食品微生物检验无菌取样技术

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食品微生物检验样品的采集与处理杨爱华

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一、检验前的准备工作： 检验前的准备工作：

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无菌样品的采集基本是为了支持、 无菌样品的采集基本是为了支持、针对工厂的卫生条件状况的检查结 果。 1.包装无菌取样的工具：如果可能盛样品的容器在最初进入加工区之 .包装无菌取样的工具： 前应当被预先标识，象样品号、取样日期、 前应当被预先标识，象样品号、取样日期、取样人等 2.生产线样品In-Line Samples: .生产线样品 ： 生产线样品一般是指原材料，原料生产用水、 生产线样品一般是指原材料，原料生产用水、包装材料或其他任 何使用在生产线的材料。 何使用在生产线的材料。 生产线样品的采集一般用来确定细菌污染源是否来自于原材料或 加工序中的某些地方。 加工序中的某些地方。

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一、检验前的准备工作： 检验前的准备工作：

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3.环境样品：环境样品用细菌拭子。 .环境样品：环境样品用细菌拭子。 棉拭子的取样部位一般来自于食品接触面，地板喷溅物。 棉拭子的取样部位一般来自于食品接触面，地板喷溅物。 墙壁、顶部管道和检验中考察的其他潜在污染源程序， 墙壁、顶部管道和检验中考察的其他潜在污染源程序，并 且记录可能的联系， 且记录可能的联系，在环境样品来源和食物产品的污染方 可以使样品具有意义，并且是提倡这样做的，例如： 面，可以使样品具有意义，并且是提倡这样做的，例如： 地面喷溅水： 地面喷溅水：工人从有地面污水的地方走过后又回到 加工区域吗？ 加工区域吗？ 墙壁：墙壁上面和在制品上面有昆害虫吗？ 墙壁：墙壁上面和在制品上面有昆害虫吗？ 天花板： 天花板：冷凝物或喷漆有无掉落到产品上或被发现与 产品相接触？ 产品相接触？

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一、检验前的准备工作： 检验前的准备工作：4.某些准备 . 干冰：(有的称为gel backs) :(有的称为 干冰：(有的称为 )

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如果使样品在贮运过程中保持冷却，一些种类的制冷剂是必需的。 如果使样品在贮运过程中保持冷却，一些种类的制冷剂是必需的。检 查观看干冰袋子是否有接触，如果泄漏可能污染样品，你也可以用湿冰，湿 查观看干冰袋子是否有接触，如果泄漏可能污染样品，你也可以用湿冰， 冰可以由工厂提供，然而取样前必须清楚这一点，如果想保持样品冷冻， 冰可以由工厂提供，然而取样前必须清楚这一点，如果想保持样品冷冻，干 冰应在检验前获得。 冰应在检验前获得。

盒子或制冷皿： 盒子或制冷皿：检验员需要贮藏、运输他们的

样品，如果样品不需冷冻， 检验员需要贮藏、运输他们的样品，如果样品不需冷冻，那么用一个 盒子即可，但如果样品需要冷却， 盒子即可，但如果样品需要冷却，一个标准的制冷皿或保温箱是必须使用的 一般来讲制冷皿随带着一个塑料袋，样品可以放还袋子里， ,一般来讲制冷皿随带着一个塑料袋，样品可以放还袋子里，制冷剂象干冰 等可以放置在袋外，这样样品被冰污染的可能性就被避免了。 ,等可以放置在袋外，这样样品被冰污染的可能性就被避免了。

灭菌容器： 灭菌容器：从塑料袋到灭菌的加仑漆桶，可以用于有锐利边面的产品如蟹、虾等。 从塑料袋到灭菌的加仑漆桶，可以用于有锐利边面的产品如蟹、虾等。Page 4

检验前的准备工作

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灭菌容器： 灭菌容器： 从塑料袋到灭菌的加仑漆桶，可以用于有锐利边面的产品如蟹、 从塑料袋到灭菌的加仑漆桶，可以用于有锐利边面的产品如蟹、 虾等。 虾等。 取样工具： 取样工具：取样工具包括：茶匙、角匙、尖嘴钳、 量筒和烧杯， 取样工具包括：茶匙、角匙、尖嘴钳、fovceps tongs 量筒和烧杯，工 具的类型一般由取样产品来决定。 具的类型一般由取样产品来决定。 所有取样设施和容器的灭菌日期应当被检查、 所有取样设施和容器的灭菌日期应当被检查、灭菌时间应当在仪器设施 的标签和包装上标明，一些仪器设施可以在当地实验室灭菌处理或购买灭菌 的标签和包装上标明， 仪器，在当地实验室灭菌的仪器设施一般可以保持至少两个月， 仪器，在当地实验室灭菌的仪器设施一般可以保持至少两个月，过期后设施 必须重新灭菌。 必须重新灭菌。

