卫生标准操作程序SSOP

文件编码

AAAA-P27

版

次

1.0

总 页 数

23

卫生标准操作程序Santitation Standard Operating Procedure

发布日期：2010 年 02 月 01 日

实施日期：2010 年 02 月 01 日

批 签 名 日 期

准

审 核

编 制 HACCP 小组

受 控 状 态

卫生标准操作规范（SSOP） 卫生标准操作规范（Sanitation Standard Operation

Procedure）是企业（工厂）在遵守政府法规、行业法规及良

好生产规范原则的前提下，根据本企业自身的实际情况制定的

一套食品安全卫生标准操作管理程序。一个较完善和规范的

SSOP操作规程及卫生控制程序，包括生产用水及用冰的卫生

控制、食品接触面的卫生操作、防止交叉污染的操作要求、洗

手消毒及厕所清洁的操作要求、防止食品受污染的操作要求、

化学品的标识、贮存和使用、员工健康情况的控制、灭除害虫

的要求等方面作出规定，以保证本公司食品的安全。以下根据

我公司的实际情况而制定的卫生标准操作程序（SSOP），用于

指导我们的食品生产，确保卫生要求，生产出更为安全的食品。

文件号：AAAA-P27/ 章节号：0.1 章 节

卫生标准操作程序(SSOP) 目 标 录 题

版次：1.0 第 1 页，共 1 页

0.0 0.1 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0

前言 目 录 生产用水及用冰的卫生控制 食品接触面的卫生操作 防止交叉污染的操作要求 洗手消毒及厕所清洁的操作要求 防止食品受污染的操作要求 化学品的标识、贮存和使用 员工健康情况的控制 灭除害虫的要求

2

1、目的

为了使与食品或食品接触的物品的表面接触的

水（冰）都要安全卫生或经过处理使其安全。

2、范围：适用于对生产用水（冰）的安全卫生控

制。

3、职责：动力部、生产部、品管部

4、工作要求

4.1水源与冰源

4.1.1本公司用水全部采用自来水。自来水由化州

市自来水公司供应，水质符合《生活饮用水卫生标

准》(GB5749-2006)，配有蓄水池。车间生产用冰

由车间内的片冰机提供卫生冰。

4.2生产用水的贮存

4.2.1厂房楼顶上建有一个贮水池，贮水量约为400

吨左右。贮水为钢筋水泥构造，水箱顶部留有

2个口，并加盖加锁封闭，预防尘、虫、鼠的污染。

公司设有动力部专门负责管理。

4.2.2蓄水池及制冰机的清洗和消毒

1）动力部和生产部定期分别负责蓄水池和制冰

机的清洗消毒。频率：每一个月清洗消毒一次。

2）消毒药剂及浓度：次氯酸钠消毒剂，配制

200~300mg/kg浓度溶液。

3）清洗消毒程序：清水冲洗池（制冰机）壁、池用喷洒器喷洒消毒液 清水冲洗两遍放干污水

4）记录：并将执行情况分别记录于《水池清洗记

录》和《制冰机清洗记录》表内,品管部必须

参加每次的清洗消毒。

4.2.3加工用水的处理

加工用水均经过自动计量加氯处理，深井水还

经过过滤罐过滤；品管部人员每天检查加氯设施，

并将结果记录《加氯设施检查记录表》上。

4.3控制和监测

4.3.1生产用水、生产用冰及生活用水都是安全的、

足够的，必须符合《生活饮用水卫生标准》

(GB5749-2006)

