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论中式餐饮连锁企业的企业文化复制

发布时间:2024-11-25   来源:未知    
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第2卷 3

第 6期

北京工商大学学报 (会科学版 )社

V0 . 123No6 . NO .2 8 V 00

20年 1月 08 1

J U N LO EJ GT C N L G N U IE SU IE ST (O I LS I N E O R A FB I N E H O O YA DB SN S NV R IYS CA CE C ) I

论中式餐饮连锁企业的企业文化复制冯俊 .张圣雄 2 (北京工商大学商学院,北京 1. 1 0 4 08 0

2.清华大学法学院,北京 1 0 8 ) 0 0 4

要:目前,连锁经营已经成为我国餐饮业发展的主要方式 .本文认为,餐饮企业实施连锁经营的本质是对成功的店

铺经营模式的复制 .铺经营模式的核心是企业文化,店而且企业文化在连锁体系内是可以复制的 .因此,饮连锁企业要想餐

获得成功 .关键在于如何进行企业文化的复制.在此思想指导下,本文着重探讨了中式餐饮连锁企业在连锁发展过程中的企业文化复制策略 .

关键词:餐饮企业:锁经营:业文化;连企企业文化复制中图分类号:508 F9. 文献标识码: A文章编号:0 9 6 1(0 8 0— 0 2 0 10— 1 62 0 )6 0 4— 7

连锁经营是社会经济发展到一定阶段的客观

是说一家公司拥有多家店铺就算作是连锁经营 .一

趋势,也是国际上非常流行的一种行之有效的商业经营方式 .在现代社会,大规模,国际化的连锁集团在国民经济中发挥了不可或缺的作用 .餐饮业是采用连锁经营方式最早和发展最快的行业之一

家企业选择连锁经营方式 .目的是为了扩大市

场份额和获得竞争优势 .为此,连锁企业一般都制定了许多个"一"统 .比如 .阳坊胜利涮羊肉连锁公司的"十个统一"统一的经营理念,一的质量标:统准,一的产品价格,一的加工工艺,统统统一的核算方式,一的培训标准,一的广告宣传,一统统统的形象识别,统一的服务流程 .东来顺有"统八"一

.

在我国已经获得了空前的发展,且仍然具有而

非常好的发展前景 .以 2 0 0 4年的统计数据来看,连锁餐饮企业连锁店数量和连锁店销售额的增长

都非常明显 .其中平均销售额的增长直营店为 3 .%. 72 3加盟店为 2 .%, 58 9都高于餐饮业 2 .%的 1 6

:

牌匾标志,肉坯和调料等原材料,羊服装及员

工上岗卡,装修风格,餐具用具,服务规范,员工培训,广告宣传,促销形式 .无论是"十个统一"还是"八个统一"——或者

行业平均增长率.商务部商业改革司在(05 ( 0年餐 2饮市场运行情况及 2 0 0 6年趋势展望》中更是认为.连锁经营已经成为

餐饮业发展的主导模式 .然而 .中式餐饮连锁企业总是遇到这样的麻

其他若干个统一——被统一的要素实质上反应了连锁店经营模式的不同侧面 .而且连锁企业认定, 这些统一的要素所刻画出来的经营模式,是连锁企业经过多年实践总结出来,并被证明是成功的.因此,连锁企业制定了这些"统一"目的是希望旗,

烦:连锁经营发展到一定阶段以后就""锁不起来了 .连锁店自行其是,有"似"做不到"各只形,神似"找到根子上,是企业文化的复制不到位, .还导致一系列经营管理规范走样 .因此,要做到各连锁店的"神似"必须把眼光放在企业文化的复制上 .,一

下所有连锁店都能够按照统一的经营模式运作,

也可以说,每次开新店的时候 .都要把这个被统一

,

连锁经营是对成功经营模式的不断复制

,

被实践证明为成功的经营模式复制到新开的连锁经营包括三种基本形式:直营连锁 (正规

连锁经营是一种多店铺经营形式 .是相对于单店铺经营而言的.比如麦当劳公司旗下有 3万

连锁店中去 . 连锁 )特许连锁 (盟连锁 )自由连锁 (,加,自愿连

多家店铺,全聚德旗下有 6 0多家店铺 .是,不但并

收稿日期:0 8 0— 8 20—30

作者简介:冯

俊 (9 2 )男, 16一,内蒙古人,北京工商大学商学院教授;

