意外或障碍时，应用( )。

A.疾步 B.巧步 C.垫步 D.碎步

15，托盘起托时，餐厅服务员应站于距操作台( )处。

A.25cm B.30cm C.35cm D.40cm

16 托盘起托后，大臂呈垂直状，大臂与小臂的角度为( )。

A.80° B.85° C.90° D.95°

17.圆台的底台或台架的高度一般为( )。

A.70cm B.75cm C.80cm D.85cm

18.铺台布时，餐厅服务员站立在第二主人餐椅处，距餐台约( )。

A.30cm B.35cm C.40cm D.45cm

19.牙签盅应摆在公用碟的( )。

A.后侧 B.前侧 C.左侧 D.右侧

20.摆台围椅时应从( )开始，按顺时针方向依次摆放。

A.第一主人处 B.第一主宾处

C.第二主人处 D.第二主宾处

21.火柴摆放在烟缸上时应靠( )。

A.桌心 B.桌边 C.桌边左恻 D.桌边右侧

22.早餐摆台时，汤碗应摆在骨碟的( )。

A.右前方 B.左前方 C.右后方 D.左后方

23.通常在西餐宴会摆台时，酒杯均摆( )。

A.2种 B.3种 C.4种 D.5种

24.西餐铺台时，餐厅服务员应站立于餐台的( )。

A.长侧边 B.短侧边 C.角侧边 D.任意侧边

25.西餐摆台中，摆放金银器皿时应( )。

A.使用专用工具 B.专人摆放

C.佩戴手套 D.轻拿轻放

26.西餐摆台中，摆放展示盘时.盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边( )

A.1cm B.1.5cm C.2cm D.2.5cm

27.餐厅服务员应在展示盘左侧( )处摆放面包、黄油盘。

A.6cm B.8cm C.10cm D.12cm

28.面包盘的左沿至开胃品刀的距离约为( )。

A.45-50cm B.50～55cm C.55～60cm D.60--65cm

29.黄油刀应斜放在面包盘上，与面包盘的水平线所成角度为( )。

A.35° B.40° C.45° D.50°

30.西餐摆台中，水杯摆在主刀的上方，杯底距主刀尖( )。

A.1cm B.1.5cm C.2cm D.2.5cm

31.西餐摆台时，白葡萄酒杯应摆在红葡萄酒杯的( )。

A.左下方 B.右下方 C.左上方 D.右上方

32.高度酒指乙醇含量在( )之间的烈性酒。

A.30°～65° B.40°～65°

C.45°～65° D.50°～65

33.中度酒指乙醇含量在( )之间的饮料酒。

- 4 - 。

A.19°～39° B.20°～39°

C.2l°～39° D.22°～39°

34.低度酒指乙醇含量在( )以下的饮料酒，这类酒刺激性小。

A，17° B.18° C.19° D.20°

35.中国酒酿酒所用原料不同，特点也不同，由此可将其分为( )大类。

A.四 B.五 C.六 D.七

36.白酒属蒸馏酒，乙醇含量较高，约在( )之间。

A.35°～65° B.40°～65°

C.45°～65° D.50°～65°

37.黄酒主要以糯米及黍米(谷)为原料，酒中的乙醇含量在( )之间。

A.8°～18° B.10°～18°

C.12°～18° D.14°～18°

38.果酒选用各种含糖量较高的水果为主要原料，酒中乙醇含量多数在( )左右。

A.11° B.13° C.15° D.17°

39.我国优质黄酒的酒色一般为( )。

A.杏黄色 B.浅黄色 C.米黄色 D.深黄色

40.我国酿造啤酒采用( )，制出的酒色浅，味道清爽、细腻。

A.上发酵法 D.下发酵法

C.半发酵法 D.全发酵法

41.葡萄酒中富含人体所需的( )种微量元素。

A.11 B.13 C.15 D.17

42.汽酒是以( )酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。

A.果 B.白 C.露 D.葡萄

43.汽酒中的乙醇含量一般在( )左右

A.10° B.12° C.14° D.16°

44.我国的优质药酒的特点是以优质的( )酒为基酒，用名贵的药材配制而成。

A.白 B.果 C.葡萄 D.露

45.葡萄酒是西餐配餐的主要酒类，酒精含量通常在( )之间。

A.8°～lO° B.8°～12°

C.8°～14° D.8°～16°

46.强化葡萄酒是在制造酒过程中加入了( )酒。

A.雪利 B.波特 C.朗姆 D.白兰地

47.强化葡萄酒的酒精含量一般可达到( )。

A.17°～19° B.17°～21°

C.17°～23° D.17°～25°

48.香槟酒呈( )色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。

A.淡黄 B.金黄 C.橘黄 D.黄绿

49.外国酒非常注重保管及储存方式，白葡萄酒、香槟酒应放于( )酒库中储存。

A.恒温 B.常温 C.低温 D.水温

50.斟酒服务中，餐厅服务员持瓶时，右手大臂与小臂应呈( )。

A.80° B.85° C.90° D.95°

51.斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口( )左右。

A.1cm B.1.5cm C.2cm D.2.5cm

52.一般情况下，餐厅服务员在宴会开始前( )之内将葡萄酒和白酒依次斟入客人杯中。

A.3min B.5min C.7min D.10min

53.在白兰地的酒标上常标有不同的陈酿符号，“***”表示( )。

A.1～3年 B.3～5年 C.5～7年 D.7～9年

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54.在白兰地的酒标上标“VO”，表示此酒的陈酿时间应为( )。

