卫生标准操作程序SSOP

莒县中绿食品有限公司

JUXIAN ZHONGLU FOODSTUFFS CO., LTD

卫生标准操作程序（SSOP）

(ZHL-B-02)

1版

地址：莒县工业园区信中北路 邮编：276500

ADD:XINZHONG NORTH ROAD,INDUSTRY ZONE,JU COUNTRY P C: 276500

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前 言

我公司《卫生标准操作程序（SSOP）》是为了对产品的生产环境和卫生进行控制，确保产品在良好的卫生条件下生产加工，以消除与卫生有关的危害，确保产品从原料采购、加工到成品包装、储运及销售的全过程，各工序、各环节以及所有与产品有关的接触面和加工人员的卫生操作等各方面，都具备和遵循良好的卫生标准操作程序，以保证本厂产品符合国内外最新卫生法律法规的要求。

本程序是确保我厂的HACCP体系贯彻实施的基础，是本公司进行卫生控制的法定文件，各部门、科室应认真培训、学习、贯彻落实并认真执行。

1.0水（冰）的安全 页次1/3 本页第0次修改 状态：

目 录

1.0水（冰）的安全

2.0食品接触表面的卫生控制 3.0防止交叉污染

4.0洗手、消毒及卫生间设施与卫生保持 5.0防止食品被污染物污染

6.0有毒化学物质的标记、贮存和使用 7.0生产人员的健康卫生控制 8.0虫害的控制

9.0包装、运输、贮存卫生控制程序 10.0附则

第一章 水（冰）的安全

1、水源：加工用水采用自供水，水源充足，且水源上游无任何污染源，水井口高于地面并加盖封闭，加氯消毒处理后使用，有效氯的浓度为0.1-0.5mg/L，水质符合国家饮用水标准 （GB5749 – 2006 ）。

2、蓄水池设置密封盖、防虫网、防鼠夹以防虫、鼠，每月要清洗、消毒一次，记录于《水塔清洗消毒执行记录》。供水设施完好，一旦损坏后立即维修，管道全部铺设于地下50—100cm处；防止冷凝水下滴污染加工食品。

2.1 公司内部备有完整的供水网络图和污水排放管道分布图；并对加工车间的水龙头进行统一编号。

2.2 车间内使用的软水管为无毒的材料制成，不能落地放置，使用过程中使用专用支架将软水管架空，使用完毕放置在专用架上。

2.3 防虹吸设备：水管离水面距离2 倍于水管直径，并安装防水回流阀。

2.4洗手、消毒用水龙头为脚踏式开关。 3． 供水设施的监控：

3.1 公司的维修部负责对供水设施的维护和日常维修；车间在生产前对所有供水管道进行检查，发现不符合要求的立即通知维修相关负责人进行维修，使供水设施始终处于完好状态。

3.2 当水处理系统损坏或水塔清洗过程中应立即停止生产，如果

当时未及时停产，则对该时间段加工的产品进行评估。

4．水质检测：

4.1 符合国家饮用水标准（GB 5749 – 2006 ） 4.2 检测项目与方法：

微生物：细菌总数、大肠菌群、大肠杆菌、金葡球菌、沙门氏菌 余氯监测方法：比色法

其中，C数为30个以下，大肠菌群＜3个/g，致病菌不得检出；余氯含量为0.1-0.5mg/L。

4.3监测频率：

4.3.1 每年委托市级卫生防疫站对GB5749 规定的水质指标进行2次全项目分析，并有报告正本。

4.3.2在生产期间，化验室每周对水的微生物指标进行一次化验，对水的余氯每天检测一次，每次按水龙头编号循环取样，保证所有出水口全年受到检测。

4.4 纠正措施：当水质检测不合格时，立即停止生产并隔离用此水质生产的所有产品；由品管部评估这批产品并制定水源消毒方案，然后进行连续监控，只有当水质符合国家饮用标准时，才准重新生产。