灭菌手套： 灭菌手套： 无菌棉拭子： 无菌棉拭子：

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检验前的准备工作取样工具： 取样工具：

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取样工具包括：茶匙、角匙、尖嘴钳、 量筒和烧杯， 取样工具包括：茶匙、角匙、尖嘴钳、fovceps tongs 量筒和烧杯，工 具的类型一般由取样产品来决定。 具的类型一般由取样产品来决定。 所有取样设施和容器的灭菌日期应当被检查、 所有取样设施和容器的灭菌日期应当被检查、灭菌时间应当在仪器设施 的标签和包装上标明， 的标签和包装上标明，一些仪器设施可以在当地实验室灭菌处理或购买灭菌 仪器，在当地实验室灭菌的仪器设施一般可以保持至少两个月，过期后设施 仪器，在当地实验室灭菌的仪器设施一般可以保持至少两个月， 必须重新灭菌。

灭菌手套： 灭菌手套：灭菌手套在采样中并非必须启用， 灭菌手套在采样中并非必须启用，如果一个产品在样品收集过程中必须 被接触，那么最好让工

厂生产线的工人来做(加工处理产品的工人), ),将样 被接触，那么最好让工厂生产线的工人来做(加工处理产品的工人),将样 品放入收集容器中，既然工人在生产过程中处理接触产品， 品放入收集容器中，既然工人在生产过程中处理接触产品，那么我们就不能 认为他们对产品又有附加的污染。 认为他们对产品又有附加的污染。 当用手套时必须用一种避免污染的方式戴上， 当用手套时必须用一种避免污染的方式戴上，手套的大小必须适合工作 的需要。 的需要。

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检验前的准备工作无菌棉拭子： 无菌棉拭子：

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一般用于拭取仪器设施和工厂环境区域， 一般用于拭取仪器设施和工厂环境区域，使用棉拭子一般有一个正确的 程序，打开棉拭子剥掉表皮，然后必须小心的放在试管头上， 程序，打开棉拭子剥掉表皮，然后必须小心的放在试管头上，注意不要沾染 棉拭子的外端；下一步擦拭要取样的部位，象案板头或顶部管道， 棉拭子的外端；下一步擦拭要取样的部位，象案板头或顶部管道，然后从试 管头上小心翼翼地将拭子放入——将其全部堆入直到试管中部。 将其全部堆入直到试管中部。 管头上小心翼翼地将拭子放入 将其全部堆入直到试管中部

灭菌全包装袋： 灭菌全包装袋：袋子必须购买灭菌的，使用时只需撕掉封头，用提供的地方张开袋子， 袋子必须购买灭菌的，使用时只需撕掉封头，用提供的地方张开袋子， 将样品放入，然后将袋子顶端卷起，用线绳扎实牢；底部应当折叠两次， 将样品放入，然后将袋子顶端卷起，用线绳扎实牢；底部应当折叠两次，以 便线绳不会穿透塑料袋，导致样品泄露。 便线绳不会穿透塑料袋，导致样品泄露。 当样品收集时，样品采集时的条件例如产品的温度、地点等， 当样品收集时，样品采集时的条件例如产品的温度、地点等，连同扦样 样品号唛头，一并记录入检验员的注释说明中，取样的样品可以从样品号、 样品号唛头，一并记录入检验员的注释说明中，取样的样品可以从样品号、 采集日期、附加样品号，最初调查人和其他鉴别信息事区分。 采集日期、附加样品号，最初调查人和其他鉴别信息事区分。 当采集无菌样品时，一条最重要的规则是：千万别污染样品。 当采集无菌样品时，一条最重要的规则是：千万别污染样品。