张圣雄 (9 3 )男, 18一,湖北人,清华大学法学院硕士研究生.·

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锁 )从所有权和管理权的角度解释三者之间的关 .系,营连锁就是连锁企业投资 .锁企业派经理直连

国他乡那么多的顾客呢?麦当劳的汉堡包真的好吃吗?跟色,,香味俱全的中餐美食比起来当然差得很远 .当劳的服务真的很好吗?中国很多麦麦在当劳店一样让顾客排长队,等很久 .麦当劳真的便宜吗?不是如此,也一个巨无霸的价格相当于中式快餐店的一份套餐价格 .那么为什么那么多儿童,

经营,要求直营店必须严格执行连锁企业统一制定的经营模式;许连锁就是加盟商自己投资 .特加盟商派经理经营 (常是加盟商自己亲自经营 )经, 但是必须严格执行连锁企业统一制定的经营模式 (如,例阳坊胜利涮羊肉要求加盟店必须遵循十个统一 )自由连锁类似于特许连锁,比特许连锁;但对加盟店的要求宽松许多,自由连锁店对连锁企业

统一制定的经营模式常常可以有选择地执行 .

家庭和年轻人进麦当劳而不去麦当劳隔壁物美价廉的中餐厅呢?是麦当劳的企业文化使然 .

企业文化是企业的"思想" .要使品牌,训,培生产工艺标准化,址,模,品设计等要素成选规产

由此可见 .直营连锁与特许连锁对连锁店都要求高度的"统一性" .

为企业的核心竞争力,有赖于企业文化而存在 .如果把优质品牌形象比作"常青树"企业文化则似 ."青树"以植根的土壤,心竞争力则是土壤常得核中的特殊养分 .业文化与核心竞争力相互依存,企相得益彰 .证研究证明,实适度刚性的企业文化对

在我国的餐饮行业 .餐饮连锁企业大多同时采用直营连锁与特许连锁两种形式 .而采用自由

连锁的餐饮企业几乎没有,这与餐饮企业业务性质比较复杂有关 .因此 .餐饮连锁企业的连锁扩张

企业战略及其调整可以形成强大的支持力 .从而保持企业的领先优势 .美国学者在谈及饭店企业竞争能力时,列举六条因素,而将"企业文化 (o . cr n pn uue '于第一位, aycl r)列 t,也是出于这个道理 .三,企业文化可以在连锁体系内部复制企业文化到底能不能复制?从公开发表的一些文章来看 .在谈到企业文化能不能复制时,总是说一个企业的企业文化不能被外部企业所复制 .一

过程,质上就是对其被统一了的,实践证明是实被成功的店铺经营模式的不断复制过程 . 从经济学角度讲,首先成功打造好企业的"体系" .然后利用其品牌优势在很广阔的范围内复制,广,以以非常低的边际成本迅速扩大原有推可体系的边界,而边际收益几乎保持不变 .这正是连锁经营的魅力所在 .对于餐饮连锁企业 (乃至所有

连锁经营的企业 )而言,如果能够构建一套成熟的,有很强赢利能力的店铺经营模式,后再打具然造一个极具影响力的品牌 .么就可以快速,规那大模地进行跨地区甚至跨国发展 . 二,业文化是成功经营模式的核心企一

个企业的企业文化 .虽然其内容看起来很简单 .

但外部企业集团就是学不好,即使勉强要学 .会也"走样"并且达不到预期的效果 .从这个角度讲, .企业文化确实具有不可复制性 .而且正是这种不可复制性 .使得具有优秀企业文化的企业得以领先于同行业竞争者 .

年企业

靠资金,年企业靠人才,年企业十百

靠文化 .企业文化能够创造良好的组织环境,观从

但是 .企业文化却能在企业集团内部以及连锁体系内部完整地进行复制——从一家复制到另一

念,仰,信意识层次调动员工的工作积极性和忠诚

心,具有其他管理手段无法取代的作用. 有学者将餐饮连锁企业核心能力归纳为"品牌,训,培生产工艺标准化,选址,模,品设计"规产

家. 企业文化在企业集团内部的复制的一个很明

显的例子是海尔的"休克鱼"吃理论:购那些管收理不善但硬件设施很好的亏损企业,不用增加投

等六大要素 .么,那究竟什么是餐饮连锁企业的店铺经营模式中的核心要素呢?笔者认为,餐饮行业

资,更换设备,聘人员,新只是派去一个总经理,一个会计师,带过去一整套海尔的文化——派去的

是一个业务复杂 (生产,售,费,务于一集销消服体 )顾客与员工互动频繁,感交流充分的接待 .情服务行业,论站在企业角度,工角度还是顾客无员角度来看,餐饮企业的企业文化始终是店铺经营模式成功的关键 .