A.6～8年 B.8～10年 C.10～12年 D.12～14年

55.白兰地酒标上用( )标符，表示其酒的陈酿时间为12～20年。

A.“VO” B.“VSP” C.“VSOP” D.“XO”

56.中国菜是中国( )的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜。

A.菜肴 B.菜系 C.烹饪 D.肴馔

57.烹饪是制作菜肴的一项( )。

A.专门业务 B.专门技术 C.专门工艺 D.专业程序

58.中国菜肴的烹调方法多达( )。

A.几种 B.几十种 C.几百种 D.几千种

59.餐厅服务员在服务菜品时，介绍原材料特点可使客人在消费选择时更具有( )。

A.直观性 B.直接性 C.认知性 D.认同性

60.餐厅服务员向客人介绍菜品特色，可以提高客人的( )。

A.认知率 B.认同率 C.认可率 D.任选率

61.西餐菜品十分注意调料的配用，一款菜品往往需要( )调料的组合方可成菜。

A.2种 B.4种 C.8种 D.多种

62.西餐中的一份普通炸猪排就需要( )工序才能制成。

A.4道 B.6道 C.8道 D.10道

63.中国各地可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有( )。

A.1000多种 B.2000多种 C.3000多种 D.4000多种

64.宾客使用的烟灰缸中如果存有( )烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。

A.1个 B.2个 C.3个 D.4个

65.在高档中餐宴会中，一般桌面上保持( )菜。

A.4个以上 B.3个 C.2个 D.1个

66.食品生产经营单位在选址时必须符合卫生要求，要认真调查周围( )内有无垃圾、粪便处理场所等不适合食品生产经营的情况。

A.20m B.25m C.30m D.35m

67.煮沸消毒是把物品在100℃的沸水中煮( )，可杀灭微生物繁殖件。

A.8～lOmin B.6～8min C.4～6min D.3～5min

68.红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于对( )消毒。

A.不耐湿热的物品 B.物体表面

C.餐酒具 D.冷荤间

69.评价食品卫生质量的惟一依据是( )。

A.《食品卫生法》 B.食品卫生标准

C.食品行业规定 D.食品加工、生产规则

70.夏季肉制品出锅后如果( )内不食用，必须回锅加热。

A.14h B.18h C.24h D.12h

71.熟食品库温度要保持在( )左右。

A.-4℃ B.-2℃ C.0℃ D.2℃

72.生鱼、肉类库短期保存的温度应该在( )之间。

A.-10～0℃ B.-10～6℃

C.O～5℃ D.O～10℃

73.保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过( )的肉类制品，食用前要加热处理。

A.12h B.16h C.20h D.24h

74.《食品卫生法》于( )开始实施。

A.1985年10月30日 B.1990年1月1日

C.1995年lO月31日 D.1995午10月1日

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75.食品生产经营者必须取得( )后.方可从事食品生产和经营。

A.营业执照 B.健康合格证

C.卫生许可证 D.岗前培训合格证

76.生产食品必须报( )，经批准后，方可生产经营。

A.企业质检部门 B.地方主管部门

C.卫生监督部门 D.卫生部

77.造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应当依法承担

( )。

A.刑事责任 B.民事责任 C.行政责任 D.经济责任

78.握手时双眼耍注视对方，右臂自然向前伸出.身体呈( )。

A.30°～40° B.40°～50°

C.50°～60° D.60°～70°

79.礼仪最基本的三大要素是语言、( )和服饰。

A.礼节礼貌 B.行为表情 C.语言艺术 D.规范动作

80.礼仪是表示( )而举行的隆重仪式。

A.尊重 B.礼节 C.敬重 D敬意

81.在市场经济条件下市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是( )的竞争。

A.服务质量 B.服务意识 C.服务技能 D.服务水平

82.北京人喜欢吃的面食品种有( )。

A.饺子 B.汤圆 C.叶杷 D.米糕

83.( )人做主食花样多，有“一面百样吃”的说法。

A.上海 B.山西 C.江苏 D.福建

84.上海人喜食炒年糕.具做法是：将( )切成层，加菜和肉一起炒制。

A.水磨年糕 B.切糕 C.糕团 D.米粉

85.( )人口味一般以鲜咸、麻辣、浓味的菜肴为适口。

A.北京 B.四川 C.陕西 D.东三省

86.行销海内外的乌龙茶极品( )“铁观音”在——特产中独树一帜。

A.福建 B.江苏 C.江西 D.广东

87.我国最大的淡水湖——鄱阳湖有淡水鱼( )余种。

A.40 B.60 C.80 D.100

88.( )是四川人餐桌上离不开的小菜品种。

A.泡菜 B.腐乳 C.豆豉 D.油炸豆干

89.海南人喜欢用火锅涮煮羊肉，其吃法与北方涮肉不同，海南人喜欢( )。

A.肉入味再涮 B.皮肉分开涮

C.带皮带骨剁成小块涮 D.切成厚片涮

90.( )名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。

A.甘肃 B.北京 C.湖南 D.四川

91.( )是东北农村的大众食品。

A.手抓羊肉 B.鲍鱼炖鸡 C.猪肉炖粉条 D.黄桥烧饼

92.广东菜肴制作有蒸、炸、烤、煎等( )多种烹调方法。

A.10 B.15 C.20 D.30

93.在( )—带，俄式等西式菜品影响很大，吃面包加红肠、喝啤酒已成为当地一景.

