中式烹调师高级理论知识竞赛复习题

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一、单项选择题(每题0.5分，每张卷160道题)

1．下列 ( D )酱料是家常海参必须的调料。

A、海鲜酱 B、排骨酱 C、甜面酱 D、豆瓣酱

2．宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿(D )部位捅一下，可使其迅速死亡。

A、头部 B、心脏 C、颈喉 D、脊髓

3．加工风鸡的最佳时间是(D )。

A、农历正月 B、农历五月 C、农历九月 D、农历腊月

4．属于光参类的是(A )。

A、大乌参 B、梅花参 C、方刺参 D、灰刺参

5．冻一般分为自然凝固和(B )。

A、冷冻凝固 B、凝固剂凝固 C、添加剂凝固 D、人工凝固

6．人体内的宏量元素是( C )。

A、碘 B、铁 C、钠 D、锌

7．易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( A )除外。

A、豆制品 B、奶油蛋糕 C、剩饭 D、凉糕

8．腌制腊肉多采用(B )。

A、湿腌法 B、干腌法 C、混合腌法 D、半干腌法

9．与骨骼新陈代谢有关的元素是( A )。

A、钙 B、锌 C、硒 D、铜

10．碱发的原料在涨法前必须先将原料进行(C )处理。

A、洗净 B、烘干 C、泡软 D、炸脆

11．配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是(A )。

A、必须清洗消毒后使用 B、同一原料可连续使用

C、同一工具可重复使用 D、工具应先消毒后清洗

12．正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为(A )。

A、750克左右 B、850克左右 C、950克左右 D、1050可左右

13．开水白菜的烹饪方法是( A )。

A、蒸 B、烧 C、煮 D、烩

14．烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、(C )三个方面。

A、价格性 B、季节性 C、适口性 D、地区性

15．(A )俗称砒霜或白砒。

A、三氧化二砷 B、砷酸钙 C、亚砷酸钠 D、砷酸铅

16．属于蛋用鸡的是(C )。

A、九斤黄鸡 B、狼山鸡 C、白来航鸡 D、浦东鸡

17．成品成本等于毛料总值(A )下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以

18．九转大肠在红烧前的预熟工序是(A )。

A、油炸 B、烤 C、煸炒 D、蒸

19．食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的(B )。

A、5％ B、10％ C、15％ D、20％

20．蒸扒法是(A )常用的技法。

A、淮扬菜 B、鲁菜 C、粤菜 D、川菜

21．贴制的原料要先(A )处理后再加热成熟。

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22．食物蛋白质互补应遵循互补原则但(D )除外。

A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好

C、同时食用 D、植物性食物越多越好

23．在体内参与甲状腺素合成的是(D )。

A、钴 B、钠 C、硫 D、碘

24．京都排骨酱中糖和醋的比例是(C )。

A、2：1 B、3：2 C、1：1 D、1：3

25．调制鱼茸胶时，投料的次序是(B )。

A、先加盐后加水 B、先加水后加盐

C、盐、水同时加入 D、先加盐再加水，最后再加盐

26．宫保鸡丁中的花生米应在(D )加入。

A、煸炒时 B、调味时 C、勾芡前 D、出锅前

27．八角的果实属于(B )。

A、单果 B、聚合果 C、复果 D、假果

28．毒蕈中毒可由(A )引起。

A、毒伞肽类 B、龙葵碱

C、皂素 D、植物红细胞凝血素

29．为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在(D )以内。

A、2% B、5% C、8% D、10%

30．若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为(D )元/千克。

A、20 B、30 C、50 D、150

31．松鼠鳜鱼在油炸前要进行(C )处理。

A、挂糊处理 B、预熟处理 C、拍粉处理 D、上浆处理

32．运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是(D )。

A、主料成本 B、产品利润 C、菜肴毛利 D、成本系数

33．调味半成品成本等于毛料总值( A )下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。

A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以

34．( D )的缺乏会引起牙龈出血。

A、核黄素 B、维生素E C、叶酸 D、维生素C

35．标准成本是从( D )上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

A、原材料加工 B、原材料种类 C、原材料质量 D、原材料用量

36．怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成( D )。

A、葱丝，姜末 B、葱、姜末 C、葱末，姜丝 D、葱、姜丝

37．满意价格策略一般适用于产品的(C )的定价策略。

A、衰退阶段 B、成熟阶段 C、成长阶段 D、导入阶段

38．下列有机酸中最和缓可口的是(C )。

A、醋酸 B、苹果酸 C、柠檬酸 D、酒石酸

39．餐厅原始销售记录的统计，一般以(D )为单位分别进行。

A、每个餐位的销售记录 B、每位服务员销售情况

C、每位客人消费情况 D、每一餐或不同餐厅

40．勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是(B )。

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41．在选用菜肴色彩时要选择(A )，不能人工色素。

A、天然色彩 B、混合色彩

C、烹饪后不变的色彩 D、多种色彩

42．滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是 ( A )。