这些人身上都带有深厚的海尔文化基因,他们把海尔的文化,尔的管理体系带到被兼并企业 .海海尔 1来利用企业文化输出 .成功地兼并了 l 5年 8家企业——复制了 l个海尔 .就是一种典型的 8这

麦当劳在全球蓬勃发展,它为什么能吸引异

企业集团内部的文化复制现象 .·

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企业文化在连锁体系内的复制的例子就更多

了.实际上,每一个成功的连锁企业,是企业文都化复制的成功典型 .麦当劳在全球 3万多家连锁店,在美国的麦当劳店与在亚洲,非洲的麦当劳

店 .了员工的肤色不一样外,像看不出有其他除好的不同 .所以,者认为,笔企业文化在企业集团内部以及连锁体系内部都是可以成功复制的 . 对于餐饮连锁企业而言,进行复制,先需要首要有一个甚至一些成功的样板店:后,然在实践中

不断提炼和修正,总结出一套成熟的,可以复制的,以企业文化为核心的店铺经营模式:餐饮连锁企业将把这套店铺经营模式不断复制到新的店铺中去 .如图 1所示:

图 2企业文化的三个层次

较符合餐饮企业现实的企业文化,应该被划分为四个层次共五类要素:神文化,度

文化,务精制服文化,以及菜品文化与环境文化 .中.其制度文化, 精神文化层次的内涵与马林诺夫斯基的"化三文

层次论"的解释大体上没有区别,中但其他层次却有很大不同.因为餐饮企业主要以提供服务为主, 而服务又是无形的,不能够用物质文化来概括 .所以有必要将服务文化独立成一个层次 .菜品文化反

与环境文化对餐饮企业而言都是十分重要的 .也是构成餐饮消费的基础,二者属于同一个层次 .共同构成了餐饮企业的物质文化 .如图 3所示 .至于部分学者提出的"为文化"笔者认为在餐饮企行 .图 1企业文化复制过程图

业可以被分解到制度文化和服务文化中:形象文"化"则主要体现在环境文化中 . .

四,餐饮企业的企业文化解析

关于"企业文化"的定义,目前理论界的主流观点是以马林诺夫斯基的"文化三层次论"为基础,为企业文化包括物质文化,度文化,神认制精

文化j个层次 .其中,神文化是核心,度文化精制与物质文化是精神文化逐渐演进的结果 .理论界对这种学说一般用图 2所示的三个同心圆来表刀 o

也有人认为,了以上三个层次之外,"除在物质文化""度文化"和制中间还有一个"为文化"行 层,即为"四层次" .还有学者认为"企业文化从结构上分为精神文化,度文化,为文化,质文制行物化和形象文化五大层次" .当然,种不同的层次各图 3餐饮企业文化的"四层次五类要素"

划分可能对应于不同行业,处于不同生命周期的

1菜品文化 .

企业,并分别有其适应性与合理性 .就餐饮企业的企业文化而言 .有企业文化层次的共性,也有餐饮行业的独特性 .笔者认为,比·

顾客去一家餐厅就餐,首先需要满足吃的需求,么菜品就成为他们首先关注的对象 .中华民那族悠久的饮食文化多半也集中在菜品上 .以说,所

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菜品文化是餐饮企业和顾客都关注的首要文化要

论中,因为它们已经成为其他各部分不可缺少的要素 . 5精神文化 .

素,也是最容易承载传统文化,形成新文化的部分 .在笔者看来,品文化包含菜品的原料,,菜色 香,,,工方法,皿,单以及菜品介绍等味形加器菜诸多要素 .2环境文化 .

