生鲜设备保养管理

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生鲜知识手册七：设备保养管理

一、设备保养的工作内容生鲜区需要投资的各种设备很多，如：开放式陈列冷冻、冷藏（立、卧式）柜，加工调理生鲜商品的各种机械设备。生鲜设备可分为（1）可移动设备，如电子称、手动包装机、砧板、工作台、刀具等；（2）不可移动设备，如绞肉机、切片机、面包烤箱、鸡烤炉等。生鲜设备的保养是为了执行质量和成本控制的正常运作，若生鲜设备无法维护，小则影响正常作业、成本控制与经营业绩，大则可威胁生鲜员工（现场作业）的生命安全，因此在管理上需要特别加以重视。（一）设备保养内容1、冷冻、冷藏主机应有故障排除与维护的操作规范。2、开放陈列冷柜、库存冷库均要有温度调整的操作规范。3、生鲜的各种绞肉机、锯骨机、切片机、电子称等设备均应有操作手册。4、电子称与肉类切割机应由专业厂家签订"维护合同"以保证设备的正常运作。5、生鲜商品用的刀具、工作台等操作器械，与生鲜商品接触面务必使用不锈钢材质制造。（二）生鲜设备保养方法1、使用设备前先实习，或先看说明书及注意事项了解其性能。2、要有正确的操作方法。3、机械设备切忌用强水冲刷，以免造成线路短路，发生危险。4、设备与地板需用热水80℃清洗，再用消毒水清理。5、机械设备可卸的部位可在水槽中冲洗干净。6、易磨损之部位要经常抹润滑油。7、电子秤、称重机称重时，不要超出其限称、量范围。8、刀具、砧板清洗时，将清洁剂浸泡于80℃热水中，然后使用。9、电子称每周清洁一次。10、刀具用完后要磨刀以备次日用。11、每天整理残留在冷柜中的烂叶、血水等，务必抹试干净，每三个月务必清洗冷柜。12、设备用完后，务必立即清洁，以维护卫生。

二、蔬果部的设备保养蔬果设备保养得当、保证正常运作是促进销售的条件之一。日常工作中要包含设备的正确操作、保养，杜绝操作失误造成的故障。保养方法如下：

三、肉类部的设备保养（一）肉类部设备保养方法1、锯骨机、绞肉机、切片机等设备使用前都要先看操作手册及注意事项，了解设备性能及操作方法，不可盲目使用。2、机器设备主体禁止用强水冲刷，以免造成线路短路，发生危险；要以 80℃温水和不含荧光剂的清洁剂清洗。3、机器设备齿轮、滑轴部位，清洗要用食用机油或黄油润滑，以减少磨损、增加设备使用寿命。4、机器设备可卸下来的部位可在水槽中用80℃温水和清洁剂清洗。5、电子台秤等设备要请厂商定期维修、校正。6、电子台秤、电子称称重时，不要超出其称量范围，打印头要经常用酒精棉擦拭。7、刀具不用时要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨锋利后，用温水及清洁剂洗净后放入杂物箱，以备次日用。8、砧板要开店前、中午、傍晚、营业结束后清洗，约每三～四小时一次，以免细菌滋生，不要一块砧板从早使到晚。关店后晚班人员以80℃温水和清洁剂清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆盖在砧板上，为消毒、漂白作

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用，待第二天早班人员收拾后，将漂白水冲洗掉。（二）肉类部设备保养注意事项1、 设备要有专人负责、专人操作。2、 机器设备在运转过程中，如发生意外情况要尽快切断电源，关上开关。3、 机器设备不可随意拆卸，要有专业人员在场方可拆卸维修。

四、水产部设备的保养水产部设备属于公司的固定资产，是我们的生财工具，我们应当给予妥善的保养。任何设备都须安排员工保养，填写设备保养手册记录管理方法，主管负责检查情况，水产级各种设备的保养注意事项如下：（一）制冰机1、盐水比例及盐水泵流量：盐水依30L/600g比例，将食盐注入盐水桶进行冲调，再将盐水泵前盖拆下，将刻度盘调整至100％，然后开机，松开盐水泵放气钮，将抽水管中空气排出直至上水管流出盐水，然后关机，将刻度盘回调初始刻度，盐水泵调整完毕。2、开机程序：开电源，按启动，开头冰片在1分钟后连续掉下。制冰机的压机停止后，刮冰马达继续延时三分钟后才停止：主要是防止压机余冰将刮刀冻住；在冰满后，压机会自动停机。3、电源和水源应该独立，不可接其它设备。每日营业完后都要求用抹布清洁制冰机外表的污渍，并注意盐水箱的水位是否够用，做好保养记录登记。（二）水族箱1、卫生保洁A 安排专人负责水族箱的维护工作；B 每日至少清理三次露出水面部分的玻璃；C 每日早上必须清洗过滤棉一次（营业前完成）；