A、100度 B、130度 C、140度 D、150度

43．唾液减少味觉反应能力也随之发生(B )变化。

A、增加 B、减少 C、正常 D、消失

44．虾蟹属于(A )，身体分为头胸部和腹部两部分。

A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物

45．炖菜的加热时间一般在(A )范围。

A、1-3小时 B、2-4小时 C、1-5小时 D、3-5小时

46．雪花蟹斗中的“雪花”是用(C )表现的。

A、鱼茸 B、蟹肉 C、打发的蛋清 D、虾仁

47．人体内的必需脂肪酸是(A )。

A、α－亚麻酸 B、饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、花生四烯酸

48．水晶虾球中添加的肥膘应( B )为主。

A、生肥膘 B、熟肥膘 C、半熟的肥膘 D、生、熟各半

49．菠萝的原产地是( B )。

A、中国 B、巴西 C、泰国 D、马来西亚

50．蒜香骨在腌制前先要进行( A )处理。

A、小苏打制嫩 B、泡打粉制嫩 C、漂白粉制嫩 D、白醋制嫩

51．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高( C )。

A、文化素养 B、道德水平 C、职业技能 D、思想觉悟

52．( B )是人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电。

A、三相触电 B、接触电压触电 C、临近电压触电 D、跨步电压触电

53．人和高等动物的味感部位主要限于( D )。

A、口腔 B、舌头 C、咽喉 D、舌表面

54．鲜味在烹调中不能独立存在，必须在( D )的基础上才能体现出来。

A、甜味 B、酸味 C、辣味 D、咸味

55．先主后次的上菜程序是针对( A )。

A、热菜的上菜程序 B、凉菜的上菜程序

C、整个宴席的程序 D、针对客人的程序

56．整数定价策略主要针对的是( A )的顾客。

A、对饮食产品不太了解 B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解 D、对饮食产品价格敏感

57．洗涤虾仁时可在水中加入( B )，可使虾仁颜色更好。

A、碱水 B、矾水 C、盐水 D、白醋

58．琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在( A )形成的。

A、冷却后凝结形成的 B、加热时形成的

C、翻拌时形成的 D、出锅时形成的

59．任何花色菜肴的组配都是为了提高菜品的( C )。

A、欣赏价值 B、艺术价值 C、食用价值 D、品牌价值

60．为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入( B )。

A、蛋清 B、干淀粉 C、面粉 D、盐

61．醋椒鳜鱼中的醋和胡椒一般在( A )加入。

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C、鳜鱼断生时 D、鳜鱼装盘后

62．锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是( D )。

A、油炸 B、水汆 C、单面煎 D、双面煎

63．下列牛肉中品质最差的是( B )。

A、黄牛肉 B、水牛肉 C、小牛肉 D、牦牛肉

64．茭白在我国主要产于( B )。

A、黄河流域 B、长江流域 C、东北地区 D、渤海湾地区

65．口蘑中最名贵的是( D )。

A、青蘑 B、黑蘑 C、杂蘑 D、白蘑

66．烤乳猪在抹糖浆前要进行( B )处理。

A、晾干 B、烫皮 C、刷油 D、烘干

67．能够促进脂肪氧化代谢的营养素是( B )。

A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素Ｄ D、维生素A

68．烹制时要剥去鱼皮的是( C )。

A、鳓鱼 B、石斑鱼 C、马面鲀 D、鲅鱼

69．利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价( C )净料率。

A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以

70．动物性原料解冻温度一般不宜超过( D )。

A、25℃ B、40℃ C、45℃ D、50℃

71．下列成本中，难以对成本大小进行控制的是( A )。

A、设备折旧 B、人员工资 C、管理费用 D、原料成本

72．大豆中优良蛋白质含量高达( C )。

A、10% B、20% C、40% D、60%

73．属于肉蛋兼用鸭的是( A )。

A、高邮麻鸭 B、金定鸭 C、瘤头鸭 D、北京鸭

74．毛肚火锅的毛肚在加热前要进行( B )处理。

A、泡发 B、刮洗 C、烫洗 D、消毒

75．脆皮大肠在油炸前大肠必须( A )，才能保证表皮香脆。

A、晾干后炸 B、趁热炸 C、改刀后炸 D、调味后炸

76．西湖醋鱼在加工前要进行( C )处理。

A、洗涤处理 B、沥水处理 C、饿养处理 D、喂养处理

77．桂花糖藕的桂花应在( D )加入。

A、和糯米一起 B、煮藕时 C、改刀后蒸制时 D、调制卤汁时

78．高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于( D )。

A、撇脂定价策略 B、满意定价策略 C、渗透定价策略 D、声望定价策略

79．OK汁的味感是( C )。

A、果香为主，咸味为辅 B、酸味为主，咸味为辅

C、酸而带甜，咸味为辅 D、甜味为主，咸味为辅

80．影响净料成本高低的因素主要有原料质量、( B )和工作态度等。

A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量

81．三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用( B )进行预熟定型。

A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制

82．口腔中可以消化的营养素是( B )。

A、蔗糖 B、淀粉 C、乳糖 D、糊精

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A、调味定色 B、去腥解腻 C、增香提鲜 D、去除异味

84．羊肉膻味的主要成分是( D )。

A、氨基酸 B、核苷酸 C、糖原 D、挥发性脂肪酸

85．食盐的浓度在( D )左右具有抑制细菌生长的作用。

A、4％ B、6％ C、8％ D、10％

