中式烹调师初级工理论模拟试题 2

中式烹调师初级工理论模拟试题2

一、选择题

1.>调料又称调味品、调味原料，它是用于( )调和食物口味的一类原料。

A、随时随地的 B、刀工处理后 C、刀工处理时 D、烹调过程中

2.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必

需( )口感较佳。

A、味美 B、质地细腻

C、新鲜 D、比较新鲜，质地细嫩

3.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( )。

A、一般比主料小 B、一般为荤素搭配

C、不同色泽但形状要一致 D、一般为植物性原料

4.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无( )之别，每种主

料的重量基本相同。

A、任何辅料 B、主辅调料 C、任何调料 D、主配调料

5.>菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹

调方法。4、( )。

A、确定菜肴的品种 B、确定菜肴的质地

C、确定菜肴的数量和价值 D、确定菜肴的色泽和造型

6.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( )为宜。

A、80%-90% B、60% C、50%--70 D、80%以下

7.>( )是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。

A、单一原料冷盘 B、小型冷盘 C、小拼盘 D、象形拼盘

8.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( )外，主要用于拼盘和花色冷

盘的围碟。

A、独碟 B、花色冷盘 C、什锦拼盘 D、小拼盘

9.>什锦排盘的装盘是由10种左右( )构成，是多种冷菜原料组配的特例。

A、冷菜 B、冷菜原料 C、图案 D、色彩

10.>冷菜装盘要求，原料禁止使用( )的液体浸泡保鲜。

A、有毒或不清洁 B、保鲜剂 C、凉开水 D、有毒液体

11.>拼摆扇形冷菜时，原料应该切成( )。

A、厚片 B、圆片

C、方片 D、一头宽一头窄的长方片

12.>风味性拍粉是适用于( )原料。

A、大片形或筒形 B、小型原料 C、整条的鱼扇 D、片、条形

13.>拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿( )，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。

A、拍粉后 B、容易粘料 C、容易结团 D、容易成浆

14.>挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料( )。

A、一定要洁白 B、一定要量大 C、一定要干燥 D、一定要半干

15.>挂糊的主料选择范围较广，除( )以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选

择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、家禽家畜 B、花色形状原料

C、动物性肌肉原料 D、脆性原料

16.>水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：( )，调制均匀，融为一体。

A、将水烧开再与淀粉混合 B、将淀粉蒸熟再加入清水

C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉 D、直接将水与淀粉混合

17.>上浆时使用的蛋清不能( )。

A、调散 B、搅打起泡 C、过于新鲜 D、调味

18.>碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的( )，使原料成熟后具有一定的透明

度。

A、增甜性 B、光照度 C、和味性 D、折光性

19.>在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加( )，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视