D 及时捞出水族箱中的死鱼，防止连锁污染；E 定期换水（视水的清洁度而定）；F 定期对水族箱进行除苔、除污（一个月至少一次）；G 定期更换过滤物（如活性炭、珊瑚石、过滤棉等）；H 注意过滤池中的水位（以不浮起过滤棉为宜）。2、设备维护A 严禁用硬物直接碰撞水族箱；B 严禁用水冲洗气泵、恒温器及电源接头；C 严禁在水族箱中洗手或清洗其它物品；D 密切了解人工海水的盐浓度及温度；E 定期对水泵、气泵、恒温器进行检查（项目：清洗、上机油、维修等）；F 严禁非专业人员私自拆卸水族箱的各种相关设备；G 发现异常状况，请及时关断电源后上报相关部门处理。（三）包装机、电子称随时清理残留在机器上的残渣，每日营业完后用抹布清洁一遍，晚班员工离店后切记要关掉电源。

（四）冷藏（冻）库（柜）每月至少进行一次大清洁（最好安排在盘点日），包括墙壁、顶部、置物架等，平时注意记录除霜时及次数，发现异常，及时汇报相关部门。

五、熟食（面包）部的设备保养设备是熟食（面包）部的命脉，是公司的固定资产，如维护保养不当，使设备无法正常运转，则影响到加工制作，商品的质量与业绩，操作不当则可威胁到员工的生命安全。因此维护保养好设备是首要的任务。（一）熟食设备保养的内容1、烤鸡炉的维护与保养① 电源安装时应安装自动跳闸开关，如发生短路或者其它故障时电源会自动切断，避免火灾事故。② 使用前先打开电源，再调整温度，正常温度为150℃左右。③ 使用完后关掉电源，把温度器调整为零度。④ 烤鸡炉作清洁前务必关掉电源，以免触电。清洁完成后，需把水珠擦干。⑤ 烤鸡炉里面，每天至少作一次彻底大清洁，必须用沸水冲

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洗或者洗洁剂清洗。外表面每天至少作三次清洁，保持干净、美观。⑥ 烤鸡炉应安置在通风干燥处。2、炸炉的维护与保养① 操作方法：A 使用时应保持油锅内的油面高度大于四分之一油锅深度，最高油面高度不能大于三分之二油锅深度。B打开电源开关，红色灯亮，按顺时针方向旋转温度调控器，对准所需要的红点位置，此时黄色灯亮红色灯息，电热管在工作，锅内油开始升温，当油温升至所需的温度时，温控器能自动切断电源，同时黄色灯息，红色灯亮、电热管又工作，油温上升。如此反复循环，保证油温在设定的温度范围内波动。