86．职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。

A、企业目标 B、品牌意识 C、企业形象 D、个人形象

87．生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上( C )。

A、香叶 B、香菜 C、葱 D、荷叶

88．脂肪对人体有着重要的功能不包括( D )。

A、提供能量 B、保护脏器 C、维持体温 D、氧气的运输

89．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的( B )和信誉。

A、生产 B、效益 C、文化 D、福利

90．制作香蕉鱼卷时，香蕉应改刀成( B )。

A、片形 B、条形 C、块形 D、丁形

91．整鸡出骨的第一步骤是( B )。

A、去翅骨 B、去颈骨 C、去腿骨 D、去背骨

92．烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是( C )。

A、高温下 B、低温下

C、菜肴出锅前 D、菜肴长时间加热前

93．造成作品呆板、没有生气的原因是( C )。

A、餐具太多 B、原料品种太多 C、盘中空白太少 D、盘中空白太多

94．冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和( D )的综合体现。

A、调味技艺 B、烹调技艺 C、加工技艺 D、成型技艺

95．用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是( B )。

A、1：1 B、3：1 C、5：1 D、8：1

96．参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是( B )。

A、钙 B、铁 C、磷 D、钠

97．甘薯供食用的部位是( A )。

A、块根 B、块茎 C、果实 D、球茎

98．脚气病的产生与( A )的缺乏有关。

A、维生素B1 B、维生素B2 C、尼克酸 D、叶酸

99．咖喱粉最早起源于( C )。

A、中国 B、日本 C、印度 D、埃及 100．大良炒鲜奶的配料一般在( A )放入。

A、炒奶前放入牛奶中 B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后 D、炒制过程中分次

101．颈部出骨时鱼骨和内脏应从( B )部位取出。

A、尾部刀口处 B、颈部刀口处 C、嘴部 D、腮部 102．白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡( D )时间。

A、1小时 B、2小时 C、半小时 D、6小时 103．小卷在炸制成熟后( A ) 处理。

A、不需要改刀 B、需要改刀 C、需要熘制 D、需要点缀 104．冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( B )，否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃ B、－2℃ C、－4℃ D、－6℃

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A、提神 B、增加营养 C、调和色彩 D、去腥解腻 106．盐局鸡在鸡腌制后要用( C )将鸡包裹好。

A、荷叶 B、玻璃纸 C、棉纸 D、纱布 107．( A )不是经济发达国家的膳食模式特点。

A、高碳水化合物 B、高脂肪 C、高蛋白质 D、低膳食纤维 108．形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是( A )。

A、肌球蛋白 B、血红蛋白 C、活性蛋白 D、酸性蛋白 109．职业道德在范围上具有( A )的特征。

A、有限性 B、无限性 C、超前性 D、时效性 110．冷拼构思首先要针对宴席的( D )，构思出与其相适应的主题内容。

A、价格不同 B、季节不同 C、对象不同 D、性质不同 111．大米中黏性最强的是( B )。

A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米 112．汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的( D )。

A、浓度 B、色泽 C、颗粒 D、弹性 113．嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入( B )形成的。

A、蛋清 B、打发的蛋清 C、肥膘 D、高汤 114．调汁XO酱时用油一般选用( B )。

A、花生油 B、橄榄油 C、色拉油 D、芝麻油 115．塌法是( A )两种烹饪方法的混合形成技法。

A、水和油 B、油和气 C、炸和熘 D、煎和炖 116．北京烤鸭在烫皮前要进行( A )处理。

A、打气 B、腌制 C、晾干 D、上色 117．吊汤所用的原料一般在吊汤( A )时机投放比较好。

A、加热开始时 B、汤汁沸腾时 C、汤汁稠浓时 D、汤汁加热前 118．半成品成本的计算包括无味半成品和( D )两种类型。

A、主配料 B、净料成品 C、熟食品 D、调味半成品 119．天然牛奶中所含的碳水化合物主要为( A )。

A、乳糖 B、木糖醇 C、糖原 D、葡萄糖 120．道德要求人们在获取( C )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、生存保障 B、福利待遇 C、个人利益 D、个人薪酬 121．运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于( C )再除以主要成本率。

A、原料成本 B、原料成本和直接人工成本之差

C、原料成本和直接人工成本之和 D、成本系数

122．蒸制琼脂的时间一般在( B )左右。

A、20分钟 B、30分钟 C、40分钟 D、60分钟 123．软兜鳝鱼的烹调方法是( D )。

A、烧 B、熘 C、干煸 D、炒

124．饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是( D )。

A、满意定价策略 B、声望定价策略 C、整数定价策略 D、尾数定价策略 125．传统的面肥发酵后面团必须( C )。

A、加适量酸 B、加大量酸 C、加适量碱 D、加大量碱 126．根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由( A )、销售和服务三类成本构成。