A.成都 B.苏州 C.北京 D.哈尔滨

94.( )是香港人食俗的一大特色。

A.吃早茶 B.吃下午茶 C.午后吃点心 D.喝咖啡

95.陕西的面食品种多，具有地方特色的有( )

A.藕粉圆子 B.烧卖 C.担担面 D.羊肉泡馍

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96.在江西水乡，家庭主妇都会腌制( )。

A.鸭子 B.酱制品 C.酸菜 D.咸肉

97.凡是到台湾的人，都想品尝( )这道菜。

A.牛肉煲 B.乌鱼籽 C.炒肝 D.麻辣鸡丝

98.( )人不吃素菜，做菜必须加肉。

A.回族 B.朝鲜族 C.傣族 D.维吾尔族

99.朝鲜族人常以( )招待客人，食法极有特色。

A.狗肉 B.鸡肉 C.猪肉 D.牛肉

100.吃( )是蒙古族人宴请宾客的最佳食品。

A.全鸭 B.全羊 C.牛肉 D.狗肉

三、判断题(对的在括号内打“√”，错的打“×”)

1.餐厅服务员在接待宾客服务准备中要做到“三知”“六了解”。( )

2.餐厅服务员在服务菜品时，介绍原材料特点可使客人在消费选择时更具有直观性( )。

3.文艺界人士要求菜肴质细、清淡，少而精。( )

4.运动员既重视菜肴的营养价值，又要求数量充裕。( )

5.老年人消化能力弱，喜欢松软、油轻、味厚、低糖、低盐、易消化的食品。( )

6.老年人一般喜欢吃辛辣、味重、复合型口味的菜品。( )

7.全家老少三代聚餐，餐厅服务员介绍菜品时，应偏重适于老人和儿童的菜品。( )

8.零点接待也称散座服务或小吃服务，指客人随到随吃.先吃后付款。( )

9.零餐服务的特点是宾客用餐具有多样性，就餐时间具有随意性。( )

10.餐厅服务员仪容仪表总的要求是整齐划一。( )

11.上菜服务基本要求是保证菜肴应有的造型。( )

12.上菜时顺序要正确，速度越快越好。( )

13.四川菜主要由成都菜和重庆菜组成，历史悠久，享誉中外。( )

14.苏州菜的特点是细切粗斩，制作精细，用料考究，口味浓中带甜，侧重酥烂鲜香。( )

15.粤菜的主要代表菜有香酥鸭、油淋鸡、松鼠鱼等。( )

16.餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品；餐巾可以装饰美化餐台；餐巾花町烘托就餐气氛；餐巾花的摆放可标示出主宾的席位。( )

17.餐巾花外观造型可分为植物、动物、实物三种。( )

18.主宾席位1：的餐巾折花被称为主花，主花一般要选择品种名贵、折叠精细、美观、醒目的花形。( )

19.餐巾花在誓台卜具有实用和观赏两种作用。( )

20.木质托盘用木做胎.外表用油漆进行彩绘。( )

21.金、银托盘一般用不锈钢做胎，外镀金或银。( )

22.长力形托盘，其规格是长38cm，宽51cm。( )

23.在端托菜肴服务中，盛器与托盘尺寸相同或大于托盘时，可以采用徒手端托的力法服务。( )

24.装盘时不必根据物品的形状、大小及取出的先后顺序进行装盘码放。( )

25.托盘服务中，蚓司时端托的物品质量和高度不同时，应将较高的物品放于托盘的—侧。( )

26.装盘时要在物与物之间留有间隔，以免端托行走时发出碰撞而产生声响。( )

27.正常端托行进时，双脚行走应呈一条线，步伐均匀，稳步行进、并做到稳中求快。( )

28.端托姿势的正确与否直接影响服务人员服务动作的效果。( )

29.摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐饮用具进行完好率的检查，不得使用残破的餐饮用具。( )

30.餐酒用具摆放时要相对集中，各种餐酒用具要配套齐全。( )

31.摆放餐酒具时，摆放距离应相等，图案花纹应对正，做到整齐划一，符合规范标准。( )

32.摆放餐、酒用具时，应做到既清洁卫生，又有个性。( )

- 8 -

33.摆放餐、酒用具时，既要方便宾客使用，又要便于餐厅服务员服务。( )

34.摆放葡萄酒杯时，杯柱应对正骨碟中心，杯柱距勺垫边1cm。( )

35.筷架应摆放在骨碟的右侧，与勺垫的横向中心为一条线。( )。

36.公用勺应放在靠桌边一侧，公用筷放在桌心。( )

37.大型宴会餐桌的台号应摆放在每张餐台的上首处。( )

38.餐方桌摆，公用餐具应有摆在主人席位的右侧面 ( )

40.西餐摆台应根据饮食及酒水平的种类决定摆台放酒杯的数量子。( )

42.西餐摆台时，摆放餐刀、叉、勺，应从展示盘左侧顺序摆放。( )

43.西餐摆台时，主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状。( )