4.3.2品管部每日至少一次对生产用水进行常规项

目检测（包括嗅、味、可见物、游离余氯），对制

冰机及生产用冰的装运过程卫生情况进行监督；每

周对生产用水与生产用冰进行一次微生物的检测

（细菌总数、大肠菌群）。检测结果要求：水管末

端游离余氯含量不低于0.05ppm，pH值介于6.5与

8.5之间；细菌总数＜100个/ml，

大肠菌群＜3个/L，致病菌不得检出，并将结果记

录于《每日卫生消毒审查表》及《生产用水/冰检

验报告单》。生产用水采样前，先将样品容器（500mL

加盖广口玻璃瓶）放在高温干燥箱内160℃的温度

消毒2小时；采样时用酒精灯将瓶口瓶盖及水龙头

相应部位消毒，放水5分钟后再采样，同时采样人

须记录采样的出水口编号；生产用冰采样前，先将

抽样袋置于超净工作台中灭菌30分钟，采样时用

酒精将抽样袋口及冰铲进行消毒，取完样后用扎带

将袋口扎紧。

4.3.3品管部每年两次将生产用水和生产用冰送到

茂名市疾病预防控制中心或有资质的官方检测机

构，按照《生活饮用水卫生标准》进行全套卫生指

标检测，并将检测报告存档备查。

4.4防止饮用水、加工用水与污水的交叉污染。

4.4.1管道的区分和标识。

1）生产用水与非生产用水有单独的供水系统，

并用不同颜色加以区分。

2）每条水管的出水口都有编号，并挂上永久性

标识牌。

3）根据管道铺设实际情况，画出供水网络图，

并标明管道颜色及出水口编号。

4.4.2一般水管出水口距离水面两倍于水管直径以

上，以防止水的虹吸和回流；水管出水口低

于水面或水管出水口距离水面小于两倍水管

直径或接1米以上软管的水管必须安装单向

止回阀，并且每月检查单向止回阀的使用状

况。

4.4.3车间污水的排放

1）生产车间中有液体流至地面及以水洗方式清洗

作业之区域，其地面均有适当之排水斜度

（1/100以上）及排水沟。

2）生产污水及清洗消毒池内的污水必须用水管连

通直接排入排水沟内，要尽量减少污水溢至地

面。

3）排水沟应保持顺畅，且沟内不得设置其他管路。

水沟底部斜度为4/100或以上，易于污水排放。

人通行处水沟上加盖盖板，每个出水口装有地

漏盖与存水弯，防止虫鼠进入。

4）作业场所之排水系统有废弃物排除之装置，污

水直接经排水沟排至污水处理系统，不存在回

流。

4.5污水处理

1）承建了日处理量为3000吨的“废水处理设施”，

该设施包括：酸化调节池、厌氧池、曝气池、

气浮池、二沉池、清水池等设施及配套的厌氧、

曝气等系统

2）获得环保局核发的《环境保护设施验收合格证》

及《排污许可证》。废水处理操作员也经培训合格

后上岗。

4.6纠正措施

1）当卫生监督所检测发现水源存在问题时，立即

停止使用该水源，并及时加以评估，经重新检

测合格后方可继续使用。

2）当本厂检验部门发现水质不合要求时，应立即

找出原因并制定水的净化消毒方案，并进行连

续监控，待指标正常后再转入正常生产和检验。

3）当本厂检验部门发现冰质不合要求时，立即停

止使用该冰源，分析是制冰机污染还是水源问

题。如果是水源问题按步骤1要求执行；如果

是制冰机污染，应对制冰机进行消毒后，抽取

样品进行连续监控，待指标正常后再转入正常

生产和检验。

4）检测时发现生产用水管道与排污管道有交叉连

接时，必须马上整改。

5）发现污水污染到产品，必须马上将产品隔离，

按“不合格品控制程序”来处理。

6）纠正措施详细记录入《纠正和预防措施实施要

求表》内。

5、相关记录

5.1《生产用水/冰检验报告单》

5.2《每日卫生消毒审查表》

5.3《每月卫生审查表》

5.4《水池清洗记录》

5.5《加氯设施检查记录表》

5.6《纠正和预防措施实施要求表》 5.7《制冰机清洗记录》

1、目的

与食品直接接触的器具、设备及其他接触物（手，

手套等）保持良好的卫生状况。

2、适用范围

适用于对与食品接触有关的表面、器具、设备、

固定物及装置的卫生控制。

3、职责：生产部、品管部

4、工作要求

4.1食品接触面的材料

1）加工设备、工器具

① 所有与食品接触的操作表面和工器具，包括

用于生产和贮藏冰的设备，均采用易于清洁和

保持卫生的材料制成，所有这些材料都不含有

有毒物质，而且要被设计的与预期环境及食品

清洁组分的活度和消毒剂相适。

② 装在制品胶篮、半成品内包装采用PE料制

作；成品内包装采用PE料制作。

2）手套和围裙

手套采用食品级PVC料制作，并及时更换破手

套；围裙采用不透水、无毒材料制作。

4.2加工设备、工器具设计、制造和定位（或存放）。

1）设备、工器具表面清洁、边角圆滑无死角不易

积垢便于清洗和消毒。大型设备排水要通畅。

2）设备设置安装根据工艺要求布局合理，上下工

序衔接紧凑。设备用脚架固定，与地面有一定

距离，并且离墙0.5米以上，提供清洁和检查

的通道。

3）工器具用物料架或塑料垫板离地存放；工衣、

手套和围裙存放于更衣室或围裙间，并且保持