企业精神文化是企业在长期生产经营过程

中形成的一种精神成果和文化观念,受到社会文化背景,意识形态的广泛影响 .它包括企业经营理

环境文化这一层次中既包含有物质要素 .也包含有非物资要素 .从顾客进餐厅之前所见到的店招,门脸,到顾客进店以后用的餐具,椅,桌还有

念,企业精神,企业道德,企业价值观念,企业风貌等内容,是企业意识形态的总和 .它是企业物质文化,务文化,度文化的升华,企业文化的核服制是心.

店内陈设,饰装潢,放的音乐,浮在空气中装播漂的香味,都是构成餐厅环境的物质要素这些物质要素作为企业精神文化,制度文化与服务文化等非物质要素的载体,不仅具有对非物质文化要素的表现和渲染作用,而且其本身也就成为了文化的一个有机构成部分 .

五,中式餐饮连锁企业的企业文化复制策略餐饮连锁企业要想在不断开设新店的过程中成功地复制企业文化,有三个工作环节是必须要

做好的 .一是连锁企业设计的店铺经营模式必须具有很强的可复制性 .企业文化是店铺经营模式的核心,同时也渗透到了店铺经营模式的方方面

此外,家餐厅不是孤立存在的,一总是存在于一

定的外部环境之中.因而,餐厅所在地方的人文

面 .店铺经营模式本身如果难以复制,那么企业文化自然也不会被很顺利地复制过去 .二是许多文化要素的复制主要依赖于对经理与员工的培训 .通过培训工作将告诉新的经理和新的员工 .本企

气氛,自然景观都可以看成是餐厅环境 .果把餐如厅的环境分为包括门面,店招在内的以餐厅建筑

为主的"内部环境"以餐厅周边社区,和公共设施为主的"部环境"外的话 .可以很明显的看出,就内部环境文化企业可以自行决定,而外部环境文化企业只能选择,不能决定 . 3服务文化 .

业的企业文化是什么,为什么,如何做等,因此培训工作显得异常重要 .三是要加强对连锁店的指导和监督 .通过培训教会店铺管理人员和员工怎

么做是远远不够的,餐饮连锁企业还必须加强店铺运营过程中的指导和监督,使他们把所学要领变成习惯行为——不这样做不自然,那么文化复制才算真正到位 .这三个工作环节可以简单地概况为:设

餐饮行业归根到底还是"务行业"那么其服,

核,品毋庸置疑就是" l

f产服务" .厨师提供的是"服务"—因为厨师的服务 .—原料才能成为各种不同的可口美食 .服务员提供的也是服务——因为服务员的服务 .客才能顺利享用美食 .后勤,务顾财人员提供的也是服务——他们的服务让顾客就餐

计——培训——督导 .它们对于企业文化各个要素的复制都具有指导意义 .基于这个思想,同时考虑到中式餐饮的特殊性 .下面就中式餐饮连锁企

更加方便;时他们也是在为企业员工提供后勤,同财务服务,员工可以更好的为顾客服务 .因此,让 凝结在"务"的文化,成为餐饮企业文化中服上就非常关键的一部分 .4制度文化 .

业如何复制企业文化的五类文化要素提出一些具体的策略性建议 .

( )品文化的复制一菜菜品文化的复制并不等同于菜品制作的标准化,准化只能便于菜品的一致性,标而不能保证菜

餐厅制度既有融合于菜品,服务,境中的部环分——这是大部分,比如菜品原料标准,务检查服制度,厅清洁标准等等:餐也有可以独立出来的制度部分 .比如招聘制度,励制度,急事件的处奖应理制度,全制度等等 .因此,文在后面关于"安本制度文化复制"的论述中,讨论独立出来的部分,仅

品文化真正复制到位.但是,标准化却又是菜品文化复制的基础,没有菜品的标准化,品文化的复菜

制将出现混乱和面目全非 .根据前面的论述,菜品文化的复制应该从原料,,,,工方法,色香味加器皿,单以及菜品介绍菜

而将可以融入菜品,务,服环境的部分放在相关讨

等诸多要素的复制人手.·

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在菜品原料中凝结的文化因子不仅体现原料

如前所述 .餐饮产品以服务为核心.服务过程中承载的文化自然是餐饮企业的企业文化中最为关键的部分

产地的风情特色,传承传统饮食文化,更体现了现代人的饮食偏好 .原料文化复制的方法最为简单

不过,无非是统一采购,统一配送 .当然,也仅仅是对大部分关键原料的统一采购与配送,一些时鲜菜蔬则可由各连锁店在当地市场自行采购 .这要视不同的情况而定 .整个"聚德"在全连锁体系,制