4.5 生产用冰的卫生控制：

4.5.1 制冰用水水质符合《国家饮用水卫生标准》。

4.5.2 制冰设备和器具必须保持良好的卫生状况，设备和器具的制作无毒，不生锈 。

4.5.3 制冰和存冰的场所保持良好的卫生，避免冰受到污染。

4.6 废水的排放：

4.6.1 生区与熟区废水排放严格分开，单独排向车间外部。 4.6.2 车间地沟加不锈钢篦子，下水道每日清扫，保持排水畅通，无淤积现象。

4.6.3 污水统一排放到下水沟，污水排放符合国家环保部门规定，符合防疫要求。

4.7 质量记录：

——水塔清洗消毒执行记录

——市防疫站提供的《水质检测报告》 ——化验室提供的《水质检测报告》 ——化验室提供的《余氯浓度检验报告》

——安全卫生问题纠偏记录（注：所有控制项目均使用本记录）

2.0食品接触表面的卫生控制 页次1/3 本页第0次修改 状态：

第二章 食品接触表面的卫生控制

1．与食品接触的表面包括：

1.1加工设备：切菜机具、单冻机等。

1.2 案面、工器具：工作台、盘子、电子称及各种塑料器具。 1.3 内包装物料、加工人员工作服、套袖、手套等。 2．设备的使用与管理：

2.1 车间内使用的各种加工设备均用不锈钢材料制成。易清洗，不准使用黄铜制品及含锌、铅材料，严禁使用棉麻、竹木品。

2.2 正确设计安装和维护，保持完好的维修状态。 2.3 制作精细，无粗糙焊接、凹陷、破裂等。

2.4 设备与食品有接触的部位所用的润滑油必须为食用油，部分设备班后拆开进行清洗。

3．与食品接触面的清洗消毒程序： 3.1 加工设备的清洗消毒程序：

清水冲刷→150ppm NaClO泼洒消毒约3分钟→清水冲洗→使用； 卫生清理→擦干→75%左右的酒精喷洒消毒。 频率：班中每小时一次。 3.2 工器具消毒间消毒程序： 3.2.1 工器具：

使用完毕的工器具→流动水冲洗，去除表面的碎屑→150ppm NaClO消毒约3分钟 清水冲洗 使用或挂牌存放→ 待用。

频率：每周转一次。

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3.2.2 案面：

3.2.2.1 班前、班中每小时：清水冲洗去除表面的杂物→刮净→150ppmNaClO泼洒（30秒左右）→刮净→清水冲洗→擦干。

3.2.2.2 班后：案板反面、案层、案表面用刷子刷洗→刮净→100ppmNaClO泼洒→清水冲洗.

3.3 围裙、套袖、手套消毒程序：

3.3.1 班前：150ppmNaClO 中浸泡3分钟以上 →清水冲洗→喷洒酒精。

3.3.2 班中：频率：每小时1次。75%酒精喷洒。 3.3.3 班后：清洁消毒后统一挂起，紫外线杀菌。 3.4 每3天对工作服进行清洗消毒程序：

3.4.1 工作服→NaClO浸泡消毒（100ppm 3分钟）→洗衣→甩干 晾干 3.5 包装物料：

包装物料库保持清洁卫生、防霉、防潮，内、外包装要严格分开，且要对其进行合理防护，做到上有盖布，下有垫板，离墙距离不低于15cm，包装物料库应设有防鼠防虫设施，与食品直接接触的内包装袋，每月进行抽样一次涂抹检测微生物状况。