A、生产 B、营业 C、财务 D、管理

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A、可可果 B、可可豆 C、咖啡豆 D、咖啡粉 128．新购压力容器在初次使用前，必须要( D )。

A、清洗压力容器的内外配件 B、学习压力容器的操作方法

C、检测压力容器的技术标准 D、检查产品合格证等技术文件 129．锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行( A )处理。

A、腌制入味 B、烤制入味 C、烧制入味 D、蒸制入味 130．墨鱼体内的( D )可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。

A、墨囊 B、生殖腺 C、胰脏 D、产卵腺 131．职业道德对社会主义( A )建设有极大的促进作用。

A、精神文明 B、物质文明 C、民主法治 D、文教事业 132．婴幼儿体内的必需氨基酸为( C )。

A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 133．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( C )。

A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范 134．味精在使用时必须与( B )配合使用才能体现出鲜味。

A、甜味调味料 B、咸味调味料 C、酸味调味料 D、香味调味料 135．易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是( D )。

A、鲜肉 B、蔬菜 C、豆类 D、海贝 136．辣椒是由( D )引进的。

A、非洲 B、大洋洲 C、欧洲 D、南美洲 137．( D )是一种高价投放新产品的定价策略。

A、渗透定价策略 B、满意定价策略 C、心理定价策略 D、撇脂价格策略 138．糖液的拔丝温度是( B )。

A、150度 B、160度 C、180度 D、190度 139．对于厨房员工来说，( A )是保护员工利益的根本。

A、安全 B、工资 C、绩效 D、尊重 140．核桃仁、腰果仁、扁桃仁和( B )并称为世界四大干果。

A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果 141．下列果菜中属于瓠果类的是( A )。

A、冬瓜 B、辣椒 C、茄子 D、扁豆 142．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( A )。

A、熏肉 B、腊肉 C、咸肉 D、火腿 143．淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉( D )。

A、粉碎机搅成泥 B、排斩成泥

C、切成丁后再排斩 D、切成石榴粒大小

144．茸胶制品的质感主要表现在嫩度和( D )两个方面。

A、口味 B、营养 C、过程 D、弹性 145．蛋白质的消化主要发生在( D )。

A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠 146．质量最好的蹄筋是( D )。

A、猪蹄筋 B、牛蹄筋 C、羊蹄筋 D、鹿蹄筋 147．烹饪中运用较多的干肉皮是( D )。

A、牛皮 B、羊皮 C、驴皮 D、猪皮 148．肉毒梭菌食物中毒，主要出现( A )。

A、以中枢神经系统为主的症状 B、腹痛

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149．水果种类很多，但一般都以( B )味感为主体。

A、清香的甜味 B、酸甜味 C、涩味和甜味 D、果香和甜味 150．藻类植物是自然界中的( B )。

A、高等植物 B、低等植物 C、裸子植物 D、被子植物 151．粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是( D )。

A、局烤汁 B、蒜茸汁 C、柠檬汁 D、卤水汁 152．鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有( B )。

A、蜜汁法 B、拔丝法 C、冰糖法 D、糖浸法 153．白煨脐门煨制的时间是( A )。

A、1小时 B、2小时 C、3小时 D、4小时 154．甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生( C )变化。

A、甜味减弱 B、甜味不变 C、甜味增加 D、甜味消失 155．茶香鸡块选用的茶叶是( A )。

A、红茶 B、绿茶 C、花茶 D、果茶 156．( A )为鲜鱼的标志。

A、按压肌肉不凹陷 B、表面粘液混浊

C、眼球凹陷 D、鱼鳞脱落

157．牛柳汁中桂皮、洋葱主要起( B )作用。

A、去腥 B、增香 C、调色 D、解腻 158．属于基础代谢的是( C )。

A、思维 B、消化吸收 C、心跳 D、跑步 159．( D )对人的道德素质起决定性作用。

A、文化素质 B、社会地位 C、业务素质 D、职业道德 160．我国莜麦产量最高的地区是( C )。

A、黑龙江 B、新疆 C、内蒙古 D、西藏

1．下列牛肉中品质最佳的是( D )。

A、黄牛肉 B、水牛肉 C、奶牛肉 D、牦牛肉

2．贴制的原料要先( A )处理后再加热成熟。

A、叠加整齐 B、混合均匀 C、排列均匀 D、捆扎

3．心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注( A )。

A、顾客对产品的满意度 B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠 D、顾客对企业的认知度

4．人体膳食中长期缺乏( D )可引起克山病。

A、碘 B、铜 C、钴 D、硒

5．调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮( C )时间。

A、20分钟 B、30分钟 C、45分钟 D、55分钟

6．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于( A )。

A、脂肪组织 B、皮肤 C、肌肉 D、血液

7．按烹饪原料的( D )分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、加工与否 B、商品种类 C、烹饪运用 D、来源属性

8．烤乳猪一般选择( A )的猪。

A、8斤左右 B、15斤左右 C、40斤左右 D、5斤左右

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A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额