不同类型的餐饮企业,其服务特色是不一样的.利兹一卡尔顿酒店以"我们是有教养的人,要为有教养的人服务"为座右铭,他们提供的

服务以其规范,标准,高雅闻名于世 .对于中式餐饮企业而

作其核心菜品烤鸭的鸭胚,,饼酱等都是由北京加工厂统一加工,统一配送:熏烤鸭子的北方果木也

言,应当创造来源于我国社会文化同时又能赢得我国消费者的企业文化 .西贝莜面村的服务文化

是统一配送 .贝莜面村以"色,康"其经营西绿健为理念,他们对菜品原料要求很高,0%均来自西 8. 5北农牧区 .只有少量时蔬是在当地市场就地取材, 所以绝大部分原料都是由总部统一采购,统一配送.

复制的做法非常值得中式餐饮企业借鉴. 西贝莜面村的服务文化集中体现为纯朴和热情.尽显西北农家风情,不失专业化 .服务员大又

多从西北农村直接招聘而来 .在培训中,了一些除标准化的东西 .尽量保持服务员的纯朴,且鼓励而服务员像在家中待客一样招待到店的每一位客

中餐向来讲究色,,,俱全,道菜的香味形一

色,,,香昧形都有其特别的意义,加工方法的统而一

人 .岗培训主要讲解企业文化和基本礼仪 .脱岗位培~l由一名有经验的优秀服务员一对一的指导 JN, l新服务员进行实际操作,快进入服务角色 .以尽新店开张之前 .部分人员在老店中选派,一另一部分新招聘的人员也要放到老店进行"习"实——在这

培训则是对色,,,的保障 .另外,单中香味形菜的承诺,表示餐厅能够提供如此这般的食品,另一方面也是对制作厨师的一种约束,厨师按照菜单上的要求来做 .所以,总部管理公司集中优秀厨

也会对菜品有所规定 .这种规定一方面是对顾客

种实际的环境中耳闻目染,成习惯 .养从而将"热

师 .制作标准菜单,对菜品进行统一要求是必要的.同时需要针对新菜品对厨师进行统一培训 .西贝莜面村的厨师绝大部分来自西北地区,尤其是内蒙人居多,他们有大致相同的生活背景,因而对西北菜的文化内涵有大致相同的理解,这一点对

情"传播到新店 .对服务文化的复制是否成功,即服务员的服务是否达到"热情"的要求,贝主要西

采取的是"客满意度"标 .追踪顾客满意度的顾指方式主要有两种:客意见卡和秘密顾客 .对顾客顾评价较高的服务员以及部门,店方会给予物资和

保持菜品文化复制的一致性有着重要意义 .在传统饮食文化中 .菜品盛器与菜品的搭配也成为菜品文化的不可或缺的一

部分 .比如西贝莜面村的"自制腌菜"必以西北民间陶罐盛装,农家大丰"收"配之以蔑筐 .于菜品盛器的要求比较容易必对做到 .在全系统内部统一要求即可 . 关于菜品的介绍,一部分在菜单之中就可以用文字的形式来展示,另一部分却需要服务员用

精神的双重奖励,以此来引领餐厅服务导向( )三环境文化的复制前文已经提到,环境文化必须和周边地区环

境相融合,而且要和餐厅提供的菜品,服务协调,才能取得最佳效果 .因此,环境文化的复制 .不仅要考虑整个连锁系统的一致性 .还要注重与周边

环境的融合 .

餐厅的设施设备,装饰装潢等内部环境要素

语言来表达 .实际上,于菜品的选材,关制作程序, 加工工艺,色香味,盛器等讲究都需要有必要的语言与文字介绍与之相匹配 .方能将其中的文化展示给顾客 .服务员介绍菜品,一方面也可以归于"品文化"另一方面可以归于"菜,服务文化"这需 .要对服务员进行统一培训 .至少培训内容要是一致的.