C 使用完毕后，应加盖保持油锅内清洁，注意盖上不能有水，以免水珠滴入锅中，热油飞溅伤人。D 另附有专用炸篮，小的食品用炸篮，大的食品可以直接放入油锅炸制，当炸制完后提起炸篮挂于梁上可以滤去余油。E 炸锅用完后，按逆时针方向旋转温控器至关的位置，切断电源，确保安全。F需要清倒锅内油时，待油温降低到常温后进行，先把炸篮及护板取出，切断电源，把锅内的电热管竖起，再把控制箱向后翻转或者控制箱取出，放于干燥清洁地方便可进行油锅的清理。G 油锅内的护板是保护电热管设定的，炸制过程中护扳必须放在油锅内，不要捞起。H 应使用色拉油或植物油，严禁使用旧油（废油）。I炸炉设有两个温度开关，一个安装在电气箱上部，用来设定油炸温度（可调）；一个设在电气箱内部，设定温度为230℃（固定）。当油炸温度超过230℃时能自动切断电源，起到超温保护效果。② 注意事项及保养清洁：A 炸炉应放在平稳地方，左右侧离不燃物10cm以上，背面应离不燃物（如石墙）20cm以上。B 须安装上电源开关，有熔断器及漏电保护器，开关间面不许堆放杂物，方便操作。C 电热炸炉的地线与符合安全性能的地线连接。D 使用完毕后，应关闭电源。E 在清洁保养时，应切断电源，以防止意外事故发生。F每天工作完毕后用不含腐蚀性的清洁剂的湿毛巾，清洁炸炉体表面及电源引出线外表面，严禁用水直接冲洗电气箱表面，以免破坏电气性能。G 每天必须清洗一次，把油倒出清洗，清洗完毕后把水珠擦干。3、电蒸炉的维护与保养① 使用方法与注意事项：A 使用前必须检查电器线路，外壳是否有效接地，接线是否牢固。B使用前将机器安放平整，接上输入蒸汽管道，将饭盘、馒头盘等放进箱内。放入部分清水，送电（或蒸汽）经30分钟能达到良好消毒作用，然后放入大米、馒头及菜类。C 用电加热时，必须将水箱加满水，拧上手拴，不必过紧，切勿缺水送电，以防烧坏电器。D用蒸汽加热时，将需蒸煮食品放入箱内关上门，拧上手拴，不必过紧。慢慢打开阀门放入蒸汽，并注意压力表指针一般放到表上0.04－0.06Mpa不得超过0.1Mpa。E 蒸饭时的蒸汽压力应保持在0.06Mpa经过35分钟，此时箱内饭已熟，将阀门关闭后再闷5－10分钟效果更佳。F 蒸炉体外壳不宜接近酸碱镁腐蚀物，以防腐蚀氧化。G 用电加热时，安全阀和汽压表不起作用。② 清洁与保养：A 电蒸炉应安置在避风不腐蚀处。B 电蒸炉金属表面不损无污，表面保持光亮，以防日久氧化，不得堆放杂物。C 使用完毕后应清洗蒸炉，并定期擦洗电热元件表面（一般一周两次）但不得用过硬的金属铲刮表

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面，及时更换水箱用水。4、消毒柜的维护与保养① 使用前先清洗干净（包括里、外）。② 每日须保持外表面卫生清洁。③ 应定期核查是否正常运作，每日须作保养记录。5、电子称的保养① 使用前先看说明书及注意的事项了解其性能，按正确的操作方法使用。② 作清洁保养时，请注意防止水进入内部，避免发生故障。③ 电子称的磁头，定期擦润滑油保养。④ 电子称称重时，不要超出其限称量范围。⑤ 电子称每天作清洁一次⑥ 使用时，报废的价格标签不得贴于电子称上。6、包装机的保养① 每天须清洁1次，保持包装机干净清洁。② 包装机的电热板上不得放任何杂物。③ 包装时按正确的方法操作，以免烫伤。④ 不使用时关掉电源。⑤ 包装机移动时轻拿轻放，不得重摔。7、冷藏库的维护与保养① 库内当有冷风通道，冷风机前后左右都要保持有一定的空隙，存放物品时不要碰到下水管路。② 进出冷藏库要随手关门，以减少冷气跑掉，影响温度不正常。（正常温度－1.15℃到0℃）③ 取完物品时要及时把灯关掉，同时门也关掉。④ 入库的物品不能含有过多的水分，保持库内的温度。⑤ 应定期记录冷藏库的温度是否正常。⑥ 冷藏库应定期清除、清扫、消毒，每天清扫一次卫生，每半个月彻底清理一次，保持干净、无异味。8、熟食展示柜的保养① 摆放展品应当有一定的空隙，以利于冷风循环，陈列的商品不可超出负荷，以免影响冷藏质量，（温度一般为0℃到－4℃）② 展示柜回风口处不要堆放食品。③ 清洗展示柜内部。A 柜内部每一个月清扫一次；B 清扫前应先切断电源，并取出柜内物品；C 用蘸有中性洗涤剂的软布擦拭搁架和风口，并用湿布擦净；D清扫展示柜底层搁板上的垃圾，然后拉起搁板，用湿布清扫底部垃圾，清扫时注意不要把水沾到风扇电机上同时注意安全，以防被翅片划伤。④ 清洁展示柜外表面。A 用湿布每天擦拭一次。B 每周一次用含有中性洗涤剂的布清除外表污垢，再用湿布擦干。C 每时每刻都保持玻璃干净清洁。⑤ 使用过程中，出现不正常，立即切断电源，由专业人员维修。⑥ 切勿放入可燃性、挥发性等化学物品，及其他影响食品安全性的物品。⑦ 在展示柜运行时勿用水直接冲洗柜体，否则会引起故障，漏电甚至火灾。

