北京华联生鲜演示文稿--肉品

生鲜部门的管理原则

生鲜食品有六大原则，员工必须知道和遵守以达到成 为生鲜食品领导者的目标实现%的毛利和%的销售额。一. 新鲜 二. 干净、卫生 三. 优良服务 四. 可口 五. 合理的价格 六. 品种丰富

一. 新鲜： 销售的商品必须通过质量检查，从收货、 储存、 加工 、陈列开始到销售，以始终保持 生鲜的品质。 二. 干净、卫生 所有的商品，员工工作区域，销售区和设 备必须时刻保持干净、卫生。

三. 优良服务 员工提供热情、快速、忠实、微笑、礼貌 和准确的服务给顾客。

四. 可口 生产可口的食品，必须符合主要顾客群体 和当地的口味。 五. 合理的价格 价格必须适合商品的数量和质量，同时价 格必须被买卖双方接受以增加销售额。价格必 须比竞争对手便宜，具有一定的竞争力。

六. 品种丰富 商品必须有各季、各地和不同层次的商品 以满足顾客的需求。

生鲜食品的标准员工选择原则：有责任。乐于进步及自我发展。 对自我、公司、社会有纪律约束。 有技术。 努力工作、坚决不屈服。 对公司有正确的态度。 良好的人际关系。 能处理工作和家庭的时间。

产保养产品的标准程序是：

品

只有A级产品才能放上货架销售，由各部门挑 选。 减少成本和提供高质量产品。 各类产品只能用固定品牌的原料。 产品按类型保存，存放于合适的温控房中。 在价格标签或产品箱上建立清楚的生产、保质 期及入库时间。 按照产品类型选择保质期在2-7天的产品。

生鲜食品的销售方法销售的定义： 销售是种交换过程，这是一种以商品作为中介， 物购买人和售货人之间双方协议的过程。 购买的定义： 购买是为了寻求一种需要或找出顾客的问题， 并为其找出所需东西来满足其愿望，或解决商品所 属商品的问题。 销售方的定义： 卖方(销售方)是能够解决顾客问题或用商店 产品来满足需要的一方。 一般来讲，有3种类型的销售方式。

1. 自助 这是一种顾客自己为自己服务的方式。 例如：在沙拉柜台及展示架上的商品。 2. 面对面 这是一种由卖方对顾客进行服务的销售方式。 例如：面对面的海鲜柜台及火腿香肠柜台。 3. 活动 这是为顾客提供一种较有趣的销售方式，它 为满足顾客并使其下决定购买进行实例展示和表 演。通常会有烧制表演和免费品尝。 对这种销售方式来讲，人的五官感觉是很重要的。

生鲜部门的卫生标准在所提到的关于损失控制、生产、商品处理及包括 产品质量在内的论题中卫生是关键问题。此准则侧 重于个人操作及设备控制。 1. 个人卫生 以下个人卫生项目涉及所有生鲜部门员工。 身体健康并参加年度身

体健康检查。 只允许穿服务处提供的制服且必须保持干净。 如果制服太脏以至于不能穿完当天，必须提 供新制服及长袍。总是保持穿着恰当：靴子、 帽子、手套、围裙等。 所有的首饰必须在工作时摘去。

生鲜部门的卫生标准保持头发及指甲短而干净，头发不能触及领角

或悬下至肩膀。总是剃净胡须。禁止在工作时间饮酒、吸烟及进食。 每次进入摊位/工作区域时应先洗手。

禁止涂指甲油。控制加工间的温度在摄氏10-15度。 所有员工必须保持工作区域一切就绪，冷风库 和冷藏室必须清洁干净。 严格遵守生鲜食品操作的规章与程序。

生鲜部门人员洗手原则以下情况：(但不仅限于以下情况，你必须洗手)

上、下班之前。 饭前、后。 便前、后。 加工不同种类的食品时。

暂离开此工作环境，在回此工作环境时。

生鲜部门人员洗手方法1. 将衣袖卷至双肘以上。2. 用清水湿润至手臂，在用生鲜部专用 且指 定的洗手液，擦至双肘关节，来回擦20秒，再 用清水洗净后用擦手纸擦干。

生鲜设备控制卫生标准操作间必须在卫生及温度两方面进行控制。

根据商品冷藏类型及商品大类将商品分组放入冷风 库或冷藏库内。彻底清洗水槽。

检查加工区域的供水系统。控制展示柜、冷风库、冷藏室里的温度及清洁。 生鲜部门应有设备：称、磨刀器、刀、绞碎机、自 动包装机、切割机、不锈钢盘。

以上所有的这些必须符合卫生条件。

纲

要

一、前言 二、肉品的规格分类 三、肉品的商品特性 四、鲜度管理、检查方法 五、加工处理的方法 六、陈列的基本知识

前

言

随着国民收入的增长，人民越来越注意营养的摄取，指使肉类销量有着显

著提高，所以熟悉肉品的特性，加工程序，品质检查；保管及处理方法，提供 给消费者安全卫生的商品，是我们服务

大众，做好销售之必须。

猪

肉

分

类

猪肉半片称为片猪。带皮有品种猪、剥皮猪，统称白条猪，

剥皮白条，白条分为冷冻白条，预冷白条，剥皮去膘为红条，红条分有鲜红 条，,预冷红条。