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二、取样方案

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微生物检验的特点是一个以小份样品的检测结果来说明一大批食品 微生物检验的特点是一个以小份样品的检测结果来说明一大批食品 以小份样品的检测结果 卫生质量，因此，用于分析的样品的代表性至关重要，也

即样品的数 卫生质量，因此，用于分析的样品的代表性至关重要，也即样品的数 量、大小和性质对结果判定产生重大影响。要保证样品的代表性首先 大小和性质对结果判定产生重大影响。 要有一套科学的抽样方案，其次使用正确的抽样技术， 要有一套科学的抽样方案，其次使用正确的抽样技术，并在样品的保 存和运输过程中保持样品的原有状态。 存和运输过程中保持样品的原有状态。

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不同样品的采集饮用水的卫生要求与采集 空气样品的采集 土壤样品的采集 生产工具样品的采集 常见食品样品的采集

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图示_02 图示

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饮用水卫生要求

饮用水

水源水

游泳池水

大肠菌群1L水中不超过 个 大肠菌群 水中不超过3个 水中不超过 菌落总数

≤1000/100ml

≤100/100ml

≤100/1ml

≤1000/1ml

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图示_03 图示

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水样采集

自来水：清洁布将水龙头擦拭干净，酒精灯灼烧灭菌， 放水5-10MIN后取样 江、湖：取水下15cm处，井水50cm处。 氯处理水：先脱氯。 水样应2小时内送检

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空气采样

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空气消毒方法 密闭场所： 密闭场所：稀释消毒液消毒 紫外灯照射无菌室45MIN,后保持15MIN黑暗，彻底 ，后保持 黑暗， 紫外灯照射无菌室 黑暗 杀灭微生物 熏蒸法：1份高锰酸钾加 份福尔马林关紧房间，24h 份高锰酸钾加2份福尔马林关紧房间 熏蒸法： 份高锰酸钾加 份福尔马林关紧房间， 后开门通气

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采样方法直接沉降法：平板暴露一段时间， 培养48小时 直接沉降法：平板暴露一段时间，370C培养 小时 培养 过滤法： 过滤法： 气流撞击法

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生产工具采样1表面擦拭法：刷子擦拭、海面擦拭 表面擦拭法：刷子擦拭、 表面擦拭法 2冲洗法 冲洗法

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常见食品采样二、取样方案

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进出口贸易合同对食品抽样量有明确规定的，按合同规定抽样； 进出口贸易合同对食品抽样量有明确规定的，按合同规定抽样； 进出口贸易合同没有具体抽样规定的，可根据检验的目的， 进出口贸易合同没有具体抽样规定的，可根据检验的目的，产品 及被抽样品批的性质和分析方法的性质确定抽样方案。 及被抽样品批的性质和分析方法的性质确定抽样方案。 目前最为流行的抽样方案为ICMSF推荐的抽样方案和随机抽样方 目前最为流行的抽样方案为 推荐的抽样方案和随机抽样方 有时也可参照同一产品的品质检验抽样数量抽样， 案，有时也可参照同一产品的品质检验抽样数量抽样，或按单位包装 件数N的开平方值抽样 的开平方值抽样。 件数 的开平方值抽样。 无论采取何种方法抽样，每批货物的抽样数量不得少

于 件 无论采取何种方法抽样，每批货物的抽样数量不得少于5件。对 于需要检验沙门氏菌的食品，抽样数量应适当增加，最低不少于8件 于需要检验沙门氏菌的食品，抽样数量应适当增加，最低不少于 件 。

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LOGO ICMSF(国际食品微生物规范委员会)推荐的抽样方案 (

ICMSF提出的采样基本原则，是根据 提出的采样基本原则， 提出的采样基本原则 (1)各种微生物本身对人的危害程度各有不同。 )各种微生物本身对人的危害程度各有不同。 (2)食品经不同条件处理后，其危害度变化情况：①降低危害度； )食品经不同条件处理后，其危害度变化情况： 降低危害度； 危害度未变； 增加危害度，将食品分为三个等级： ②危害度未变；③增加危害度，将食品分为三个等级： 老人及婴幼儿食品及在食用前可能会增加危害的食品 可立即食用的食品 食用前经热处理的食品 来设定抽样方案并规定其不同采样数

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