六、其它生鲜设备保养（一）如何正确使用及保养冷藏、冷冻柜（库），首先要了解它的原理1、冷藏、冷冻陈列柜风幕流动有着阻挡陈列柜外面的高温气体侵入柜内、保持陈列柜内低温的作用。如果出现外力挡住风幕出风口，就会减低流动，影响风力正常循环，从而造成陈列柜的冷藏、冷冻低温能力下降。为保证冷藏、冷冻柜正常循环使用，必须遵守装载线内陈列商品的标准。2、陈列柜风幕的内循环边界称为装载线，商品陈列超出装载线，会使出风口受到干扰，使出风口不能正常循环，造成柜外高温气体侵入，同时大量的外界湿气也会被吸风口吸入，使蒸发器结大量霜造成蒸发器翅片堵塞而不能制冷。为防止这种情况出现，必须对陈列柜进行除霜，各种陈列柜由于柜内的使用温度不同及所处环境的温度、湿度也不

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同，应具有不同的除霜设定，以保证陈列柜具有最佳的冷藏、冷冻能力。陈列柜的运行状况，最直观也最容易从温度计上反映出来，为及时掌握陈列柜的运行情况，防止商品因设备故障发生损失，应每日对陈列柜及冷库房进行4～6次温度检查登记。（二）冷藏、冷冻库1、库房内码货要留有冷风通道，冷风机前后左右都要留有一定的空隙，存货物品时不要碰到下水管路。2、尽量减少冷库库门的开关次数，以防止热空气入侵与减少冷风机的结霜量。3、取物品时，冷库库门需及时关闭，取出物品后要及时关灯、关门。4、不要忘记进出后关门，以免发生漏冷和凝露、结霜、结冰现象。5、装入库内的物品不能含过多的水分，要防止水渗入库底，以免影响冷库寿命。6、下水管道应及时清理污物，以防堵塞。7、在清扫时注意不要把水沾到风扇电机上，同时注意安全，保持一定的距离，以防被风扇叶片刮伤。除了上述注意事项外，还必须针对清洁做一个安排，以防损耗增加。对于清洁，除了每日本身的简单擦拭清洗外还必须安排每月有一次大清洁，仔细清理除了冷库房、冷柜表面盖板、网架、柜擦拭外，还要用水冲洗柜内结霜部份，以防下水口及出风口翅片堵塞不流通，而造成风力无法循环以致损耗。另附：冷冻冷藏柜洗柜流程1、清洗前先切断电源、制冷系统。2、取出柜内商品，分别贮存于冷库内。3、再用中性洗涤剂和软布擦拭搁架和风口，并用湿布擦净后拉起搁板，用湿布清扫底部垃圾。4、清扫展示柜底层搁板上的垃圾后拉起搁板，用湿布清扫底部垃圾。5、再用小水冲洗有结霜部位（出风扇片、管路及下水口）。七、电子称维护与保养1、电子称所需电压为220V，电流为0.15A。2、商品称重时，不要超出电子称称量范围40g～15kg。3、电子称使用前要先插电源，再打开电子称开关，待电子称屏幕出现"0.00"字样时，才能开始称商品。4、商品需增加或扣除皮重时，要在电子称上增加或减少皮重后再称。电子称最多扣除皮重－5.998kg。5、每次商品称重前，要注意电子称清屏，归零。6、保持电子称托盘干燥，防止电子称进水，影响正常工作。7、装热敏纸时要按照盒盖背面的图示说的装热敏纸。8、作废的热敏纸不要随处乱贴，严禁贴在电子称上。9、使用完毕后，要关闭电子称开关，拔掉电子称电源插头。10、用干净抹布对电子称擦拭，使之清洁卫生。11、当电子称出现故障时，速与供应商联系。 要定期测试电子称称出重量的准确性。