中西方酒文化比较

中西方酒文化比较白酒和红酒 white spirit & Red wine

白酒中国特有的一种蒸馏酒。 由淀粉或糖质原料制成酒醅或 发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、 老白干、烧刀子等。酒质无色 (或微黄)透明，气味芳香纯 正，入口绵甜爽净，酒精含量 较高，经贮存老熟后，具有以 酯类为主体的复合香味。以曲 类、酒母为糖化发酵剂，利用 淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖 化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑 而酿制而成的各类白酒。

中国白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊， 口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余 香，回味悠久。中国各地区均有生产，以山西、 四川及贵州等地产品最为著名。不同地区的名酒 各有其突出的独特风格。 中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用 酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能 酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒 曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较 高的蒸馏酒，即中国白酒。

红酒 红酒(Red Wine)是葡 萄酒的通称，并不一定特指 红葡萄酒。红酒有许多分类 方式。以成品颜色来说，可 分为红葡萄酒、白葡萄酒及 粉红葡萄酒三类。其中红葡 萄酒又可细分为干红葡萄酒、 半干红葡萄酒、半甜红葡萄 酒和甜红葡萄酒，白葡萄酒 则细分为干白葡萄酒、半干 白葡萄酒、半甜白葡萄酒和 甜白葡萄酒。

概念区分红酒和干红 干型葡萄酒(干白、干红)仅 指葡萄酒中含糖量的多少，并没有 其他的含义。按照标准的规定，干 型葡萄酒的含糖量在4.0g/L以下。 由于这种类型的酒含糖量低，没有 甜味，所以更多地表现出葡萄的果 香、发酵产生的酒香和陈酿留下的 醇香。传统意义上的葡萄酒都是甜 型葡萄酒，含糖量都在50.0g/L以上 干红葡萄酒的“干”是从香槟酒酿 造中借用的一个词，即不添加任何 水、香料、酒精等添加剂，直接用 纯葡萄汁酿造的酒。红葡萄榨汁后， 不过滤葡萄皮核，葡萄汁酿成酒后 再过滤，酿酒过程中，葡萄皮的颜 色溶解到酒中，为干红酒。干红酒 有两种，一种是单纯过滤；另一种 将滤渣继续压榨。压榨的干红酒含 单宁较多，味道更厚。葡萄酒与红酒 葡萄酒种类繁多。一般分为不起 泡葡萄酒及气泡葡萄酒两大类。 不起泡葡萄酒又分白酒、红酒及玫瑰 红酒三种；气泡葡萄酒则以香槟为代 表。另外，添加白兰地的雪莉酒；加 入草根、树皮，采传统药酒酿造法制 成的苦艾酒，都是葡萄酒的同类品。 但一般而言，我们可以将葡萄酒分为 下列五种类型： (1)静态酒-红酒、白酒、玫瑰红酒 (2)气泡酒-香槟 (3)加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒 (4)加味酒-苦艾酒 (5)

彼诺甜酒

制作原料的不同白酒原料 白酒绝大多数以高粱为原 料。有些酒厂采用多种粮 食，如“五粮液”。不同 地域，特点不同：如南方 有地瓜干、大米，北方有 玉米。 以谷物及薯类等富 含淀粉的作物为原料。 红酒原料 根据国际葡萄与葡萄酒组 织的规定(OIV,1996),葡 萄酒只能是破碎或未破碎 的新鲜葡萄果实或葡萄汁 经完全或部分酒精发酵后 获得的饮料 红葡萄酒必须由红葡萄来 酿造，品种可以是皮红肉 白的葡萄，也可采用皮肉 皆红的葡萄。酒的红色均 来自葡萄皮中的红色素， 绝不可使用人工合成的色 素。

白酒的香型 酱香型 特香型 浓香型(大曲香型) 米香型 凤香型 芝麻香型 豉香型 清香型 兼香型

红酒的类型细腻顺口型 圆润丰厚型 清淡型气泡酒 细致浓厚型气泡酒(香槟) 特酿年份钵酒 葡萄汽酒 冰酒

酱香型也称为酱香型白酒，以 茅台酒为代表。口感风味具 有酱香、细腻、醇厚、回味 长久等特点。所用的大曲多 为超高温酒曲。

特香型惟“特香领袖”: 四特酒独有，以整粒大 米为原料，富含奇数复 合香气，香味谐调，余 味悠长，不上头、酒后不头痛，是酒之珍品。

浓香型(大曲香型)

以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表， 以浓香甘爽，芳香、绵甜、香味谐调为特点，发酵原 料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。 发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒 中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂 所产的酒均是这种类型。

米香型以广西桂林三花酒、 冰峪庄园大米原浆酒、 绿忻庄园大米原浆酒为 代表。口感风味具有蜜 香、清雅、绵柔等特点。

凤香型代表产品是陕西西凤 酒。以乙酸乙酯为主，一 定的乙酸乙酯香气为辅。 特点：清而不淡、浓而不 艳，无色，入口突出醇的 浓厚。挺烈，但是不暴烈， 落口干净、爽口。

芝麻香型此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳 香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮 透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白 干酒的口味，后味稍有苦味。

豉香型以御冰烧为代表。 以大米为原料，小曲为 糖化发酵剂，边固态液 态糖化边发酵酿制而成 的白酒。

清香型以山西汾酒 为代表。又称汾 型。具有清香、 醇甜、柔和等特 点，是中国北方 的传统产品。

兼香型以董酒为代 表。特点：具有 浓香、酱香兼而 有之的风味特征， 这与工艺所采用 的方法有关。