第四章食品罐藏工艺

主要介绍罐头产品的制作方法

第四章 食品罐藏工艺 (Canning Technology)罐藏食品发展史 罐藏技术并非自然启发，乃是前人不断探索之结果 阿培尔的发明 黑暗中的进展 巴斯德的证明

理性的进步

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与干藏和冻藏不同，罐藏方法并不是人们直接受到自 然现象的启示而加以利用，而是人们不断地探索和总 结在长期的社会实践中的经验而发明创造的。据一些 古书的记载，早在千年以前，就有用密封和加热法保 存食物的例子，但限于当时的条件，还只是零星的局 部经验，并未很快地推广开来和形成规模生产。现代意义上的罐藏食品，出现于18世纪末的法国。 糖食业主尼古拉阿培尔(Nicolas Appert)为获得拿 破仑政府征求军队食品保存方法的赏金，经过十年 的努力，发明了用玻璃瓶密封并加热来长期保存食 物的方法，西文“(罐头)杀菌”一词即源于此 (appertization)。

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第一节 食品罐藏的基本过程

一：概述食品的罐藏就是把食品置于罐(can,tin)、 瓶(bottle)或袋(sac,sachet)中，密封后 加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵， 达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法。

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罐藏食品俗称罐头，相应的容器称为空罐、罐头盒。 罐藏食品的生产过程由预处理(包括拣选、清洗、 去皮核、修整、预煮、漂洗、分级、切割、调味、 抽空等工序)、装罐、排气、密封、杀菌、冷却和 后处理(包括保温、擦罐、贴标、装箱、仓储、运 输)等工序组成。预处理的工序组合可根据产品和 原料而有不同，但排气、密封和杀菌为罐藏食品必 需的和特有的工序，因此也就是罐藏食品生产的基 本工序。

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罐头食品的一般工艺过程 预备原料和包装材料 获得可食用部分

洗涤分级 检验 热烫 排气

密封杀菌和冷却 检验

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第二节装罐、排气与密封一 装罐1、容器的准备。主要是对选定容器的清洁处理。 2、装罐的工艺要求。

(1)装罐迅速，不要积压。(2)保证净重和固形物含量。

(3)原料需合理搭配。(4)保留适当顶隙。

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3、装罐的方法(1)人工装罐法：适用于①需要合理搭配，②有排 列要求，③经不起机械性摩擦和冲击的原料。简便易 行，适应性广；但效率低，偏差大，操作面积大，卫 生状况控制难。(2)机械装罐法：适用于较均匀的原料(颗粒态、 半固态、液态)。效率高，装量准确，连续性好，易 于控制卫生条件，占地面积小；但适应性小。

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二 排气1、排气的目的。

(1)降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋 等现象。(2)防止好氧性微生物生长繁殖。 (3)减轻罐内壁的氧化腐蚀。 (4)防止和减轻营养素的破坏及色、香、味

成分的 不良变化。

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2、排气方法(1)热灌装法： 工艺参数：排汽温度A;排汽时间B;密封温度C。 (2)加热排气法： (3)蒸汽喷射排气法：

(4)真空排气法(真空封罐机排气) 在封罐的同时由真空泵排除空气，因而 不需要预封机和排气箱等设备。

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工艺参数：PW1=(PW+P1蒸)-P2蒸PW1:封罐后冷却下来时(温度为t2)所测罐 头的真空度。 PW:真空封罐机上真空室的真空度。 P1蒸 ：罐头(温度为t1)在封罐机上真空室内 封罐时，其顶隙内水蒸气压。 P2蒸 ：封罐后冷却下来(温度为t2)时，其顶 隙内水蒸气压。

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一般t2为室温，则P2蒸为一定值。故PW1与PW、P1蒸有关。

而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。操作时，只有当P1蒸<真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。 真空室的实际压力=P(大气压)-PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。 所以，真空封口的工艺计算可根据PW和t1两个参 数计算。

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例1:在标准大气压下真空封罐时，真空度为 79.99KPa ,问食品温度最高应为多少才不会产生 瞬间沸腾现象？(书P134)解：①算出真空室的实际压力P P=大气压-PW=101.32 - 79.99=21 .33(Kpa) ②查表找出与21 .33Kpa相应的食品温度，定出食 品所允许的最高温度。 例2:当真空封口的真空度为67KPa时，食品的密封 温度应： a:低于72℃ b:高于72℃ c:等于72℃

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3、影响罐内真空度的因素(1)密封温度 (2)顶隙大小 (3)杀菌温度 (4)食品原料 (5)环境温度 (6)环境气压

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三 密封

为保持高度密封状态，必须使罐身和 罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封 罐1、预封。

将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，罐盖能自由转动 但不能脱落。

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预封的目的：使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落。①留有排气通道， ②防止表面层被蒸汽烫伤， ③防止蒸汽冷凝水落入罐内， ④保持顶隙处较高的温度， ⑤便于使用高速封罐机。 预封一般用于需要热力排气的产品，并非所有产品 所必需。如生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。

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2、封罐为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的 边缘紧密卷合，称为密封或封罐。 ⑴金属罐密封 金属罐的密封由二重卷边构成。罐身与罐盖或 罐底由封口机进行卷封就形成二重卷边 二 重 卷 边 示 意 图