HACCP在方便食品生产中的应用

万 方数据

物，如金属、石头、木棍、树枝和叶茎、玻璃碎块和染料

等的危害。

９５℃，后半段温度为１０５℃。生面条的含水量越高，糊化程度越高，在一定的温度下，蒸面的时间与ｎ化度呈正比，一般为６０～９０Ｓ。如果蒸煮过度会使面条保形性和韧性不好。蒸煮后的面条Ｑ化度在８５％以上时，面条光滑度高，组织细密，油炸时，游离水迅速挥发，可以减少油脂渗入到面条内部的机会，达到降低成品含油率的目的。

ｃＣＰｅ油炸过程中含油率的控制：油炸工序是方便面生产的关键。油脂是油炸方便面的重要原料，占到成本的４５％，应选择稳定好、烟点高、熔点低、口味好、价格低

的油脂。

粮谷原料自身含有的油脂还是添加剂中含有的这些物质，都易引起腐臭变质；过高的油炸温度将产生丙烯酰胺等有害物

质【２】。

成品含油率的高低直接影响到产品的复水性、风味、

成本、货架期，含油量过高易导致油脂的氧化酸败，危害人

体健埭。

霉菌对粮谷原料和加工好的产品都存在严重的危害，暖和、潮湿的条件有利于这些微生物的生长，因此要严格控制产品水分及包装、贮存条件。

不守食品法则的危害则是另一个威胁。在食品卫生法的控制Ｆ，产品如果被称为“贴有假商标”，或者包装缺分量或标签和内容不符、成分标注不全等，都是禁止使用和不允

曲销侉的。

１．２１．２．１

比较适宜的进口温度为１４０℃，出口温度为１５０℃。温度过低，面块不易炸透，含水率增加，不利于产品的保存。温度过高时，面条发黄，筋力差，面条表面起泡，含油率增加，产品易氧化酸败。一般要求面条在出口处时，水分达到最低限度（≤８％）。若在中部就达到此限度，则在后半部分就可能出现渗油现象，使成品的含油率增加。

油炸时间过短，面块炸不透，含水率增加。油炸时间过

确定关键控制点（ＣＣＰ）及所对应的关键限值

油炸方便面的生产

方便面的生产工艺流程图【３】：

①②③④

长，面块易炸焦，含油率增加。

油槽中的油位要保证一定的数量，比较适宜的油位是油面到槽底１６０ｍｍ左右。油位的偏高会造成成品含油率的增加。

ＣＣＰ，冷却工序的控制：面块出油炸锅后，如果立即进入冷却机，面块上附着的油会迅速冷却，粘附在面块上，使成品的含油率增加。需在油炸锅出口处加热风顶装置，使面块表面的油尽快排掉，降低成品的含油量。

ＣｃＰｓ成品检测与包装的控制：检测成品的含水率（≤８．０％）、含油率（≤２４．０％）、酸价（≤１．８ｍｇＫＯＨ／ｇ）、过氧化值（≤２０．０ｍｅｑ／１【ｇ）。油炸方便面的包装质量也是延长货架期的重要一环，要求做到封口紧密、不漏气，使方便面能在良好的包装袋内自然脱氧，防止面块因与空气接触频繁而使游离脂肪酸增高。包装好的方便面应放在室温不高于２５℃的库房内储存【４１。

１．２．２挂面的生产

挂面的生产工艺流程图【３】：

小麦粉、盐碱水一和面、熟化一轧片、切条成形⑤

⑥

⑦

⑧

蒸面一切断折叠一油炸一冷却一成品检测与包装

ｃｃＰ，小麦粉的质量控制：小麦粉首先应符合小麦粉质量标准的要求，其中对人体有害的含砂量、磁性金属物、脂肪酸值、增白剂等要严加控制。另外要强调的是小麦粉的湿面筋含量商接影响到方便面的质量，油炸方便面一般采用准强力粉，湿面筋含量在３２％～３６％，这类面粉和成的面团，弹性和延伸性好，在油炸过程中可以降低含油率；若湿面筋含量过高，成品的颜色不好看，口感不好。