B、比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率

C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量

D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象

10．粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入( A )。

A、苏打粉 B、色素 C、淘米水 D、酱料

11．为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占( D )。

A、20％ B、40％ C、50％ D、55％

12．水煮牛肉的烹饪方法是( B )。

A、煮 B、汆 C、油爆 D、烧

13．我国产量最高的大米是( D )。

A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米

14．煨菜的汤汁要求是( A )。

A、汤汁宽而浓白 B、汤汁宽而清澈 C、汤汁紧而浓白 D、汤汁紧而清澈

15．质量最好的蹄筋是( D )。

A、猪蹄筋 B、牛蹄筋 C、羊蹄筋 D、鹿蹄筋

16．膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起( C )。

A、坏血病 B、佝偻病 C、夜盲症 D、癞疲病

17．云腿是指生产于( C )地区的火腿。

A、浙江金华 B、江苏如皋 C、云南宣威 D、四川成都

18．一般腰盘盘边比较明显，冷拼构图时的布局范围应在( A )，才能显得比较协调。

A、边线以外 B、边线以内 C、整个盘面 D、盘面中央

19．撇脂价格策略是一种高价( C )的定价策略。

A、倾销库存品 B、收回产品 C、投放新产品 D、收回投资

20．软兜鳝鱼的烹调方法是( D )。

A、烧 B、熘 C、干煸 D、炒

21．烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是( C )。

A、高温下 B、低温下

C、菜肴出锅前 D、菜肴长时间加热前

22．热菜比冷菜中的鱼香味要多用( D )调味料。

A、红油 B、甜面酱 C、豆豉 D、豆瓣酱

23．冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( B )，否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃ B、－2℃ C、－4℃ D、－6℃

24．电器设备保护接地使用的电阻要求不大于( C )欧姆。

A、1 B、2 C、4 D、8

25．整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料( A )的刀工技法。

A、外形完整 B、骨骼完整 C、腹部完整 D、内脏完整

26．肉毒梭菌食物中毒，主要出现( A )。

A、以中枢神经系统为主的症状 B、腹痛

C、腹泻 D、剧烈呕吐

27．调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值( B )调味品总值后除以调味半成品质量。

A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以

28．汤色一般分为清汤和( C )两种。

A、浓汤 B、金汤 C、白汤 D、毛汤

中式烹调师高级理论知识竞赛复习题

A、鳓鱼 B、石斑鱼 C、马面鲀 D、鲅鱼

30．嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入( B )形成的。

A、蛋清 B、打发的蛋清 C、肥膘 D、高汤

31．虾饼属于( A )茸胶。

A、软质 B、硬质 C、汤糊 D、嫩质

32．白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡( A )时间。

A、90分钟 B、10分钟 C、20分钟 D、40分钟

33．琉璃菜挂糖后应立即( A )处理。

A、分开并凉透 B、拔丝并凉透 C、放入冰箱 D、翻拌均匀

34．下列豆类粮食中脂肪含量最高的是( B )。

A、绿豆 B、大豆 C、赤豆 D、豌豆

35．鱼圆在加热成熟后应放在( B )保存。

A、热水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中

36．南瓜茸泥一般应加工成( B )状态。

A、粗茸 B、细茸 C、颗粒 D、米粒

37．下列鱼翅中品质最差的是( D )。

A、背翅 B、胸翅 C、臀翅 D、尾翅

38．属于双糖的是( B )。

A、淀粉 B、乳糖 C、果糖 D、葡萄糖

39．市场竞争机制强化了( C )对生产和经营的促进作用。

A、团结互助 B、信誉第一 C、职业道德 D、爱岗敬业

40．脆皮大肠在油炸前大肠必须( A )，才能保证表皮香脆。

A、晾干后炸 B、趁热炸 C、改刀后炸 D、调味后炸

41．属于基础代谢的是( C )。

A、思维 B、消化吸收 C、心跳 D、跑步

42．加工植物性茸泥时一般应选择( B )。

A、水分高的原料 B、淀粉高的原料 C、纤维高的原料 D、淀粉少的原料

43．职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。

A、企业目标 B、品牌意识 C、企业形象 D、个人形象

44．饮食企业中大部分费用都属于( B )。

A、不可控制的成本 B、可以控制的成本

C、营业成本 D、管理成本

45．椒麻汁在突出椒麻味时还必须以( D )味作为基础。

A、酸甜味 B、麻辣味 C、鲜香味 D、咸鲜味

46．人体内含量最多的成分是( D )。

A、钙 B、磷 C、淀粉 D、水

47．职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。

A、行业之间 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间

48．谷类原料的限制氨基酸是( B )。

A、精氨酸 B、赖氨酸 C、胱氨酸 D、组氨酸

49．先咸后甜的上菜程序是针对( C )。

A、点心的上菜程序 B、热菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序 D、凉菜的上菜程序

50．易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是( D )。

A、鲜肉 B、蔬菜 C、豆类 D、海贝

中式烹调师高级理论知识竞赛复习题

A、更加敏感 B、稍有迟钝 C、稍有喜欢 D、基本适应

52．质量较差的火腿一般要用( D)进行洗涤。

A、沸水 B、温水 C、盐水 D、热碱水

53．勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的( B )能力。

A、扩散 B、吸附 C、渗透 D、挥发

54．盐局鸡在鸡腌制后要用( C )将鸡包裹好。

A、荷叶 B、玻璃纸 C、棉纸 D、纱布

55．调制鱼香肚片时，应先将( A )放入酱油、醋中充分溶化。

A、所用的固体调料 B、盐

C、味精 D、糖

56．属于过敏性食物中毒的是( A )。

A、鱼类引起的组胺中毒 B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒 D、麻痹性贝类中毒

57．花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用( C )浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。