44.刀、头刀、汤勺、餐具摆放间距为lcm。( )

45.西餐摆台时，甜食勺放在甜食叉的正前方，与义平行，勺头向右。( )

46.西餐午、晚餐摆台时，餐刀应摆在装饰盘左侧，餐叉应摆在右侧。( )

47.酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物果实经过蒸馏、陈日酿等方法生产出的、含食用酒精的、带刺激性的饮料。( )

48.发酵酒足指从酿酒原料直接提取或用压榨法取得的酒浆。( )

49.蒸馏酒是将经过发酵的原料加以蒸馏提纯而成的酒。( )

50.啤酒是用麦芽经糖化后加入酒花，再用酵母菌发酵而成。( )

51.啤酒的麦芽糖含量在11％—25％之间。( )

52，果酒是以各种含糖量较高的谷物为原料，经发酵压榨酿制而成的。( )

53.汽酒的乙醇含量在12°左右。( )

54.配制酒是酒与酒或酒与非酒精原料混合而成的。( )

55.酒色有白色、红色、黄色、紫色、黑色、金色等。( )

56.酒的味道有醇厚、柔和、甜、绵、爽、净之分。( )

57.酒香有浓香、清香、酱香、米香、果香、复香等味型。( )

58 黄酒以大米为原料制成，属发酵酒。( )

59 黄酒又称：“老酒”、“米酒”，属原汁酒类，具有多种营养成分。( )

60.我国优质葡萄酒的口感按其含糖量可分为甜和半甜型、干和半干型。( )

61.我国优质葡萄酒酒液中含糖量在5％以上的为甜型葡萄酒。( )

62.我国优质葡萄酒含糖量在2.5％-7％的为半甜型葡萄酒。( )

63.我国优质葡萄酒含糖量在0.5％-2.5％的为半干型葡萄酒。( )

64.我国优质葡萄酒含糖量在1％以下的为干型葡萄酒。( )

65.我国的配制酒大体有两大类，一类是果露酒，一类是药酒。( )

66.香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美。( )

67.在食用肉类、野味及家禽类食物时，宜配用葡萄酒。( )

68.外国酒的酒液中，乙醇含量在45°以上的酒有金酒、伏特加、朗姆酒、威土忌、白兰地和德基拉。( )

69.最有代表性的威士忌有苏格兰威士忌、麦芽威士忌、爱尔兰威士忌和加拿大威士忌。( )

70.啤酒中含有丰富的营养和多种人体所需要的维生索、蛋白质、二氧化碳、氨基酸和矿物质。( )

71.淡啤酒其乙醇含量为3～5%。( )

72.淡啤酒其麦芽糖含量为10％左右。( )

73.黄啤酒乙醇含量为3～5%。( )

74.黄啤酒其麦芽糖含量为10％-12％。( )

75.黑啤酒乙醇含量为8.5%。( )

76.黑啤酒其麦芽糖含量为8％。( )

77.外国酒的饮用方法是：用肉类、野味及家禽食物时配饮清淡的酒。( )

78.外国酒的饮川力法是：食用酶鲜类、野味及甜品等食物时饮浓味的酒。( )

79.外国酒配餐饮用的搭配方法是：食用牛排时，配饮浓味红葡萄酒。( )

80.白葡萄洒、香槟酒应存放于常温酒库中。( )

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81.凡是用软木塞封瓶的酒，应平放或倒置存放。( )

82.软木塞只有被酒液浸润膨胀后才可使酒液与空气隔绝。( )

83.长饮又称软饮料，指不含乙醇的饮料。( )

84.碳酸饮料是不含二氧化碳的饮料。( )

85.果味型汽水具有水果的色、香、味，营养较丰富。( )

86.藏族人忌吃羊肉、牛肉。( )

87.原果汁饮料果香浓郁.口感丰富，不含有任何添加剂。( )

88.部分果汁饮料，指在饮料中除有一部分果汁外，还有其他液体和物质。( )

89.果浆饮料多用坚果或果仁制成，这类饮料富含人体所需的维生素。( )

90.浓缩果汁是将原果汁经提炼加工，缩去水分后形成的。( )

91.菜汁饮料中含有多种营养成分，易被人体吸收。( )

92.酒水单是向客人提供点菜服务的指南。( )

93.酒水单是餐厅服务员销售商品与收费的依据。( )

94.餐厅服务员上各种菜肴时应注意看面要朝向客人。( )

95.餐厅服务员上带汤汁的菜肴应双手送至餐桌上，以免洒在客人身上。( )

96.给白酒加热时，酒温以30-35℃为宜。( )

97.采用水烫的方法给黄酒加温，酒温达到30-35℃即可。( )

98.干型白葡萄酒饮用的温度宜在8-12℃之间。( )

99.餐厅准备酒具的种类、规格，要与其经营的酒品种类相配。( )

100.斟酒时，应以右侧大臂为轴，小臂用力，利用手腕转动，将酒斟至杯中。( )