3.6 空气杀菌消毒：

每天都要对车间及更衣室内的空气进行臭氧或紫外线消毒，消毒时间不低于1小时（消毒应在无人时进行，以免对人体造成伤害）。

4．监控：

4.1 每天工作前或工作完毕后，由质检员负责对设备和工器具的清洗、消毒状况进行检查。

2.0食品接触表面的卫生控制 页次3/3 本页第0次修改 状态： 4.2 化验员根据加工产品不同要求，对设备、工器具进行涂抹检 测，每周不少于1次。

5. 纠正措施：

5.1 对于检查不干净的食品接触面应重新进行清洗消毒或立即更换。

5.2 微生物检测不合格应连续检测，并对此时间内产品重新检验评估，必要时修改清洗消毒方案。

5.3 加强员工培训，增强员工质量意识。 6．记录

——原辅料验收记录表 ——清洗消毒执行记录表

——微生物检验结果单（食品接触面） ——安全卫生问题纠偏记录

3.0防止交叉污染 页次1/3 本页第0次修改 状态：

第三章 防止交叉污染

1．交叉污染的来源：

a: 加工人员操作不当或个人卫生习惯不良； b: 清洁消毒的方法不当； c: 卫生操作不当；

d: 生、熟产品未分离加工； e: 原料和成品未隔离； 2．控制与检测：

2.1 对新进员工进行基本的卫生知识培训，企业管理人员应安排基本的食品安全卫生课程。

2.2 员工的操作不能导致交叉污染（包括头发、使用手套、手的清洁，个人物品的存放，饮食、靴子消毒等）。

2.2.1 每天保持头发整洁、指甲干净、衣服，鞋袜要整洁，并要佩戴工作帽、口罩等遮住头发、胡须。

2.2.2 不得配戴任何首饰（戒指、耳环耳钉、项链、手链）、手表等。

2.2.3 需戴手套的工作区，加工人员的手套应消毒处理，如有破损，应及时更换。

2.2.4 生产前或每次离岗后和每次弄脏手后，都应清洗并消毒双手或手套，严格执行手的清洗和消毒程序。

2.2.5 工人进入车间之前，应趟过盛有200-300ppm NaCIO消毒

液的消毒池行走至少8秒钟对工作靴进行消毒。

2.2.6 在车间内工人不得有吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等不良行为。

2.2.7 与生产无关的个人物品不得存放在车间内。

2.2.8 各工序的工作人员不得随便串岗，以避免交叉污染。 2.2.9 落地产品禁止使用，根据具体情况由品管品降级或报废处理。

2.2.10 加工产品期间，禁止挖、剔、抓身体的任何部位，防止使手部污染，造成产品间接污染。

2.2.11 工作区内，严禁随地吐痰、打喷嚏等不良行为。 2.2.12 患有有碍食品卫生安全的疾病，不能进入车间。 2.2.13 采购的原料、辅料及包装物料由保管员进行严格检查；入库后仓务员严格分类管理，防止交叉污染。

3 . 车间布局合理，生熟区严格分开 ，两区域人员、水、空气严格隔离，由生区输至熟区的物品只能通过可关闭的窗口。

3.1 废弃物料、残渣及时（时间少于1小时）运出车间，避免交叉污染，盛放残渣的器具班中每运送一次后将空器具进行清洗，200ppm NaCIO泼洒消毒一次，班后刷洗、150ppm NaCIO消毒后存放专用固定场所。

4. 污水的排放：

4.1 车间内地面应有一定坡度(1.2%)，并设排水沟以利排水，排水沟的侧面和底面应平滑且有一定弧度。

4.2 废水直接入下水道，班中专人管理，不定时清理疏通，防止溢溅。

4.3 车间排水沟出口设有水封装置，防止蝇、虫、鼠的进入。 5. 生、熟区加工人员的着装及使用的工器具等应分色管理区分，避免交叉污染。

5.1 塑料筐、盘

5.1.1白筐为半成品专用筐；

5.1.2 初加工用蓝下料筐、红色垫筐； 5.1.4精加工用黄色下料筐、红色垫筐； 5.2 人员着装

5.2.1 生区加工人员穿戴蓝色工作服；帽

5.2.2 熟区加工人员穿戴白色工作服；帽，戴白围裙； 5.2.3 车间主任戴红标志帽；班长戴蓝色标志帽； 5.2.4 品管人员戴黄色标志帽；

5.2.5 参观车间贵宾穿贵宾专用工作服、工作帽，带黄色标志帽。 6．记录

——清洗消毒执行记录 ——加工车间卫生检测记录 ——安全卫生问题纠偏记录 ——乳胶手套使用记录

4.0洗手、消毒剂卫生间设施与卫生保持 页次1/3 本页第0次修改 状态：

第四章 洗手、消毒及卫生间设施与卫生保持

1．控制与监测：

1.1 建有与生产车间相连的更衣室和卫生间，卫生间、更衣室的门不能直接开向生产加工车间，并应维护保养，状况良好，每班次后由更衣室管理人员进行清洗和消毒并保持地面干燥；厕所通风良好，并有防蚊蝇设施，每日由卫生监督员对更衣室、卫生间的清洗消毒情况进行监督检查。