ＣＣＰ：和面过程中加水量的控制：和面的加水量较小，蛋白质和淀粉吸水不充分，不能形成良好的面筋，影响到面团的加工性能和方便面的Ｑ化度。

ＣＣｎ复合压延过程中压延比的控制：压延比过大，剧烈的压轧易使面片中的面筋组织受到机械破坏，面片易出现破边现象，增加湿断的回头率；压延比过小，压延道数多，丽片的组织过密，表面发硬。在操作过程中，压延比Ｊ壹ｊ壅渐减小，一＋般为４０％、２９％、２４％、１５％、９．０％，以保证面片外表光滑，无毛细微孔，在油炸时油不易渗透

到内部。

ＣＣＰ一成形过程。ｆｃ波纹整齐度和疏密度的控制：波纹整

①②③④

小麦粉、盐碱水一和面、熟化一轧片、切条一烘干

⑤

一缓苏一切断一成品检测与包装ｃｃＰｔ～ｃｃＰｓ的要求和方便面相同。

ＣＣＰ一烘干过程中含水率和酥面的控制：湿面条进入烘道时含水量较大，拉力小，由于自重的作用，易使面条拉长，造成断条，所以冷风定条阶段烘道的温度应低于车间温度ｌ～５℃，相对湿度为８５％～９５％。保潮出汗阶段的温度为３５～４０℃，相对湿度为８０％～９０％。如果湿度较小，面条外层干的快，易结膜，封闭蒸发通道，造成外干内潮，继续升温易产生酥面，导致挂面食用品质的下降。升温降潮阶段

齐度影响到产品的外观；波纹疏密度一是影响到产品的重量，二是成形时波纹如过于紧密，面块出油炸锅后，棕榈油由于迅速降温而凝聚在面条的缝隙中，导致产品的含油率增加。

ＣｃＰ５蒸煮过程中面条ａ化度的控制：面条的Ｑ化度直接影响到面条的食用品质及含油率。面条具有一定的厚度和密度，要在短时间内蒸熟需要较高的温度，一般前半段温度为

的温度为４０～５０℃，相对湿度为５５％～６５％，温度不易过高，以免引起蛋白质的变性；湿度高不利于水分的蒸发，导致成品的含水率增加。降温散热阶段的温度应降至高于室温２～１０℃，

相对湿度６０％～７０％。

２

小结

在方便食品的生产过程中，有些工序看似与食品污染、

食品腐败等无关，但一些感官指标或工艺品质指标如不严格控制，终将导致食品的腐败，带来一定的安全隐患。因此，在实际生产过程中，应科学、严谨地对待每个控制点，以确保食品的品质与安全，为企业争得效益，让消费者吃的放心。参考文献：

【１】

ＣＣＰ５成品检测与包装的控制：检测成品的含水率（≤１４．５％）、酸度（≤４．Ｏ％）。包装好的挂面装入纸箱后，应放在室温不高于２５℃的库房内储存。

１．３监控措施

监控程序应该尽量用各种物理及化学方法对ＣＣＰ进行有计划地连续观察或测定，以判断ＣＣＰ有没有超出关键限值，做好准确记录，作为进一步评价的基础。

１．４纠偏措施

江汉湖．食品安全性与质量控制ｆＭ】．中国轻工业出版社，

２００２．

［２】臧靖巍．减少油炸食品中丙烯酰胺的有效方法［Ｊ】农产品

加工，２００３，（５）．

为保证ＨＡｃｃＰ系统正常工作，在监控过程中，如果发现ＣＣＰ超出关键限值，应立即采取补救措施，使其回到正常状态。

［３】［４】

张忠学．食品工艺学［Ｍ】．中国轻工业出版社，１９９１．永泰．如何延长油炸方便面的保存期【Ｊ】．四川粮油科技，

２００１３，（１）．

ＨＡＣＣＰ系统在月饼生产中的应用

陈文伟，高荫榆，何小立

（南昌大学食品科学教育部重点实验室，南昌

３３００４７）

摘要：推行ＨＡＣｃＰ系统管理是对食品生产、经营企业强化自身管理，确保食品卫生质量及食用安全的一。种先进的管理方法。本文应用ＨＡＣＣＰ系统管理月饼生产过程，以确保产品的卫生与安全，为在月饼企业推行ＨＡｃｃＰ管理建立了一套模型。