干净、干燥和清洁，班前用臭氧消毒1小时以

上。

4.3食品接触面的清洁和消毒。

1）清洁剂及消毒剂

① 清洁剂：用洗洁精

② 消毒剂：食用酒精及次氯酸钠消毒剂

2）清洗和消毒程序

①一般工器具每次用后用清水冲洗；大型机器设

备每天下班前用清水冲洗。

②加工机器食品接触面、工器具、操作台面（开工

前后及每4小时一次）：

用清水冲洗用洗洁精擦洗清水冲洗 喷洒100mg/kg次氯酸钠溶液消毒

清水冲洗。

③手的清洗消毒：清水洗手用洗洁精洗手

清水冲洗50-100ppm次酸钠溶液内浸泡清水冲洗消毒毛巾檫干或

干手机吹干。

④工作服集中统一在洗衣房，按《工作服清洗与管

理规范》用洗衣机清洗每天清洗消毒。

⑤ 空气消毒：

2紫外线照射法。每 10-15m安装一支30W紫外

线灯，消毒时间不少于30分钟。适用于检验中心、

厕所等。

臭氧消毒法。一般在使用前或班后消毒1

小时以上。适用于加工车间、更衣室、围裙间、辅

料与包装材料贮存间或暂存间等。

药物熏蒸法。每3个月用过氧乙酸、甲醛反

应熏蒸，每平方米10ml，适用于冷藏库、急冻间的

清库期间等。

4.4控制和监测

4.4.1监测对象

1）食品接触面的状况：适合卫生操作、无粗糙

焊缝、无破裂。

2）食品接触面的清洗和消毒。

3）使用的消毒剂类型和浓度（在可接受范围内）。

4）手套和工衣是清洗的并且状态良好。

4.4.2监测的方法及频率

1）感官检查（每天品管员检查并记录）：

①表面状况良好；

②表面已清洗和消毒；

大型设备（每班加工结束之后）

工器具（开工前后及工作中每4小时） 加工设备、器具被污染之后（立即进

行）

③手套和工作服清洗及保养良好，工作服按《工

作服清洗与管理规范》处置。

2）化学检测：消毒剂的浓度（用比色计测或用试

纸测，并注意浸泡时间，适用浓度的要求），品

管员每天生产前、生产中途至少4小时检测一

次。

3）验证：采用棉试法测试食品接触面的微生物（每

个月检验员检测四次），要求微生物指标：细菌

22总数＜100个/cm，大肠菌群＜3个/cm，金黄

2色葡萄球菌＜3个/cm，结果记录在《生产卫生

检验报告单》上。

4）每天开工前、生产中途至少4小时及班后各班

组负责人对加工所需的一切设备、工器具进行

检查，对照《每日卫生消毒审查表》和《卫生

检查标准》进行评价，若卫生条件不符合，则记录在《每日卫生消毒审查表》中，并重新清

洗消毒，否则不能进行生产。

4.5纠正措施

4.5.1检查发现消毒槽中的消毒液浓度不够，要根

据情况及时调整，培训药剂配制人员，使用正确的

方法。

4.5.2两工作台面交接处或有裂缝处积存食品残渣

或污物的，应及时清理，并对破损的设备进行修理。

4.5.3对清洗效果达不到要求的要重新进行清洗消

毒。

4.5.4采取的纠正措施记录入《纠正/预防措施实施

要求表》。

5、记录

5.1 《每日卫生消毒审查表》

5.2《纠正/预防措施实施要求表》

5.3《生产卫生检验报告单》

5.4《臭氧设施运行记录表》

1、目的

防止加工人员、原料和废弃物、工器具、包装

材料及区域间的交叉及二次污染。

2、适用范围

适用于对容易造成交叉污染和二次污染的工序，

进行防止交叉污染及二次污染的控制。

3、职责：生产部、品管部

4、工作要求

4.1产品流程和工厂设计 4.1.1保证产品加工程序能防止由原料、辅料或员

工操作所导致的产品交叉污染（人流、物流、水流、

气流），一般作业区、准清洁区、清洁区相互隔离，

形成独立的作业区域。

4.1.2产品流程控制

产品的处理严格按照原料处理半成品成品的生产流程安排的顺序进行，不可任意调整加

工步骤。 所有区域可从事的加工操作事先做出严

格限定，制程之中的产品必须严格安排在与其加工

步骤相对应的区域内进行。

4.2防止加工过程中的交叉污染

1）不同清洁作业区人员不得随意串岗；不同清洁

区所用的工器具不能交叉使用；加工工艺流程

的设备不能造成交叉污染。

2）物流流向要按产品流程图。

3）原料、辅料、半成品、成品在加工、包装、贮

存的过程要严格分离，防止原料、污染物与成

品一起堆放，以免造成交叉污染。

4）各车间废水有独立系统排出车间，排放按清洁

区 → 一般作业区 → 污水处理的流程排放，

并且废水直接排入排水沟中，不能造成地面积

水。

5）加工用水的水龙头不能直接接触地面，水龙头

不能进入低于水边缘的水槽中。直接用于洗涤

的软水管，使用完毕应卷起离地放置。冲洗地

面、墙壁或设备时，防止污水溢溅污染食品及

食品接触面。

6）车间不得堆放与生产加工无关的物品，不得同

时同地加工不同类别的产品。

7）车间内废弃物投入专用废弃物箱中，加以标识，

及时处理。

8）食品的接触器具的使用是专人专用，半成品筐、

下脚料筐等要专筐专用，分区存放。

9）食品接触的器具、设备表面被废水、污物等污

染时或碰到了地面及其他不卫生物品时，必须