2013高考第一轮复习生物选修一第1讲

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第 1 讲

传统发酵技术的应

用

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高频考点突破

考点一：果酒和果醋的制作

1．发酵装置：(如右图) (1)各部位的作用 充气口：在醋酸发酵时连接充 气泵进行充气。 排气口：排出酒精发酵时产生 的CO2。 出料口：是用来取样的。

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连接瓶身与排气口的长而弯曲的胶管；防止空气中微 生物的污染。 (2)该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将 充气口连接气泵，输入氧气。

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2．实验关键：

(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲

洗后再去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。 (2)防止发酵液被污染：榨汁机要清洗干净并晾干；发

酵瓶要洗净并用70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气

口。 (3)发酵条件的控制

严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发

酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发 酵为有氧发酵，需经充气口充气。

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【特别提醒】

葡萄汁装入发酵瓶时要留约1/3的空间，目的是先 让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒 精发酵，防止发酵过程中产生CO2造成发酵液的溢出。

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3．果酒与果醋制作过程的比较

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(1)发酵，是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产 物的过程，包括有氧发酵(如谷氨酸发酵、醋酸发酵)和无氧

发酵(如酒精发酵)，发酵并不都是无氧呼吸。

(2)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最 适合酵母菌的繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围

内；而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃。因此要

将温度控制在30～35℃。 (3)醋酸菌是严格好氧菌，其自身的代谢繁殖需要氧气， 在将酒精变为醋酸时也需要氧的参与；酵母菌发酵前期需氧 使菌体迅速增殖，缩短发酵时间，后期无氧进行酒精发酵。

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4．果汁发酵后酒精的检验

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【对位训练】 1．下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是

A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得

彻底 B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌 在液面大量繁殖形成的 C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装 置进行消毒处理

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解析

本题考查了果酒制