1.2 卫生间设施齐全，通风良好、干燥，方便清洁，水冲厕所，污水排放畅通，进卫生间必须遵守良好的入厕程序：

更换工作服→换专用鞋→入厕→冲厕→皂液洗手→冲洗→消毒→冲洗→干手→换鞋

每日由更衣室管理人员对厕所的设施及工人入厕情况进行监督检查。

1.3 进入车间的工作人员应按规定穿戴整齐洁净的工作服、工作帽和水靴；工作人员严禁染指甲和化妆，并严格执行洗手消毒程序，确保下列情况下彻底洗手消毒：

a. 班前 b. 入厕后

c. 饭后、吸烟后或者接触嘴或任何在嘴里的东西

d. 接触头发、耳朵、鼻子之后 e. 接触废物、垃圾、脏的器具之后

4.0洗手、消毒剂卫生间设施与卫生保持 页次2/3 本页第0次修改 状态：

f. 对着手打喷嚏或咳嗽后

每次进车间时由卫生监督员负责对工人的洗手消毒程序进行 监督检查，并每日对车间的洗手消毒设施进行监督检查。

1.4手消毒设施设于车间入口处及加工区域内，水鞋消毒池内 加有200-300ppm 的NaCIO溶液，以没过水靴2/3处为准，洗手消毒设施设有充足的非手动式开关，并设有皂液器、干手器。

1.5 良好的进车间消毒程序：

工作人员更换工作服→换鞋→清水洗手→皂液洗手→清水洗掉皂液→50-100ppm 的NaCIO溶液消毒30秒→清水冲洗→干手

1.6 更衣室内设不锈钢衣架，每班工作结束后，将工作服、帽拿到车间更衣室挂在更衣架上，并由洗衣房统一进行洗涤。

1.7 工作后的围裙、套袖清洗消毒程序：

脱下围裙→清水冲洗去除可见杂质再用200ppm的NaCIO溶液浸泡1分钟→沥干统一挂起 臭氧机杀菌

2. 纠正措施：

卫生监督员应对更衣室、厕所设施的清洁进行监督，纠正任何可能会造成污染的情况，并对工人不正确的入厕洗手程序进行及时纠正。

2.1 若卫生设施损坏则由卫生监督员及时通知有关人员进行维修。

2.2 对工人的不良卫生习惯及时纠正。

2.3 对污染产品隔离并评估污染情况，以便重新加工或废弃。

洗手、消毒剂卫生间设施与卫生保持 页次3/3 本页第0次修改 状态：

3．记录

——卫生设施清理记录表 ——车间出入口卫生检查记录表 ——安全、卫生问题纠偏记录

5.0防止食品被污染物污染 页次1/2 本页第0次修改 状态：

第五章 防止食品被污染物污染

1．污染物的来源

——空气中的灰尘和颗粒； ——不清洁水的滴落或飞溅；

——生产过程中产生的污物或废弃物； ——无保护装置的照明设备；

——化学物品的残留，如：润滑剂、清洁剂、消毒剂； ——不卫生的包装物和包装方式； 2.污染物的控制 2.1空气中的灰尘、颗粒

2.1.1厂区路面硬化处理，且保持路面的清洁，以减少尘土。2.1.2厂区及厂区周围需大面积绿化。 3．水滴与冷凝水的控制

3.1加强车间内温度的控制，使车间内温度保持15-18℃范围内。

3.2车间内排气良好，保证车间正压排气。

3.3精加工烫池上方加排气罩，排气罩设专用冷凝水导流装置，集中引导至水沟，避免冷凝水直接落地。

3.4车间生产过程中严禁使用高压水枪冲洗等易引起污水飞溅的卫生清理方式。