第三章食品成本控制 (二)
餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL
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Scope 教学内容 收货 库存 确定实际食品成本
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收货 合适的地点 合适的工具和设备 合适的收货时间表 合适的人员培训 验收记录和每日验收表
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收货 合适的地点 宽敞的区域，便于进行细致的查验 靠近冷冻区 有独立的丢放垃圾和杂物的空间 地面淡色，易清洁 通风、照明良好 温度适中
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收货 合适的工具和设备 秤 带轮子的设备 开箱器 温度计 计算器 记录区域餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL Page 5 of 32 2013-1
收货 合适的工具和设备 温度计可以接受的温度范围
产品
℃
℉
冷冻食品冷藏食品
–12℃或者更低一些–1—7℃
10℉或者更低一些30—45℉Page 6 of 32 2013-1
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收货 合适的收货时间表
上午九点到十点半是“最佳交货验收时间 ”
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收货 合适的人员培训原料验收人员应能够核实原料的4个特征 重量 数量 质量 价格
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收货 验收记录/每日验收表验收记录一般包括以下的一些信息： 供货商的名称 交货单编号 产品描述 原料单价 交货数量 总成本 储存区域 日期Page 9 of 32 2013-1
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库存 把原料放到储存室 储存区域 储存原则 保证原料的质量 保证存货的安全 决定存货的价值
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库存 把原料放到储存室 后进先出法
先进先出法 (FIFO)
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库存 储存区域 干货区：干货储藏 18—24℃, 冷藏区：冷藏 0—2℃ 冷冻区：冷冻 –18—–23℃
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库存 储存原则 位置合理 物品上架 标签准确 保持清洁 定期监测
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库存 保证原料的质量
离地 15公分
上架 无纸包装温度、湿度监测
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库存 保证存货的安全 监控系统 管理制度
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库存 决定存货的价值存货价值 = 原料数量 × 单价 原料数量
单价
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库存 决定存货的价值存货价值单单位名称： 计数员： 存货日期： 填表人:
原料名称
单位
数量
单价
存货价值
每页总计餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL Page 17 of 32 2013-1
确定实际产品成本 期初存货 本期购进 可供销售的存货 期末存货 耗费食品成本 员工餐成本 食品消售成本 食品消售成本计算的几种变化 食品成本率 估算每日食品消售成本Page 18 of 32 2013-1
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确定实际产品成本 期初存货 指某一会计周期开始时所有库存原料的 价值，是通过实地盘存决定的。本期的 期初存货实际就是上期的期末存货
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确定实际产品成本 本期购进是指一定时期内所有采购原料成本之和
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确定实际产品成本 可供销售的存货是指期初存货和本期购进额的总和
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