A、1% B、6% C、3% D、8%

58．夹的菜品需将外皮原料切成( C)形。

A、双圆片 B、单圆片 C、夹刀片 D、菱形片

59．口蘑中最名贵的是( D )。

A、青蘑 B、黑蘑 C、杂蘑 D、白蘑

60．茭白在我国主要产于( B)。

A、黄河流域 B、长江流域 C、东北地区 D、渤海湾地区

61．在体内参与甲状腺素合成的是( D )。

A、钴 B、钠 C、硫 D、碘

62．维生素C含量最低的食物是( A )。

A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒

63．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( D)。

A、行为守则 B、职业守则 C、社会公德 D、职业道德

64．四川红汤火锅中的辣椒以( B )为主。

A、干辣椒 B、鱼泡椒 C、辣椒酱 D、尖辣椒

65．花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的( C )。

A、档次 B、特色 C、主题 D、地点

66．制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是( A )。

A、100%---150% B、120%----200% C、80%------100% D、70%------90%

67．烧菜是鲁菜的特色，其中( C )是鲁菜烧法的代表。

A、芫烧 B、酱烧 C、葱烧 D、干烧

68．声望定价策略主要针对的是( A )。

A、消费能力很强的顾客 B、消费能力一般的顾客

C、普通工薪阶层 D、求新猎奇的年轻人

69．运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和( B )主要成本率。

A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去

70．造成作品单薄、不实用的原因是( C )。

A、原料品种少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少

71．各种酱品中所含的呈咸味成分是( B )。

中式烹调师高级理论知识竞赛复习题

72．蒸扒法是( A )常用的技法。

A、淮扬菜 B、鲁菜 C、粤菜 D、川菜

73．芙蓉鱼片应( B)加入发蛋。

A、鱼肉上劲前 B、鱼肉上劲后 C、鱼肉静置后 D、鱼肉静置前

74．墨鱼体内的( D )可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。

A、墨囊 B、生殖腺 C、胰脏 D、产卵腺

75．当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是( A )。

A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触电人使劲推开

C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源

76．处于负氮平衡的人群主要是( D )。

A、婴幼儿 B、孕妇 C、成年男性 D、老年人

77．关于饮食产品定价的基本原则，下列说法正确的是( C )。

A、产品价格以市场为基础 B、产品价格应该保持一贯的稳定性

C、应考虑市场供求对价格的影响 D、价格应时刻跟随市场变化

78．制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于( A )使顶汤的浓度比其他汤要高。

A、长时间加热 B、猛火加热

C、原料的本味好 D、加热的器皿密封

79．烹饪原料食用价值的高低主要取决于( B )、营养性、可口性三个方面。

A、价格性 B、安全性 C、季节性 D、地区性

80．接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼( A )。

A、荷花 B、牡丹 C、樱花 D、桃花

81．红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般( C )。

A、只用茶汁 B、只用茶叶

C、茶汁、茶叶都可用 D、只用茶泥

82．职业道德建设应与建立和完善职业道德( C )结合起来。

A、管理体系 B、规划机制 C、监督机制 D、审查手段

83．西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为( C )。

A、单片 B、软片 C、雄片 D、雌片

84．蒜香骨在腌制时时间较长，一般在( D )。

A、1小时左右 B、2小时左右 C、5小时左右 D、10小时左右

85．OK汁的味感是( C )。

A、果香为主，咸味为辅 B、酸味为主，咸味为辅

C、酸而带甜，咸味为辅 D、甜味为主，咸味为辅

86．炉灶操作引起的火灾表现在( A )。

A、烹调不慎引起烹调油锅起火 B、炉灶火力不稳引起火灾

C、常制作油炸食品引起火灾 D、油锅油放入太多引起自燃

87．温度高的食品进行冷冻时的操作方法是( B )。

A、直接放入冷冻设备 B、冷却至室温再放入冷冻设备

C、先冷藏一段时间再进行冷冻 D、先进行封装再放入冷冻设备

88．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D )。

A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素B1

89．单一菜品的色彩搭配主要是指( D )。

A、宴席菜肴的色彩搭配 B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配 D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