都可以分解开来,自形成自己的标准,各以便于在此标准上进行复制 .当然,内部环境要素的重要各性因具体企业的具体情况有所不同 .比如麦当劳,他们餐厅的经营场地区划,桌椅摆放,地板颜色,

灯光强度等都有统一的标准,在全世界都是大致一

样的.而尤其是他们的店招——被业界称为"金

色双拱门"的金黄色"标记, M"从大小,比例,亮度,位置,清洁频率等标准,十分严格 .J~,当都 t,麦 tl,

( )二服务文化的复制·

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劳,肯德基和必胜客等西式餐厅的建筑物外墙上 (周围 )设置了许多亮丽的标识 (O O)无论或都 LG,从哪个角度看这个建筑物,能看到这些标识 .都识

系——不管是加盟店还是直营店,都必须保持一

致,就需要在加盟合同中事先明确约定 .这 对于制度文化的复制,麦当劳等西式餐饮连锁企业普遍做得比较好,而中式餐饮连锁企业在加盟店中的推行遇到了许多困难 .原因是多方面

别出是哪一家餐厅.这些做法都非常值得中式餐饮连锁企业去学习.对于餐厅外部环境的选择,以"址标准"是选

的,是最主要的一点是他们的制度尚不成熟,但还需要在实践中不断完善 .

的形式来实现的 .虽然企业用统一的选址标准并不一

定能最后选择到一致的外部环境,但是如果标准过于宽泛 .符合标准的位置会有很多 .他则而

( )神文化的复制五精进行企业文化复制最终要达到复制精神文化的目的,而使整个连锁体系保持内在的一致 .一从般而言,神文化是企业文化的内核,身比较抽精本象,并不是直接发挥作用,而是通过制约,影响,渗透其他层次——尤其是制度文化——的内容而发挥作用 .

们面临的人文与地理环境都会不一样 .西贝莜面村新开餐厅选址的首要条件是餐厅要交通便利, 方便顾客自驾车前去就餐;其次是停车位充足,一般要每 5个餐位有 1停车位,每个停车位 1 f个 8r r

左右.这就使得大部分连锁店都分布在城市主干道附近,且门前都有很大的停车场,而整齐的停放着一排~排的汽车 (也是构成餐厅环境的一部这分 )也有几家餐厅的停车场是利用环绕餐厅四周 .的空地,于是情景大不一样 . (制度文化的复制四)

精神文化的内容必须落到实处,贯彻到其他文化层次中去 .才能真正在企业内部形成整体一致的风格,风貌 .没有空洞的精神文化 .麦当劳的企业经营理念——" S V" ( s v Q ai, e- QC Q c: u ly Sr t vc, la, le ie Ce n Va——品质,务,洁,值 . ) u服清价——

制度文化有一种"制"的行为以及调整人规人际关系的神奇力量 .制度包括明文的制度与潜在的制度 .当然 .度文化发生作用是有条件的 .制需要组织系统中的人普遍认可和尊重这种制度,并

看似很简单,但绝不仅仅是四个字母而已.这

四个字母已经完全贯穿到了它的运营手册当中,所有加盟店必须执行,是一种硬性规定 .全没这完

有商量的余地 .企业的精神文化必须要具体形成制度,在整个体系内得到一体的遵循,有实际意才义.因而,精神文化的复制需要有完整的制度作为基础 .

身体力行,制度贯彻到底 .可以说,度给人带将制来回报与人尊重制度是互为条件的.方面,一只有制度给人带来回报,人才更加尊重制度,执行制度;一方面,另只有制度得到普遍遵守与执行,才能发挥更大效益,才能给人带来更大的回报 .

我国的餐饮企业大多还处于发展初期 .还在

创始人的管理之下 .在连锁发展的过程中,始人创事业心的强弱将直接影响企业文化复制的效果 . 如果一家店自开张以

后 .创始人很少亲自到该店视察,调研,工只知该店店长而不知连锁体系的员创始人,很难想象这家店会在企业精神文化层面与整个连锁体系保持一致 .麦当劳的" S V能在 QC"

对于一个连锁体系而言,优势在于一个好的制度可以迅速在整个体系中复制传播,从而取得更大的收益:而一项不好的制度最多只在一家或

者几家店实行 .不会殃及其他店 .另外,的制度好推广之前在一家店已经取得了很好的效果,在新

店更容易得到认可与尊重 .因为趋利避害是所有经济体的本能,果实实在在摆在那里,由得你效不不相信 . 对于连锁系统内部的制度文化复制,最好是采取一种循序渐进的策略 .因为对于连锁系统里的特许加盟店而言 .由于产权的关系,部并不能总

