公共营养师第三章第六节维生素

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3.6 维 生 素 定义：维生素是人和动物为维持正常的生理功 能而必须从食物中获得的一类微量有机 物质。

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共同特点是： 1、存在于天然食物中 2、既不供应热能也不构成机体组织 3、一般不能在人体内自身合成或合成很少， 必须食物供给 4、需要量很少，但十分重要 5、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能

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维生素的分类1. 水溶性维生素 (9种)

B族维生素(8种) 维生素C

维生素A维生素D2. 脂溶性维生素 (4种)

维生素E维生素K

不溶于水，溶于 脂肪和有机溶剂， 常于脂类共存， 在酸败的脂肪中 容易破坏

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脂溶性维生素脂溶性维生素 只含碳、氢、氧 溶于脂肪和有机溶剂，疏水 有前体和前维生素 需在脂溶性环境和胆盐帮助下才易 吸收,与脂类的吸收有关

水溶性维生素水溶性维生素 除碳、氢、氧，还有其它元素 溶于水不溶于脂肪和有机溶剂，加 工中易流矢 部分有前体 易吸收

吸收入淋巴系统主要储存肝脏，过量积蓄可引起中 毒，储存于脂肪组织中，胆汁 少量排除 不需要每日供给，大剂量引起中毒 缺乏时症状发展缓慢

吸收入血液体内有一定周转存留量，但不储存， 多余随尿排出，一般不会积蓄中毒 宜每日供给，极大量中毒 缺乏时症状发展较快

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维生素的生理功能

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维生素缺乏原因– – – – 摄入量不足 吸收利用率低 需要量相对较高 食物储存和加工不当

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– 长期轻度缺乏(临界缺乏)维生素，常无明显 的症状，但工作(脑力、体力)效率下降，有 不舒服的感觉，对疾病抵抗力下降。– 由于膳食原因及维生素相互依赖性，常无明显 的症状，常见的是多种维生素混合缺乏

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3.6.2

脂溶性维生素

一、维生素A1、概述：又称视黄醇或抗干眼病因子，包括：维生素 A1(动物及咸水鱼肝脏)和维生素A2(淡水 鱼肝脏)。胡萝卜素可在人体内转化为维生 素A,β-胡萝卜素转化率最高。。

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1μg视黄醇当量= 1μg视黄醇=6 μg β-胡萝卜素 1IU视黄醇=0.3μg视黄醇当量=0.3μg视黄醇 动物性食物它比较稳定；耐高温和酸碱，但高温、 光照下易氧化，食物中某些抗氧化物质有助于它 的稳定性。

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维生素A的生理功能血红蛋白

促进铁的 吸收

上皮细胞

构成视觉 细胞内的 抑制肿瘤 感光物质， 的生长 维持正常 视觉

合成糖蛋白， 维持上皮细胞 完整，促进上 皮细胞的正常 生长和分化

维持肌体正 促进生 常免疫功能， 长发育 增加机体抗 感染能力。

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维生素A的缺乏与过量缺乏

◆暗适应能力下降、夜盲症；◆干眼 病；◆皮肤改变；◆生长发育迟缓。

A过 量

急性中毒：恶心、呕吐、眩晕、肌肉活动失调 慢性中毒：头痛、脱发、肝

脾 肿大，皮肤骚痒和干 燥；孕妇：流产、胎 儿畸形

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维生素A营养状况及评价指标 维生素A营养状况可分为五类：缺乏、临界状态、 适当、过量和中毒。评价指标 1. 血清维生素A水平，成人参考值430-860ug/L 2. 视觉暗适应功能测定 , <30秒。 3. 其它：血浆视黄醇结合蛋白

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急需补充维生素A的人： 1、戴隐形眼镜者 2、长期看电视，眼睛不适者 3、长期在日光灯下工作者 4、皮肤干而粗糙者 5、刚动手术或有创伤者 6、脱发和头皮削多者 7、牙齿不坚固者 中国人普遍缺乏维生素A

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维生素A的供给量：我国成人维生素A RNI,男性为每天800μ gER, 女性为每天700μ gER。 UL值：成年人为3000μ g/d,孕妇2400μ g/d,儿 童2000μ g/d。

食物来源：1. 动物性食物：动物肝脏、鱼肝油、全奶、奶油、禽 蛋等 2. 植物性食物：绿色或黄色的蔬菜和水果 3. 药食：车前子、防风等。

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(二)维生素D 维生素D类又称抗佝偻病维生素，以维生素D2及维 生素D3最为常见。 维生素D2是由植物中的麦角固醇经日光或紫外光照 射后的产物，并且能被人体吸收。 维生素D3是由储存于皮下的7-脱氢胆固醇，在紫外 光照射下转变而成的。 在碱性条件下对热稳定，但光及酸能使其异构化。

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维生素D的生理功能1,25-(OH)2-D31. 调节血钙平衡，促进骨的钙化和骨骼钙的动员2. 促进小肠钙和磷的吸收转化 3. 促进肾小管对钙、磷的重吸收