四、简答题

1.餐厅服务员在接待服务准备中，要作到哪“六知”、“三了解”？

2.普通劳动群众的就餐心理是什么？

3.少年儿童用餐的心理是什么？

4.开餐前要准备哪些所用的物品？

5.零点服务接待的特点是什么？

6.中餐上菜的服务顺序是什么？

7.公认的八大菜系，是哪些？

8.山东菜系的特点？代表菜有哪些？

9.四川菜系的特点？代表菜有哪些？

10.江苏菜系的特点？代表菜有哪些？

11.广东菜系的特点？代表菜有哪些？

12.浙江菜系的特点？代表菜有哪些？

13.福建菜系的特点？代表菜有哪些？

14.安徽菜系的特点？代表菜有哪些？

15.湖南菜系的特点？代表菜有哪些？

16.餐巾的作用？

17.餐巾折花注意事项？

18.餐巾折花的基本技法有哪些？

19.在整理托盘前，将托盘进行一些什么，以免造成对食品的污染。

20.端托行进的步伐有哪些？

21.端托的卫生要求是什么？

22.端托的安全要求是什么？

23.选择餐台的原则是什么？

24.中餐圆台铺台布的方法有哪几种？

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25.中餐餐台的摆台要求是什么？

26.中餐餐台的摆台标准是什么？

27.西餐摆台的基本要领是什么？

28.酒按香型分为哪些香型？

29.我国优质白酒的特点是什么？

30.我国优质黄酒的特点是什么？

31.我国优质啤酒的特点是什么？

32.我国优质果酒的特点是什么？

33.我国酒按时饮用方式可分为哪些？

34.中国烹饪的特点有哪几个方面？

35.西餐菜品的主要特点？

36.介绍菜品的原则？

37.上菜的规则是什么？

38.什么情况下更换骨碟？

39.如何撤换烟灰缸？

40.如何上小毛巾？

五、综合题

1.不同职业宾客的就餐心理是什么？

2.零点服务的主要任务是什么？特点是什么？

3.在接待服务中，餐厅服务员要做好哪些心理准备？

4.上菜服务有哪些具体要求？

5.什么叫菜肴？

6.餐巾折花造型的选择有哪些要求？

7.餐巾折花发展的新趋势？

8.什么是理盘？如何理盘？

9.端托的卫生要求是什么？

10.端托的安全要求是什么？

11.铺台布的注意事项？

12.摆台布的要求与标准？

13.西餐摆台的基本要领是什么？

14.中国酒是何时启蒙发展的？

15.中国酒的繁荣昌盛是何时开始的？

16.我国优质白酒的特点是什么？

17.我国优质黄酒的特点是什么？

18.我国优质啤酒的特点是什么？

19.斟酒服务的规范站立是如何规定的？

20.中国烹饪的特点是什么？

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初级餐厅服务员练习题答案

一、填空题

1.经营特色 2.甜脆单一 3.仪表仪容准备 4.技能

5.宁波 6.重火候 7.翻 8.抽象性

9.合铺式 10.冷菜刀 11.冰水杯 12.发酵酒

13.口味 14.晶莹纯净 15.维生素A 16.纯清透亮

17.开胃酒 18.蛋白质 19.淡啤酒 20.酒

2l.普通饮料 22.鲜奶饮料 23.旺火 24.水杯

25.饮料杯 26.提高宴席档次 27.色泽正 28.写实型

29.原料 30.手扒羊肉 31.仿真 32.损公肥私

33.广泛性 34.忠于职守 35.平等待人 36.法律

37.法规 38.《经济合同法》

39.无毒无害 40.病菌 41.管道 42.对人民健康负责

43.感官指标 44.放射性 45.微生物食物 46.质量

47.热力消毒 48.《食品卫生法》 49.新闻部门监督 50.企业

51.取得食品卫生许可证 52.行政 53.端庄文雅 54.公德

55.职守 56.端庄 57.适人 58.表情

59.芸豆 60.刀削 61.醋 62.乳酸菌

63.云雾 64.蘸酱 65.椰子 66.托盘端托

67.羊肉泡馍 68.汤菜 69.先炒后烧 70.从第一主宾开始

71.京菜 72.虾饺 73.蓬莱稻 74.豆饭

75.抓饭 76.五爪 77.酥油 78.冷

79.酸竹 80.花椒 81.咖啡 82.丁香

83.鸭 84.汁 85.酸辣 86.鸡蛋

87.安全 88.菜品的名称 89.首要的 90.原料

91.香 92.原料 93.陪同 94.视觉

95.芳香可口 96.大小 97.烹调方法 98.不同

99.托盘 100.分质定标

二、选择题

1.C 2.D 3.A 4.A 5.C 6.C 7.C8.B 9.B 10.A

11.D 12.C 13.C 14.B15.B 16.C 17.C 18.C 19.D 20.A

21.A 22.B 23.B 24.A 25.C 26.B 27.C 28.C29.C 30.C

31.B 32.B 33.B 34.C 35.C36.A 37.C 38.C 39.B 40.B

41.B 42.A 43.A 44.A 45.C 46.D 47.B 48.D 49.C 50.C

51.C 52.B 53.B 54.C 55.B 56.D 57.B 58.B 59.A 60.D

61.D 62.C 63.C 64.B 65.D 66.C 67.D 68.B 69.A 70.C

71.A 72.B 73.D 74.C 75.C 76.D 77.B 78.C 79.B 80.D

81.A 82.A 83.B 84.A 85.B 86.A 87.D 88.A 89.C 90.D

91.C 92.D 93.D 94.A 95.D 96.A 97.B 98.D 99.A 100.B

三、判断题

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1.×——餐厅服务员在接待宾客服务准备中要做到“六知”“三了解”。 2.√