90．鲁菜常用的香辛调料是( B )。

中式烹调师高级理论知识竞赛复习题

91．利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价(C )净料率。

A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以

92．组成厨房消防设备的是(B )。

A、手动灭火设备和自动灭火系统 B、消防给水系统和化学灭火设备

C、消防给水系统和自动喷淋水系统 D、物理灭火设备和化学灭火设备

93．毒蕈中毒可由( A )引起。

A、毒伞肽类 B、龙葵碱

C、皂素 D、植物红细胞凝血素

94．自然凝固是原料加热后形成的卤汁在( A )下凝结而成的冻。

A、常温状态 B、低温状态 C、冷冻状态 D、保温状态

95．调酸辣味时一般调料在( C )时机投放比较合适。

A、烹调前 B、烹调中 C、成熟后 D、装盘后

96．亚硝酸盐中毒严重者最终可因( C )而死亡。

A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症

97．东江酿豆腐中酿制的馅心是( D )。

A、鱼肉茸 B、虾仁茸 C、鸡肉茸 D、猪肉茸

98．影响净料成本高低的因素主要有采购原料质量、技术水平和( D )等。

A、加工要求 B、原料种类 C、原料数量 D、工作态度

99．脂肪对人体有着重要的功能不包括( D)。

A、提供能量 B、保护脏器 C、维持体温 D、肌肉的收缩 100．下列蔬菜中不属于食用藻类的是( C )。

A、发菜 B、紫菜 C、香菇 D、海带 101．河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用( C )方法。

A、加碱浸泡 B、加苏打浸泡 C、用木捶敲打 D、剞花刀 102．天然牛奶中所含的碳水化合物主要为( D )。

A、果糖 B、麦芽糖 C、半乳糖 D、乳糖 103．餐厅原始销售记录的统计，一般以( D )为单位分别进行。

A、每个餐位的销售记录 B、每位服务员销售情况

C、每位客人消费情况 D、每一餐或不同餐厅

104．樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是( C )。

A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、烫皮晾干 D、烟熏 105．京都排骨酱中糖和醋的比例是( C )。

A、2：1 B、3：2 C、1：1 D、1：3 106．滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是( D )。

A、酒 B、盐 C、葱汁 D、姜末 107．不属于糖类物质的甜味调味品是( D )。

A、蔗糖 B、麦芽糖 C、果糖 D、甜叶菊苷 108．下列蔬菜中不属于食用菌类的是( D)。

A、香菇 B、金针菇 C、平菇 D、紫菜

109．厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与(D )相符合。

A、厨房其他设备 B、菜品特色 C、厨房空间 D、燃气类型 110．汤爆双脆中的猪肚在加热前要进行( A )处理。

A、碱水制嫩 B、花椒水浸泡 C、酒水浸泡 D、醋液浸泡 111．茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的(A )。

中式烹调师高级理论知识竞赛复习题

112．佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( B )而引起的。

A、维生素Ａ B、维生素D C、维生素Ｅ D、核黄素 113．最早起源于印度的麻辣味调味料是( D )。

A、辣椒 B、胡椒 C、芥末 D、咖喱粉 114．人和高等动物的味感部位主要限于( D )。

A、口腔 B、舌头 C、咽喉 D、舌表面 115．属于细菌性食物中毒的是( C )。

A、毒蕈中毒 B、河豚鱼中毒

C、副溶血性弧菌食物中毒 D、真菌及其毒素食物中毒

116．职业道德在形式上具有( C )的特征。

A、客观性 B、主观性 C、多样性 D、单一性 117．回锅肉的烹饪方法是( B )。

A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘 118．水晶虾球中添加的肥膘应( B )为主。

A、生肥膘 B、熟肥膘 C、半熟的肥膘 D、生、熟各半 119．在用矾水洗涤虾仁时，其浓度应为( A )。

A、2% B、4% C、6% D、8% 120．脂肪的消化主要发生在( C )。

A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠 121．下列调味料中主要呈麻味的是( B )。

A、豆蔻 B、花椒 C、胡椒 D、草果 122．爽口牛丸在加热时水温应保持( C )范围。

A、60度左右 B、70度左右 C、微沸状态 D、沸腾状态 123．桂花糖藕的桂花应在( D )加入。

A、和糯米一起 B、煮藕时 C、改刀后蒸制时 D、调制卤汁时 124．九转大肠在炸制前，大肠要进行( A )处理。

A、煮熟处理 B、风干处理 C、红烧处理 D、上色处理 125．淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和( A )的调配。

A、咸甜味 B、鲜香味 C、甜香味 D、糟香味 126．炖菜的加热时间一般在( A )范围。

A、1-3小时 B、2-4小时 C、1-5小时 D、3-5小时 127．整鸡出骨的第一步骤是( B)。

A、去翅骨 B、去颈骨 C、去腿骨 D、去背骨 128．塌法要将原料加工成( B )便于成熟。

A、片形 B、扁平形 C、圆形 D、方形 129．西兰花又称( C )，原产意大利。

A、菜花 B、花菜 C、绿花菜 D、法国百合 130．苋菜红的使用量控制在0.05克/千克，我国卫生部规定在(D )食品中禁止使用苋菜红。

A、素食 B、肉类 C、老年 D、婴儿 131．切配和烹调使用的盘具要实行(A )。

A、切配烹调双盘制 B、切配烹调一盘制

C、切配无需使用餐盘 D、烹调两次使用餐盘

132．取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用( B )。

A、高温焯烫 B、反复漂洗 C、高温油炸 D、碱水浸泡 133．清炖鸡孚中的蛋清应(B )加工。

中式烹调师高级理论知识竞赛复习题

134．民间所说“九月团，十月尖”是指食用(C )的最佳季节。

A、梭子蟹 B、青虾 C、大闸蟹 D、青蟹 135．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( A )。