觉等器官以味觉为中心的各种美感。

A、松软剂 B、清水 C、调味料 D、调色料

20.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，( )但调味工艺起决定性作用。

A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用

B、虽然预制工艺不起决定性作用

C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响

D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响

21.>在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈( )的成分，从而减轻腥气味。

A、腥气味 B、异味 C、碱性 D、酸腥味

22.>( )来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原

料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。

A、原料着色 B、菜肴色泽 C、色泽 D、调料着色

23.>调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）( ) ；3）增强食疗保健作用；4）

丰富菜品的色彩； 5）调节菜品的质感。

A、增味作用 B、减味作用 C、去除异味 D、增减口味

24.>腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分( )、醋渍法和糖浸法。

A、盐腌法 B、酱油腌法 C、海盐腌法 D、酱腌法

25.>调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）( ) ；4）包裹调味法；5）浇汁

调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。

A、烟蒸法 B、蒸汽调味法 C、烟熏调味法 D、汽蒸法

26.>咸鲜味是中国烹饪中( )的味型之一。

A、基本 B、重要

C、最常见、最基本 D、最重要

27.>当甜味和酸味相互融合后，其味觉有( )的现象。

A、相加 B、相减 C、增加 D、持平

28.>行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于( )一类菜

品的补充调味。

A、炸制菜肴 B、煎菜 C、水煮菜 D、煎炸

29.>气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用( )。

A、液化石油气和煤气 B、沼气

C、液化气 D、天然气

30.>电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操

作起来就十分方便和有效，同时( )。

A、又卫生 B、省电节能 C、又安全 D、安全、卫生

31.>翻勺一般有大翻和( )两种。

A、颠翻 B、小翻 C、前翻 D、后翻

32.>炒对于植物性原料来说一般不要( )，成熟后不要勾芡。

A、加酱油 B、加深色调料 C、上浆 D、挂糊

33.>与热菜加热法一样，白煮相当于( )。

A、卤 B、煮 C、清煮 D、清蒸

34.>汤汆是将汤( )，直接将原料汆入汤中成菜。

A、烧热后 B、烧沸后

C、清好后 D、加入少许油烧开后

35.>高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温

（( )）将原料加热成熟。

A、90-140℃ B、120-140℃ C、100-140℃ D、90-160℃

36.>凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入( )，使味汁的滋味融合恰到好处。

A、调料的量 B、调料后的加热时间

C、调料后小火加热 D、调料的次序和加热时间

37.>泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使( )甚至变

质。

A、卤变浑 B、菜变质 C、卤汤发粘 D、卤汁发酵

38.>道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、物质享受 B、社会福利 C、个人利益 D、个人薪酬

39.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。

A、行为守则 B、职业守则 C、职业道德 D、社会道德

40.>职业道德有范围上的有限性、内容上的( )、形式上的多样性等三个方面的特征。

A、现实性和偶然性 B、稳定性和连续性

C、暂时性和波动性 D、稳定性和复杂性

41.>职业道德与( )关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安 B、政治问题 C、文化生活 D、社会生活

42.>职工具有良好的( )，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。

A、职业道德 B、技能水平 C、文化水平 D、工作作风

43.>餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( )。

A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利

44.>细菌性食物中毒不包括( )。

A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、河豚鱼中毒

45.>易引起沙门菌食物中毒的食物是( )。

A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、鱼类

46.>一般河豚鱼的( )毒性最大。

A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛

47.>四季豆中的毒性成分是( )。

A、皂素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱

48.>粮豆在储存过程中的主要卫生问题是( )。

A、夹杂泥土 B、工业废水的污染

C、农药残留 D、霉菌毒素污染

49.>( )为蟹类的腐败变质现象。

A、鳃丝清晰、无异物 B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁 D、蟹黄稀薄

50.>可用( )清除蔬菜叶片上的虫卵。

A、汆水 B、熏蒸

C、2％食盐水洗涤 D、0.5％盐酸溶液洗涤

51.>植物油中主要含有( )。

A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、胆固醇 D、维生素Ａ

52.>维持人体正常视觉功能的维生素是( )。

A、维生素Ａ B、维生素D C、维生素Ｂ2 D、维生素Ｅ

53.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。

A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素B1

54.>与骨骼新陈代谢有关的元素是( )。

A、钙 B、锌 C、硒 D、铜

55.>不能被人体消化吸收的是( )。

A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维

56.>人体内含量最多的成分是( )。

A、维生素Ａ B、维生素Ｅ C、果糖 D、水

57.>锌含量最高的食物是( )。

A、鳝鱼 B、鲫鱼 C、鳜鱼 D、牡蛎

58.>采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起( )。

A、实际耗用成本大于标准成本 B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际投料小于标准投料量

59.>净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为( )。

A、毛料和生料 B、主料和配料

C、生料、半成品和成品 D、生料、主料和配料

60.>若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为( )千克。

A、10 B、1 C、100 D、4

61.>高档餐厅的饮食产品的价格结构中，( )所占比例要远高于中低档餐厅。

A、原材料成本 B、人工费用 C、采购费用 D、库存费用

62.>产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和( )四个不同阶段。

A、稳定期 B、缓冲期 C、滞涨期 D、衰退期

63.>关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是( )。

A、运用变动成本对饮食产品进行定价 B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场 D、努力扩大产品的市场份额

64.>触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、( )等都有直接的

关系。

A、导电能力 B、电线位置

C、电流通过时间长短 D、触电形式

65.>厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，

要( )。

A、明确员工责任 B、方便生产需要 C、强化消防知识 D、加强火源管理

66.>厨房消防给水系统包括( )和消火栓给水系统。

A、自动喷淋灭火系统 B、消防安全管理系统

C、全员管理防范系统 D、给水设备配置系统

67.>厨房中最常用的备餐设备是( )和全自动制冰机。

A、容器清洗机 B、保温箱 C、消毒柜 D、电热开水器

68.>为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应( )。

A、先切后洗 B、先烹后切 C、先洗后切 D、只洗不切

69.>加工有鳞鱼时必须去除的部位是( )。

A、鱼眼 B、鱼皮 C、鱼肠 D、鱼腮

70.>根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是( )。

A、萝卜 B、山药 C、嫩藕 D、蒜头

71.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净( )。

A、泥土 B、杂质 C、盐水 D、虫卵

72.>( )原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、蔬菜类的 B、瓜果类的 C、花类菜肴 D、凉拌的蔬菜