3.×——文艺界人士要求菜肴鲜嫩、营养价值高。 4.√ 5.√

6.×——中年人一般喜欢吃辛辣、味重、复合型口味的菜品。 7.√

8.×——零点接待也称散座服务或小吃服务，指客人随到随吃，自行付款。 9.√

10.×——餐厅服务员仪容仪表总的要求是端庄典雅。

11.×——上菜服务基本要求是准确报出菜品名称。

12.×——上菜时顺序要正确，上菜速度不一定是越快越好。 13. √14.√

15.×——粤菜的主要代表菜有烤乳猪、龙虎斗、开煲狗头、白斩鸡、东江盐烧鸡等。

16.√ 17.√ 18.√ 19.√ 20.√

21.×——金、银托盘一般用铜质金属做胎，外镀金或银。 22.√ 23.√

24.×——装盘时是根据物品的形状、大小及取出的先后顺序进行装盘码放。

25.×——托盘服务中，端托时，左手端托，右手下垂，除了起托和落台时，左手扶托盘，禁止右手扶托。

26.√ 27.√

28.×——端托姿势的正确与否直接影响服务人员服务动作美观的效果。

29.√ 30.√ 31.√

32.×——摆放餐、酒用具时，应做到既清洁卫生，又有艺术性。 33.√

34.×——摆放葡萄酒杯时，杯柱应对正骨碟中心，杯底托边1cm。 35.√

36.×——公用勺应放在靠心边一侧，公用筷放在桌心。

37.×——大型宴会餐桌的台号应摆放在每张餐台的下首处。 38.√ 40.√

42.×——西餐摆台时，摆放餐刀、叉、勺，应从展示盘右侧顺序摆放。 43.√

44.×——鱼、刀、头、盘、刀、汤勺、餐具摆放间距为0.5cm。 45.√

46.×——西餐午、晚餐摆台时，餐刀应摆在装饰盘右侧，餐叉应摆在右侧。 47.√

48.×——发酵酒是指从酿酒原料经过发酵后直接提取或用压榨法取得的酒浆。

49.√ 50.√ 51.√

52.×——果酒是以各种含糖量较高的水果为原料，经发酵压榨酿制而成的。

53.×——汽酒的乙醇含量在11°左右。 54.√ 55.√ 56.√ 57.√

58.×——黄酒以糯米及黍米为原料制成，属发酵酒。 59.√ 60.√

61.×——我国优质葡萄酒酒液中含糖量在7％以上的为甜型葡萄酒。 62.√ 63.√

64.×——含糖量在0.5%以下。

65.√ 66.√ 67.√ 68.√ 69.√ 70.√

71.×——啤酒其乙醇含量为3～4.5°。 72.×——啤酒其麦芽糖含量为11～25%左右。

73.√ 74.√ 75，√ 76.√

77.×——清淡的酒改为红葡萄酒。 78.×——浓味的酒改成白葡萄酒。 79.√

80.×——白葡萄洒、香槟酒应存放于低温酒库中。

81.√ 82.√ 83.√

84.×——碳酸饮料是含有二氧化碳的软饮料。

85.×——果味型汽水具有与天然水果相似的香气和滋味。

86.×——忌吃奇蹄五爪类、禽兽类。 87.√ 88.√

89.×——维生素改为高蛋白。 90.√ 91.√

92.×——提供酒水服务的指南

93.√ 94.√ 95.√ 96.√

97.×——酒温达到40-45℃即可。 98.√ 99.√ 100.√

四、简答题

1.六知即：知主办单位，知主宾身份，知开席时间和就餐标准，知桌数和人数，知本餐厅经营的风味和特色，知当天供应菜点及酒水的品种、价格；三了解即：了解宾客的风俗习惯、生活忌讳和特殊需求。

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2.普通劳动群众比较讲究经济实惠，偏爱价廉、量大能下饭的菜肴，但随着生活水平的提高，他们对菜肴的要求也逐渐讲究质量精细、数量充足。

3.儿童用餐，由于他们处在发育期，感官发育不全，对于味道过浓过重和酸辣菜品不易接爱，一般喜欢清淡、鲜嫩、色泽鲜艳、甜脆单一的食品。

4.将开餐所有的物品准备好，如各种餐具、酒具、茶具、调味品、托盘、开瓶器、菜单、点菜单、饮料单、台布、餐巾、小毛巾等。

5.零点服务的特点一是宾客用餐具有多样性。二是宾客就餐时间具有随意性。三是宾客对用餐环境有选择性。

6.中餐上菜的服务顺序是冷菜先上，接着上热菜、主食、汤，最后上餐后点心、水果等。

7.八大菜系，即：川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜。

8.以清香、鲜嫩、味纯为特点，口味略咸，尤精于制汤。以鲜为主，口味清淡，厚汁厚味。鲁菜选料精、制作细。

鲁菜著名代表菜有葱烧海参、油焖大虾、九转肥肠、油爆双脆、烩乌鱼蛋汤、锅塌豆腐、奶汤蒲菜等。

9.四川菜系的烹调技艺精深，调味品多，很有特色。菜肴的口味丰富而独特，素有“一菜一格，百菜百味”之美称。川菜口味的特点是甜、咸、酸、麻、辣、香、鲜、嫩、软、脆十味皆备，又以麻、辣、酸为主。