A、烤肉 B、酱肉 C、卤肉 D、腌肉 136．松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是( A )。

A、切下鱼头 B、切下鱼尾 C、取下鱼肉 D、剖开脊背 137．被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( B )。

A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉 138．人体内的必需脂肪酸是( A)。

A、亚油酸 B、不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、花生四烯酸 139．达到茸胶最佳口味的盐浓度是( A )。

A、0.6—1.2mor/L B、0.5—1.5mor/L C、0.5—1.8mor/L D、0.7—2mor/L 140．淮扬菜十分注重制汤技术，其中最有特色的是( D )。

A、复合汤 B、本味汤 C、顶汤 D、三吊汤 141．糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是( B )。

A、糖水着色 B、糖色着色 C、冰糖着色 D、红糖着色 142．随行就市定价法也称为(A )。

A、仿效定价法 B、毛利率定价法 C、声望定价法 D、主要成本法 143．甜味在28度时最低呈味浓度是(A )。

A、0.1% B、0.2% C、0.3% D、0.4% 144．千岛汁在烹饪中主要用于( D )。

A、热菜调味 B、蛋糕调味 C、中点调味 D、蔬菜色拉调味 145．八角的果实属于( B)。

A、单果 B、聚合果 C、复果 D、假果 146．撇脂价格策略一般适用于产品的( A )的定价策略。

A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段 147．(B )可增加铁的消化与吸收。

A、维生素D B、维生素C C、维生素A D、叶酸 148．制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是( C )。

A、鱼肉茸 B、鸡蛋糊 C、虾仁茸 D、土豆茸 149．属于餐厅进食条件卫生的内容是( C )。

A、洗涤设备卫生 B、除油烟、通风设备卫生

C、服务人员的态度 D、厨房照明设备

150．能够使食品中苯并芘含量增加的方法是( A )。

A、烘烤 B、煮 C、蒸 D、卤 151．调味品成本的核算方法可以参照( A )进行。

A、菜点的生产方式 B、厨师的操作习惯

C、厨房的生产组织 D、餐厅的经营情况

152．下列 ( D )酱料是家常海参必须的调料。

A、海鲜酱 B、排骨酱 C、甜面酱 D、豆瓣酱 153．花色热菜的造型一般分为图案造型和( C )两种。

A、写意造型 B、夸张造型 C、象形造型 D、对称造型 154．大米中黏性最强的是( B )。

A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米 155．引起食品腐败变质( B )除外。

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156．不属于我国四大淡水养殖鱼的是( B )。

A、青鱼 B、黑鱼 C、草鱼 D、鲢鱼 157．菠萝的原产地是(B )。

A、中国 B、巴西 C、泰国 D、马来西亚 158．开水白菜的烹饪方法是(A )。

A、蒸 B、烧 C、煮 D、烩 159．宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入( D )。

A、油 B、姜末 C、豆瓣酱 D、酱油

160．根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由( A )、销售和服务三类成本构成。

A、生产 B、营业 C、财务 D、管理

1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( C )。

A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范

2．职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的( B )的总和。

A、利益关系 B、行为规范 C、职业守则 D、奉献精神

3．职业道德在内容方面具有( B )的特征。

A、超前性和偶然性 B、稳定性和连续性

C、暂时性和波动性 D、稳定性和复杂性

4．职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。

A、行业之间 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间

5．“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先( C )的基础之上。

A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害

C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益

6．职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。

A、企业目标 B、品牌意识 C、企业形象 D、个人形象

7．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高( C )。

A、文化素养 B、道德水平 C、职业技能 D、思想觉悟

8．遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的( D )和职业纪律。

A、操作系统 B、规章制度 C、职业守则 D、法律法规

9．开拓创新要具备( C )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

A、认真负责的态度 B、尊重人才的意识

C、创新的意识 D、不惧挫折的勇气

10．引起食品腐败变质( B )除外。

A、微生物 B、多环芳烃化合物

C、湿度 D、食物因素

11．食盐的浓度在( D )左右具有抑制细菌生长的作用。

A、4％ B、6％ C、8％ D、10％

12．人体急性或慢性( D )中毒可引起骨痛病。

A、有机磷 B、有机氯 C、硝基化合物 D、镉

13．(A )为鲜鱼的标志。

A、按压肌肉不凹陷 B、表面粘液混浊

C、眼球凹陷 D、鱼鳞脱落

14．动物性原料解冻温度一般不宜超过( D )。

A、5℃ B、10℃ C、15℃ D、25℃

15．传统的面肥发酵后面团必须( C )。

A、加适量酸 B、加大量酸 C、加适量碱 D、加大量碱