3果蔬营养与保健- 天然有毒物质

果蔬营养与保健——食物中的天然有毒物质

食品中的化学成份(1)人们赖以生存的、具有营养作用的化学物质 (2)人体不可缺少的，但既不增加也不减少食物的营养价值 (3)对人的健康有益，但不能认为是真正的营养物质 (4)对人体健康有害的物质

–在自然界中，一些动植物本身含有天然有毒成分，这些有毒物质被人食用后引起的中毒，近年已有不断上升趋势，诸如河豚中毒、毒蘑菇中毒、豆角中毒、贝、螺类等中毒。中毒轻者会对身体造成严重损害，重者则不治身亡。

天然有毒物质是指食品本身成分中存在的某种对人体健康非常有害的非营养性天然物质成分，如一些动植物中含有的生物碱、氢氰糖苷等，或在人为特定条件下食品中产生的某些有毒物质，也归为这一类，如粮食、油料中因霉变而产生的黄曲霉毒素，食品烹调中高温产生的多环芳烃类，都是很强的致癌物质。

植物天然有毒物质的中毒条件:1食物过敏 2食品成分不正常 3遗传因素 4食用量过大

1食物过敏食物过敏是食物引起机体对免疫系统的异常反应。某些食物可以引起过敏反应，严重者甚至死亡。如菠萝是许多人喜欢吃的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏，食用菠萝后会出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，严重者可引起呼吸困难、休克、昏迷等。在日常生活中，并不是每个人都对致敏性食物过敏。

2食品成分不正常食品成分不正常，食后引起相应的症状。有很多含天然有毒物质的植物，如发芽的马铃薯等，食用少量也可引起食物中毒。

3遗传因素食品成分和食用量都正常，却由于个别人体遗传因素的特殊性而引起的症状。

4食用量过大食品成分正常，但因食用量过大引起各种症状。如荔枝含VC较多，如果连日大量食用，可引起“荔枝病”,出现头晕、心悸，严重者甚至死亡。

植物中毒的分类:1、非食用部位有毒(杏,苹果,樱桃,桃,李,梨 ) 2、在某个特定的发育期有毒 3、其有毒成份经加工可去除(木薯、菜豆) 4、含有微量有毒成份，食用量过大时引起中毒

天然有毒物质种类–自然界中有毒的动植物种类很多，所含的有毒成分复杂，但与人类食品安全关系密切的，主要有以下几种：–苷类–生物碱–毒蛋白–酚类及衍生物–酶类

(1)苷类–苷类(glycosides)是糖或糖的衍生物与另一非糖物质通过糖的端基碳原子连接而成的一类化合物，又称为配糖体。–苷中的非糖部分称为苷元(genin)。由于苷元化学性质不同，苷的种类较多，主要有氰苷和皂苷。

氰苷：–氰苷是杏仁、苦桃仁

、枇杷仁、李子仁和木薯的有毒成分，是一种含有氰基(-CN)的苷类，可在酶和酸的作用下释放出氢氰酸，迅速被粘膜吸收进入血液引起中毒。

–由于苦杏仁含氰苷最多，故亦称苦杏仁苷(amygdaliu)。苦杏仁含氰苷量平均为3%,而甜杏仁则平均含0.11%,其它果仁平均含0.4%~0.9%。木薯和亚麻子中含有亚麻苦苷(linamarin)。苦杏仁苷为剧毒，对人的最小致死量为0.4~1mg/kg体重，约相当于1~3粒苦杏仁，因苦杏仁的品种和产地不同，毒性亦有差异。

苦杏仁苷引起中毒的原因：–是由于释放出氢氰酸。苦杏仁苷溶于水,当果仁在口腔中咀嚼和在胃肠内进行消化时，苦杏仁苷即被果仁所含的水解酶水解放出氢氰酸，迅速被粘膜吸收进入血液引起中毒。–氢氰酸为原浆毒，当被胃肠粘膜吸收后，氰离子即与细胞色素氧化酶中的铁结合，致使呼吸酶失去活性，氧不能被组织细胞利用，导致组织缺氧而陷于窒息状态。氢氰酸尚可直接损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。

预防：–不要生吃各种核仁，尤其不要生食苦杏仁。–苦杏仁苷经加热水解形成氢氰酸后挥发除去，因此民间制作杏仁茶、杏仁豆腐等杏仁均经加水磨粉煮熟，使氢氰酸在加工过程中充分挥发，故不致引起中毒。

木薯南方某些地区有食用木薯的习惯，木薯含有氰苷，且90%存在于皮内，故直接生食木薯常可导致与苦杏仁相同的氢氰酸中毒。新种木薯当年收获的块根，氢氰酸含量41.2— 92.3mg/100g,而连种两年所获块根氢氰酸仅为 6.6—28.3mg/100g。为防止中毒，食用鲜木薯必须去皮，加水浸泡 2天，之后蒸煮。

皂苷:–四季豆因地域不同又称为芸豆、菜豆、梅豆角、等。通常烹调不当会造成中毒。–一般认为豆角中所含皂苷和红细胞凝集素人食后可造成凝血作用，主要中毒原因是烹调不当造成的。只要充分煮熟、煮透，充分加热就可破坏其毒素，就可预防中毒发生。