代表菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉等。

10.江苏菜系的特点是少用酱油，以油重味浓为主，细切粗斩，制作精细，用料考究，口味浓中带甜，侧重酥烂鲜香，滋味柔和，咸淡相宜，厚汁本味，鲜香酥嫩。

代表菜有清蒸鲥鱼、扬州锅巴、叫花鸡、松鼠鳜鱼、南京扒鸡、清炖八宝鸡、煨三鸭等。

11.粤菜用料广泛新奇，蛇、狗、猫、猴都能制成美味佳肴。菜肴清淡、生脆、爽口。在口味上，清、香、酥、脆和浓和咸、甜、酸、辣、苦、鲜五滋六味皆备。

主要菜肴有烤乳猪、龙虎斗、开煲狗头、白斩鸡、东江盐烧鸡等。

12.浙江菜系刀工讲究，制作精细，口味具有清淡、香脆、细嫩，鲜香清淡、酸甜，香酥绵糯，滋味浓重的特点。

代表菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、杭州酱鸭、三丝拌蛏、丝瓜蒸黄鱼等。

13.福建菜系其特点是色彩绚丽，味鲜而清淡，略带酸甜。

代表菜有佛跳墙、鸡汤川海蚌、福寿全、太极明虾等。

14.安徽菜系其特点突出三重：重油、重色、重火候。

代表菜有红烧果子狸、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、蟹黄虾盅等。

15.其特点一是刀工精妙，形味兼美；二是长于调味，酸辣著称；三是技法多样，注重火煨。代表菜有东安子鸡、辣味合蒸、发丝百叶、口蘑汤泡肚、柴把鳜鱼、原汁水鱼、黄焖鳝鱼、油淋子鸡等。

16.(1)餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品；(2)餐巾可以装饰美化餐台；(3)餐巾花形可以烘托就餐气氛；

(4)餐巾花形的摆放可标出主宾的席位。

17.(1)操作前要洗手消毒。(2)在干净的托盘或餐盘中操作。(3)操作时时不允许用嘴咬。(4)放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。(5)餐巾折花放置在杯中高度的2/3处为宜。

18.餐巾折花的基本技法有叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰8种。19、托盘的卫生要求是什么？

19.在整理托盘前，将托盘进行洗涤、消毒，同时操作人员的手也要进行消毒后方可理盘、装盘、端托服务，以免造成对食品的污染。

20.(1)常步；(2)疾步；(3)碎步；(4)垫步；(5)巧步。

21.端托时要注意卫生。轻托时，所托物品要避开自己的鼻口部位，也不可将所物品置于胸下，端托中需要讲话时，应将托盘托到身体的左外侧，避开自己的正前位；重托时，端托姿势要正确，托举到位，不可将所托物品贴靠于自己的头颈部位。

22.(1)端托时，左手端托，右手下垂，除了起托和落台时右手扶托外，禁止右手扶欣欣向荣 。右手扶托危害有三点，一是不雅观；地理遮挡行走视线；三是容易造成端托失误。

(2)端托时，目光应平视前言，切勿只盯托盘；端托服务需取托盘内所托物品时，应做到进出有序，确保所托物品的平衡。

(3)需用托盘垫布时，垫布置托盘正中，四角下垂应相等，切勿偏铺，影响美观。

23.一要了解不同餐台的形状与规格，二要根据客人就餐人数选择大小适宜的餐台。

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24.(1)推拉式铺台；(2)抖铺式铺台；(3)撒网式铺台。

25.摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好率的检查，不得使用残破的餐、饮用具。

26.餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。

27.展示盘或叠好的餐巾摆放于餐位正中，左叉右刀，刀刃向左，餐具与菜肴相配，根据用酒水的种类决定摆放酒杯的数量和种类，通常西餐宴会摆三种杯，分别是水杯、红葡萄酒杯和白葡萄酒杯。餐台中央及其他装饰应亮丽悦目，放好椒、盐瓶及蜡台，摆放好烟灰缸及火柴。