关键词：ＨＡＣｃＰ；月饼；应用

Ａｂｓ灯ａｃｔ：Ｈａｚａｒｄ粕ａｌｙｓｉｓ

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中图分类号：ＴＳ２０１．６

文献标识码：Ｂ文章编号：１００２．６６３０（２００３）０８．００７７．０３

中秋节是我国的传统佳节之一。每逢中秋月圆，全家团圆时，总少不了月饼这一最具有民族特色、最有节日情调的食品。月饼是中华民族最具代表性的烘焙食品，烘托着节日的团圆氛围，寄托着亲朋好友的浓情厚意，因此，月饼的质量显得至关重要。在月饼生产、销售中，最突出的问题是月饼的保存期不长、在短时间内会发霉。为保证食品的安全，确保食品在生产加工过程中不受污染，仅靠成品检验是不现实的。本文就危害分析及其关键质量控制点管理系统饵ＡｏＣＰ）在月饼生产中的应用作了探讨，为广大的月饼生产厂家能在今年的月饼

生产中提高月饼的卫生质量，让消费者吃上满意的月饼，

１

ＩＩＡＣＣＰ体系简介

ＨＡＣＣＰ是危害分析关键控制点（ＨａｚａｒｄＡｎａｌｖｓｉｓ

ａｎｄＣｒｉｔｉ．

ｃａｌＣｏｎｔｒｏｌ

Ｐｏｉｎｔ）的简称，由ＨＡ（危害分析）和ｃＣＰ（关键控制

点）构成，是从原料到生产过程、到贮运、最后到消费者手中的一个全过程的以保证食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系。ＨＡ（危害分析）：生产工艺流程的各个环节，包括原材料、食品添加剂、产品包装、贮藏、运输、

收稿日期：２００３—０３一１５

作者简介：陈文伟，硕士研究生，研究方向为食品资源的开发与利用。

HACCP在方便食品生产中的应用

作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：

杨慧萍， 曹玉华， 宋伟

南京财经大学食品科学与工程系,南京,210003食品科学FOOD SCIENCE2003,24(8)6次

参考文献(4条)

1.臧靖巍 减少油炸食品中丙烯酰胺的有效方法[期刊论文]-农产品加工 2003(05)2.江汉湖 食品安全性与质量控制 2002

3.永泰 如何延长油炸方便面的保存期[期刊论文]-四川粮油科技 2003(01)4.张忠学 食品工艺学 1991

引证文献(6条)

1.陈嘉东.万娟.钟国才.王亚军.梁兰兰.陈威 南方米粉生产过程中HACCP安全体系的构建研究[期刊论文]-粮食加工 2010(6)

2.晏发斌.王晓琳.李山云.包丽仙.李燕山.杨万林.隋启君 HACCP在马铃薯炸片生产中的应用[期刊论文]-食品工业科技 2008(8)

3.熊中平.马纯燕 HACCP在无菌包装复原奶生产中的应用[期刊论文]-食品与机械 2006(1)

4.殷七荣.易翠平.陈季旺.孙庆杰 HACCP在软包装米粉生产中的应用[期刊论文]-食品与机械 2005(5)

5.孙汉巨.钟昔阳.高爽.姜绍通 危害分析及关键控制点(HACCP)在茶瓜子生产中的应用[期刊论文]-安徽农业科学2005(10)

6.高海燕.曾洁.王殿夫 HACCP在原味面包虾生产工艺中的应用[期刊论文]-食品工业科技 2004(6)

本文链接：http:///Periodical_spkx200308020.aspx