整个体系得到始终如一的贯彻,与克洛克所倡导并身体力行的"动管理"走分不开 .以,始人必所创须热爱并坚持他所开创的事业,始终与企业,与员

工站在一起 .能保证精神文化的成功复制 .才六,结束语

综上所述,本文的基本思想是:餐饮连锁企业

强制推行每一项制度.只有在该制度产生很好效果的前提下 .能吸引加盟店有计划的,才自愿的实行 .当然 .于一些基本的运营要求,个连锁体对整

的连锁发展过程实质上是对成功经营模式的不断复制过程;由于企业文化是成功经营模式的核心,

因此餐饮连锁企业能否通过连锁经营获得成功,·

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关键取决于企业文化能否得到很好的复制:餐饮

管理世界,0 5 ( ) 1 1 16 20,6:0— 0 .

企业的企业文化一般可以分为五类文化要素:菜品文化,境文化,务文化,度文化,神文环服制精化:每一类文化要素的复制都应该遵循恰当的策略.

[] .D vM..r m l,.gra.rns 6 CS e, KEr iiSA aw 1 ad . a l B

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Cre tl n et rn d iirt nQ a el,D c o l Ho d R s ua t m n t i u r r n l ea a A s ao t y e2 0, 3 9 -1 4 0 24:1 0 .

在餐饮连锁企业不断开新店的过程中 .如何保留和传承企业的优秀企业文化将面临着很大的

[]美] 7[詹姆斯.赫斯克特,小厄尔.萨塞,莱恩.史科莱斯格 .务 i润链【]兆刚,艳清译 .京:械工业出服 f, 0

M.王夏北机版社 .o 5: 5 2 . 2 o 1— 5

挑战.贝莜面村为了尽量体现西北文化特色,西专门从西北地区招聘服务员 .麦当劳在新开店中使用相当一部分老员工 .而不是全部使用新员工,以便传播和继承麦当劳的"脉"避免被过多的新血 .人扭转了新麦当劳店的风气 .所有这些做法都值

[] a i .h a o l n ut: ev gaMas e 8 R yPn C i H t ds y Sri si e n s eI r n vM re[.onlH t n et rn d nsai ur akt] re oe a dR s uat miir o Q a- JC l l a A ttntr,u 0 2, 3 6 - 0 el J n2 0 4: 1 7 . y

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得我们中式餐饮连锁企业借鉴 .但是,要找到适合自己特点的复制方法,还需要餐饮连锁企业在实

践中不断摸索 .我们相信,只要不断学习别人先进的方法,于摸索和总结自己的方法,善中式餐饮连锁企业一定会不断复制出"神一致"形的连锁店 .参考文献: [] 1中国连锁经营协会 . 0 2 5中国特许连锁发展状况蓝 0皮书 (一 )】售与市场 (之 f. J销营销版 )20,9 .,0 5 ( )

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t e n t r r c t r g e tr rs o c r u h i p r t n i t o y a s c e s ls r p r t n mo e a d t a h 0 _ o h au e f ae i n e p e t ar o tc an o e ai s o c p u c s f t e o e a i d 1 n h t e c I f o n i y o u o o t e.

so e o e ain mo e is i op r t u tr h c a e e a t o i d w ti t e t rs o h h i T e eo e t e k v t tr p rt d ll n c r o ae c l e w ih c n b x c l c p e i n o h rsoe f e c an h r fr . h e 0 o e u y h t.

a s c e s lc trn o o ain c an i t o y w l i o o ae c l r .Un e u h g i a c t i p p r f c s s o h u c s f ae i g c r r t h i s o c p el t c r r t u t e u p o s p u d rs c u d n e h s a e o u e n te,

sr tge f o y n o o ae c l r n C i e e s l a e n o o ain c an tae iso p i g c r rt u t e i h n s— t e c t r g c r r t h i c p u y i p o

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Ke o d: ae n n e rs; h i p r t n c r o ae c l r; o y n o oa e c l r y W r s c tr g e tr i e c a n o e ai; op r t ut e c p i g c r rt u t e i p o u p u

(本文责编魏惠忠)

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