28.有浓香型、清香型、酱香型、米香型、果香型、复香型等。

29.晶莹纯净，透明无色，无沉淀，回味无穷，有的品种有黏杯的特点，酒香馥郁纯净，并有溢香、留香之感。

30.酒色一般为浅黄色，澄清透明，透亮有光泽，无悬浮物，不浑浊，无沉淀物，并有明显的黏挂。酒香浓郁芬芳，酒味醇厚适口，入口清爽，回味悠长。

31.原麦芽汁含量(熟啤酒为12°)。酒液色泽透明，清亮有光，无悬浮物，有酒花所产生的微苦和麦芽酒香味。

32.果味清香，酒液清亮，酒香醇正，无异味，无苦涩感，无悬浮物和沉淀物。

33.可分为开胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、鸡尾酒等。

34.(1)选料讲究；(2)刀工精细；(3)配料巧妙；(4)烹调方法多样；(5)精于运用火候；(6)讲究盛装器皿。

35.西餐菜肴品种繁多，其最明显的特点是取材丰富，用料讲究，注意营养价值，调料考究，品种多样，小量操作，工艺细致等。

36.(1)要对自己经营销售的菜肴食品全方位的了解，不可一知半解。

(2)了解一般的烹调方法与技巧，同时要掌握特殊烹调方法的关键知识点。

(3)介绍菜品真实、可信、不做人为的夸张与渲染。

(4)介绍菜品时，语言清晰、简练、不可含糊罗嗦。

(5)介绍典故与传说时，应带给客人愉悦感。

37.中餐上菜应掌握的规则是：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般。

38.(1)吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟。

(2)吃过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型菜肴时应更换骨碟。

(3)上风味特殊，汁芡各异、调味特别的菜肴时应更换骨碟。

(4)凡吃过甜菜、甜汤的盘和碗，须更换骨碟。

(5)骨碟内洒落酒水，饮料或异物的骨碟应更换。

(6)碟内骨刺、残渣较多，影响雅观时应及时更换骨碟。

39.在撤换烟灰缸的时候，要注意先把干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上，并将两个烟灰缸一并撤下，然后再把干净的烟灰缸放在餐桌上，这样可以避免撤换时烟灰飞扬，有碍卫生。

40.将小毛巾放在毛巾托内，装在托盘里，餐厅服务员左手端托盘，右手摆放，放在宾客的右侧，由宾客自取。

五、综合题

1.普通劳动群众比较讲究经济实惠，偏爱价廉、量大能下饭的菜肴，但随着生活水平的提高，他们对菜肴的要求也逐渐讲究质量精细、数量充足；知识分子、干部比较喜欢质细、清淡、少而精的菜肴；文艺界人士则要求菜肴鲜嫩，营养价值高，口味要避酸辣，免刺激；运动员既重视菜肴的营养价值，又要求数量充裕。

2.零点服务的主要任务是接待零星客人就餐。其特点一是宾客用餐具有多样性。散座宾客来自四面八方，地区、民族、国家各不相同，生活习惯、口味特点、就餐目的也各有特点。

二是宾客就餐时间有随意性。三是宾客对用餐环境有选择性。散座宾客由于标准、档次、用餐目的不同。

3.吃便餐的客人需要方便，迅速上菜；

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吃快餐的客人需要菜品丰盛、快捷；

聚餐的客人需要愉快的环境，当好服务参谋；

品尝风味的客人需要正宗的风味、细致的服务；

宴请的宾客需要突出主人热情、好客氛围；

旅游客人需要品尝风味，提供特色；

年长客人需要周围安静，饮食清淡，服务周到；

残疾客人需要受人尊重，耐心服务，体贴入微。

4.(1)餐厅服务员每上一道菜都要及时报菜名。

(2)餐厅服务员在上菜时，动作要轻稳，注意不要将汤汁洒在餐台上，更不可洒在客人的衣服上。

上有配食佐料的菜肴时，应将主菜与配汁同时上桌，或者是先上佐料再上主菜。

掌握好上菜的节奏。

另外，上主食和汤时间要视客人用餐情况和要求而定。

5.菜肴，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长的历史演变而形成一整套自成体系的烹饪技术，并被后人所公认的地方菜。

6.(1)根据宴会的规模选择花形。大型宴会可选择简洁、挺括的花形。

(2)根据宴会的主题选择花形。主题宴会因主题各异，形式不同，所选择的花形也不同。

根据季节选择花形。选择富有时令的花形以突出季节的特色，也可以有意地选择象征一个美好季节的一套花形。

根据宗教信仰选择花形。如果是信仰佛教的，勿叠动物造型，宜叠植物、实物造型。信仰伊斯兰教的，勿用猪的造型等。

根据宾客风俗习惯选择花形。

根据宾主席位选择花形。宴会主宾、主人席位上的花称为主花。

7.(1)线条简洁明快包括：因为这类花形折叠所需要的时间短，速度快，而且这种花形散开后.餐巾褶皱少，实用方便。

(2)趋向盘花：因为杯花是用手将花插入杯中的，所以折花之前手要严格消毒。用盘花可减小手握杯的环节，满足宾客清洁卫生的心理。因此，逐渐向盘花方向发展。

8.理盘就是根据所托的物品选择适用的托盘。

码放物品前，对于没有防滑处理的托盘，在托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘垫布。垫布的大小要与托盘相适应，垫布的形状可根据托盘形状而定，但无论是方形或圆形垫布，其外露部分一定要均等，使整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便适用。

9.轻托时，所托物品要避开自己的鼻口部位，也不可将所托物品置于胸下，端托中需要讲话时，应将托盘托至身体的左外侧，避开自己的正前位；重托时，端托姿势要正确，托举到位，不可将所托物品贴靠于自己的头颈部位。

10.(1)端托时，左手端托，右手下垂，除了起托和落台时右手扶托外，禁止右手扶托。右手扶托危害有三点，一是不雅观；二是遮挡行走视线；三是容易造成端托失误。

(2)端托时，目光应平视前方，切勿只盯托盘；端托服务需取拿托盘内所托物品时，应做到进出有序，确保所托物品的平衡。

(3)需用托盘垫布时，垫布置托盘正中，四角下垂应相等，切勿偏铺，影响美观。

11.铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。

铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。

12.(1)摆台要求。摆台操作前，应将双手清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好率的检查，不得使用残破的餐、饮用具。

(2)摆台标准。餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。

13.展示盘或叠好的餐巾摆放于餐位正中，左叉右刀，刀刃向左，餐具与菜肴相配，根据饮用酒水的种类 - 16 -