73.>藻类蔬菜是指以( )为食用部分的蔬菜。

A、藻类植物的茎 B、藻类植物的叶 C、藻类植物的根 D、藻类植物根茎

74.>鸭子宰杀后应先烫( )部位。

A、头部 B、翅膀 C、身体 D、爪子

75.>由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以( )也不相同。

A、去鳞方法 B、加工方法 C、宰杀方法 D、烹制

76.>取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或( )取出内脏，再洗净血污和黑衣。

A、尾部剖口 B、脊部剖口 C、背部剖口 D、小腹剖口

77.>火腿初加工将整只火腿放在( )中浸泡6小时。

A、米汤 B、清水 C、毛汤 D、碱水

78.>干货原料涨发的目的就是使干货原料( )吸水膨润。

A、50%左右的 B、60%左右的 C、最大限度的 D、尽可能

79.>热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、( )。

A、焖发 B、冰水追发 C、蒸发 D、焖发和蒸发

80.>用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能( )，以防原料外层

皮开肉烂，而内部却仍未发透。

A、小火 B、文火 C、长时间加热 D、旺火

81.>烹饪加工中的最佳解冻状态是( )。

A、半解冻状态 B、完全解冻状态

C、外层解冻，内部冻结的状态 D、内外都完全软化的状态

82.>自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是( )。

A、解冻时间长 B、成本比较高 C、不宜保存 D、色泽容易变化

83.>加温解冻后的肉质颜色会( )。

A、变淡 B、变深 C、变红 D、变黑

84.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( )、可口性三个方面。

A、营养性 B、价格性 C、季节性 D、地区性

85.>不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( )。

A、炖 B、烧 C、焖 D、炒

86.>属于药食兼用鸡的是( )。

A、九斤黄鸡 B、乌骨鸡 C、浦东鸡 D、北京油鸡

87.>属于淡水鱼类的是( )。

A、团头鲂 B、鳓鱼 C、银鲳 D、鲅鱼

88.>江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是( )。

A、清明节前后 B、端午节前后 C、中秋节前后 D、春节前后

89.>鲍鱼属于( )动物。

A、腹足类 B、瓣鳃类 C、头足类 D、棘皮类

90.>不属于优质竹笋的特征是( )。

A、笋肉厚 B、质地嫩

C、节间长 D、肉质呈乳白或淡黄色

91.>下列豆类粮食中脂肪含量最高的是( )。

A、绿豆 B、赤豆 C、豌豆 D、大豆

92.>哈密瓜是( )特产。

A、甘肃 B、新疆 C、宁夏 D、内蒙

93.>下列调味品中不属于咸味调味品的是( )。

A、酱油 B、酱 C、豆豉 D、番茄酱

94.>酿造醋中质量最佳的是( )。

A、果醋 B、麸醋 C、酒醋 D、米醋

95.>咖喱粉的配料有( )多种。

A、10 B、20 C、30 D、40

96.>煮牡蛎的汤汁经加工后可制成( )。

A、虾油 B、鱼露 C、蚝油 D、酱油

97.>南方地区酿制黄酒的原料是( )。

A、大麦 B、谷子 C、高粱 D、糯米

98.>( )肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。

A、禽类 B、畜类 C、鸡类 D、鸭类

99.>肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，

( )、风味也越好。

A、口感也好 B、质量好 C、越鲜美 D、肉质也越细嫩

100.>禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个( )。

A、脑袋 B、空腔 C、头腔 D、整体

1.> D 2.> D 3.> D 4.> A 5.> D

6.> A

7.> A 8.> B 9.> B 10.> A 11.> D

12.> A

13.> C 14.> C 15.> C 16.> D 17.> B

18.> D

19.> C 20.> C 21.> C 22.> D 23.> C

24.> A 25.> C 26.> C 27.> B 28.> D

29.> A 30.> D 31.> B 32.> C 33.> C

34.> B

35.> A

40.> B 41.> D 42.> A

43.> C 44.> D 45.> D 46.> C 47.> D

48.> D 49.> D

50.> C 51.> B 52.> A

53.> D 54.> A 55.> D 56.> D 57.> D

58.> A 59.> C 60.> A 61.> B

62.> D 63.> A 64.> C 65.> D 66.> A

67.> D 68.> C 69.> D 70.> C 71.> D

72.> D 73.> B 74.> D

75.> A 76.> B 77.> B 78.> C 79.> D

80.> C 81.> A 82.> A 83.> A 84.> A

85.> D

86.> B 87.> A 88.> C 89.> A 90.> C

91.> D 92.> B

93.> D 94.> D 95.> B

196.> C 197.> D 198.> A

99.> D 100.> D

36.> D 37.> A 38.> C 39.> C