出品部绩效考核细则

仅供参考

中宜大酒店出品部绩效与考核细则

姓名：入职时间：岗位：岗位工资：考核月份：月

一、本考核在德表现（厨德、岗位纪律）、能表现（能力和是否带出徒弟）、勤表现（出勤

率）、绩（创造的经济效益和月毛利率）四个方面对出品部各档口员工进行日常考核。

二、每月厨师长均参照本细则对各岗位员工进行考核，并在次月15号前上交人事部作为上

个月薪统计依据。

*各档口按照基本工资加岗位工资为70%，表现工资为25% 绩效工资5% 日常考核表现月底考核绩效。

三、本细则统计完毕则交还人事部存档，作为日后晋升职位和工资级别的重要依据。

四、管理实行扣分制：表现每扣一分将从该员工的表现工资中扣除2%，扣分后直接从工资

里扣除。绩效与流水、毛利率挂钩，流水超出1万元绩效工资提升4%。毛利率升一个点绩效工资提升4%，两项可累计计算。流水每欠1万元、毛利率每降一个点也要降低4%的绩效工资累计计算。

五、每项后面的（）由总厨根据个人的职位、岗位、能力以及工资级别给予勾选。

内容：

德（1---23项）（含厨师长及档口老大、员工的综合考核每项扣1---5分）注：2000元每月

2分扣10元。

1．制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。（）

2．及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。（）

3．负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。（）4．负责指挥大型或重要接待的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，并视情况亲自操作。（）

5．准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。（）

6．负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。（）

7．负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五、四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。（）

8．每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。（）9．负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。（）

10．检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。（）

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11．负责厨房的考勤。完成总经理或行政总厨交派的其他工作。（）

12、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工

作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。（）

13、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。（）

14、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。（）

15、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工

装进入前厅。（）

16、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。（）

17、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或

沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。（）

18、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。（）

19、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。（）

20、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与

洗涤剂分开放置，并指定专人管理。（）

21、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。（）

22、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。（）

23、无理取闹，老是与同事纠缠、吵架的。（）

能

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失则按菜品成本价（六折）进行赔偿）

勤：（每项不合格扣分1---5分）

1、厨部工作人员上、下班时，必须打卡考勤，严禁代人或委托人代签考勤。（）

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。( )

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。( )

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。( )

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、

因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。( )

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6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无

故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。( )

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，应配合厨师长的安排。( )

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。( )

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

备注：（迟到、早退每5分钟扣罚1分；迟到、早退超过30分钟按旷工处理；其他按企业相关考勤制度执行）

绩

1、每月售卖菜品不低于 1200 道。不达指标则扣罚分。（）

2、每月退菜率不超过 0.2 %，超过指标则扣罚分。（）

3、每月负责出品的菜式综合毛利不低于%，不达指标则扣罚分。（）

4、出菜率：每年5月份—2月份，每月出新菜一至二道；其他月份出新菜二至四道。不达

指标则扣罚分。（）

5、每月流水定为

6、每月毛利率定为

当月每日考核记录

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注：1、学徒或试用期员工转正必须连续在半年内每月扣分少于 5 分。

2、工资晋升必须在一年内每月扣分少于 5 分。

3、职位晋升必须在一年/半年内在原岗位考核上扣分少于 2 分。

4、凡签 1 年以上的厨师（考核达标），每年可获单位保送培训学习 1 次。

凡签 2 年以上的厨师（考核达标），每年可获单位保送培训学习 2 次。

凡签 3 年以上的厨师（考核达标），每年可获单位保送培训学习 3 次。

本月最终扣分分数：（大写）；评估人：行政总厨：

附则：劳资双方约定其他细项

1、

2、

3、

4、

5、

以上各项本人认可并遵守执行，如有违反，甘愿接受扣罚并加以改正。

员工签署：

日期：

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